طرق طهي السمك

هناك طرق محتلفة لطهى السمك قد يتم سلق السمك ويفضل فى هذه الحالة الاسماك قليلة الدهن ويمكن عمل سمك بالخضر والطماطم او او سمك بالفريك او الارز او سمك مقلى وهناك عدة طرق اخرى اكشوى السمك او السمك المفروم 



سلق السمك / سمك بالخضروات /سمك بالفريك او الارز /السمك المقلى 

أولا : سلق السمك 



سلق السمك ليس شائعاً كطرق الطهي الأخرى و يفضل السلق للأسماك قليلة الدهن مثل سمك البلطي – قشر البياض – القاروص – المرجان – المكرونة – موسي – الدنيس و السمك المسلوق سهل الهضم – قليل السعرات الحرارية و يناسب الجميع خاصة في حالة الأطفال و المرضي و المسنين – و يراعي الآتي



1- يسلق السمك صحيحاً بعد تنظيفه كما سبق ذكره و في أقل كمية ممكنة من الماء مع استعمال درجة حرارة منخفضة أقل من الغليان حتى لا يفقد السمك صلابته و نكهته الجيدة 



2- استعمال الأواني الخاصة بالسلق أو يتم السلق في صينية حتى يسهل رفع السمك صحيحاً بعد عملية السلق 

3- يمكن وضع بعض الخضروات كالبقدونس و الكرفس و التوابل في ماء السلق لتحسين النكهة و إزالة الزفارة قبل التسخين علي النار الهادئة و لمدة ربع إلي ثلث ساعة لاستخلاص نكهة الخضروات المضافة و التوابل (فلفل أسود – حبهان – مستكة – جوزة الطيب) حتى يتم النضج حسب حجم السمك و يختبر النضج بسهولة انفصال لحم السمك عن العظم و عدم خروج سائل أحمر

4- يمكن الاستفادة من ماء السلق كشوربة ذات طعم مقبول
5- يرفع السمك من ماء السلق بمقصوصة و ينزع الجلد و يترك صحيحاً و يرش الملح و التوابل و عصير الليمون و يقدم ساخناً أو بارداً و أحياناً يتم نزع الشوك بواسطة إزالة السلسلة الظهرية

ثانياً : سمك بالخضر و الطماطم 

طريقة سهلة و لا تحتاج إلي مجهود يتم فيها خلط السمك بعد تنظيفه صحيحاً أو مقطعاً مع الخضر بعد تتبيلها غير معاملة حرارياً مما يجعلها سهلة الهضم و يفضل استخدام السمك الكبير الحجم – قليل الدهن و الشوك مثل البلطي الكبير و قشر بياض و سمك الماكريل 

- المقادير 
1 كيلو سمك قليل الدهن
عدد 3 من الطماطم مقشرة و مقطعة حلقات
نصف كيلو بسلة مقشرة أو بعض حلقات البطاطس المقشورة
فلفله خضراء منزوعة البذور مقطعة حلقات
بصلة كبيرة مقطعة حلقات رفيعة 
ملح – فلفل – كمون – عصير ليمون 
نصف كوب ماء كبير
3 ملاعق كبيرة زيت جيد و يفضل زيت الذرة أو زيت بذرة قطن نقس أو خليط منها


- طريقة التحضير 
1- ينظف السمك و يغسل جيداً و يستخدم صحيحاً أو يقطع إلي قطع عريضة بالعظم 
2- يتبل السمك بالملح و الفلفل و الكمون و يمكن استبداله بالبهارات مع إضافة عصير الليمون إليها
3- يدعك البصل خفيفاً بالملح و الفلفل و يخلط بحبوب البسلة و الفلفل الأخضر
4- تقطع الطماطم إلي حلقات بعد تقشيرها و ذلك بتعريضها إلي النار حتى تتشقق القشرة و تكون سهل نزعها
5- تدهن الصينية بالزيت و توضع بها طبقة من الخضر (بسلة و أحياناً بطاطس مقشرة و مقطعة حلقات) المتبلة المخلوطة بالبصل و حلقات الفلفل ثم يرص عليها السمك المتبل ثم يوضع حولها باقي الخضر المخلوطة 
6- يراعي رص حلقات الطماطم علي السمك و الخضر 
7- يضاف كمية الماء و توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة حتى النضج حوالي 45 دقيقة ، أو تغطي الصينية و توضع علي النار الهادئة حتى النضج حوالي 30-40 دقيقة

ثالثاً : سمك بالفريك أو بالأرز 

- المقادير 
1 كيلو سمك كبير الحجم (بلطي – قراميط – قاروص) 
3 بصلة كبيرة مفرية 
فنجان قهوة زيت 
2 كوب كبير ماء
ملح – بهارات – عصير ليمون 
كوب ونصف كبير فريك أو أرز مغسول نظيف خالي من الشوائب 
كوب ونصف كوب كبير عصير طماطم 

- طريقة التحضير 
1- ينظف السمك و يقطع جزلا وينزع الشوك و قد ينزع الجلد اذا كان سميكاً (القراميط) 
2- يتبل السمك بالملح و البهارات و عصير ليمون و يترك فترة من الوقت
3- يوضع البصل المفروم في الزيت في وعاء علي النار حتى يصفر لونه
4- يضاف الفريك أو الأرز للبصل و تضاف التوابل و يقلب 
5- يوضع نصف الفريك أو الأرز من الخطوة السابقة في صينية أو طاجن و يرص عليها قطع السمك ثم يغطي بالكمية الباقية و يسوى السطح 
6- يضاف الماء إلي عصير الطماطم مع قليل من البهارات و يوضع علي النار حتى يبدأ الغليان ثم يضاف علي السمك في الصينية و يوضع في فرن متوسط الحرارة لمدة ساعة تقريباً حتى يتم نضج الفريك أو الأرز و يتشرب كل السائل و يقدم ساخناً

رابعاً : السمك المقلي 

السمك المقلي من الطرق المستحبة في الأسماك قليلة الدهن الصغيرة الحجم هذا إلي جانب شرائح السمك الكبير . ويستعمل الزيت في القلي ليعطي سطح السمك الصلابة و اللون الذهبي حيث يؤكل السمك المقلي ساخناً أو بارداً . والسمك المقلي يعطي سعرات حرارية كثيرة لكنه أعسر هضماً من السمك المسلوق أو المشوي أو سمك الفرن



أغطية السمك المقلي 

يغطي السمك بأحدي الأغطية قبل القلي لتحسين الطعم حسب الرغبة

1- التغطية بالدقيق المضاف إليه الملح و البهارات الناعمة و يضغط عليه بين راحتي اليد للتخلص من الدقيق الزائد

2- يغطي بالدقيق و يضغط عليه بين راحتي اليد لامتصاص الماء من السطح ثم يغمس في البيض بعد الخفض ثم يتبل بالبقسماط الناعم و يضغط علية بين راحتي اليدين حتى يثبت الغطاء و تسمي هذه الطريقة بالسمك البانيه و تستخدم غالباً في شرائح سمك الفيليه  يترك السمك المتبل بأحدي الطريقتين السابقتين حوالي 15 دقيقة حتى يجف الغطاء و يثبت و هذا يساعد علي سرعة النضج و عدم تساقط غطاء التتبيل و احتراقه في الزيت 

3- يغطي السمك بغطاء مكون من : 2 بيضة مخفوقة + نصف كوب لبن أو ماء + كوب دقيق منخول و يضاف إليه معلقة صغيرة بيكنج بودر + معلقة صغيرة ملح + معلقة زيت صغيرة و يراعي الخفق جيداً عند إضافة المحتويات بالتوالي يغمس السمك في المخلوط السابق و يحمر السمك المغطي مباشرة في الزيت الغزير الساخن حتى لا ينزلق الغطاء من علي السمك 

ويراعي عند التحمير إزالة القطع الصغيرة المحترقة من أغطية التتبيل أولا بأول لأنها تساعد علي احتراق الزيت و تحلله . كذلك يزود الزيت كلما نقصت كميته حيث تضاف كمية جديدة منها إلي طاسه التحمير و تترك حتى تسخن . ويفضل وضع السمك بعد التحمير علي ورقة يتشرب الزيت الزائد . وإذا كان الزيت المتخلف بعد القلي نظيف يمكن استعماله مرة أخري و ذلك بوضعه في زجاجة نظيفة جافة . بعد أن يبرد لاستعماله في وقت قريب ويفضل استخدام زيت جديد و لذلك يجب استعمال كميات معتدلة عند القلي حسب كمية السمك

 الإدارة المركزية للإرشاد الزراعي

Printfriendly