أنواع القشدة

انواع القشدة
أنواع القشدة توجد في الأسواق عدة أنواع من القشدة تختلف فيما بينها تبعاً لعدة عوامل اختلاف نسبة الدهن- طريقة التصنيع- المعاملة البكتريولوجية و  يختلف تركيز مكوناتها حسب الغرض من استعمالها، وحسب طبيعة استهلاكها وطريقة تصنيعها،



قشدة المائدة / القشدة الطازجة / القشطة المتخمرة /  القشطة المخفوقة / القشطة المسخنة / القشطة الصناعية / القشطة المركزة / القشطة المجمدة 

توجد في الأسواق عدة أنواع من القشدة تختلف فيما بينها تبعاً لعدة عوامل 

1. اختلاف نسبة الدهن
2. طريقة التصنيع
3. المعاملة البكتريولوجية
4. الغرض الذي تحضر من أجله 

تدخل قشدة الفراز الطازجة في تحضير أنواع متعددة من القشدة، وسنتناول فيما يلي شرح موجز لبعض هذه الأنواع 

1- قشدة المائدة
 Table or Breakfast or Coffee 

وهي قشدة طازجة إما أن تكون خام أو مبسترة وتتراوح نسبة الدهن بها ما بين 20 – 25 % وقد تجنس وأحياناً تسمي قشدة القهوة

تعدل نسبة الدهن الناتجه من الفراز باضافة لبن فرز اليها لتعطى قشدة نسبة الدهن بها نت 20 -25 % وتبستر القشطة على حرارة 65 مئوية لمدة نص ساعة وتجنس على ضغط 1000 
بوصة مربعة / رطل 
ثم تبرد الى 10 درجة مئوية ويجب عدم زيادة الضغط عن 2000 رطل على البوصة المربعة حتى لاتتجبن القشدة عند اضافتها للشاى او القهوة 

2- القشدة الطازجة
 Fresh cream 

وهي القشدة الناتجة من اللبن الطازج بطرقة الطرد المركزي باستعمال الفرازات وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي 60 % ويمكن تقسيمها حسب نسبة الدهن كالآتي

 قشدة خفيفة وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي أقل من% 30 

 قشدة متوسط وتتراوح نسبة الدهن بها من 30 إلي أقل من% 45

 قشدة سميكة وتتراوح نسبة الدهن بها من 45% فأكثر

ويمكن التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة من الفرازات بعدة طرق منها

أ‌- بإدارة فتحة خروج القشدة إلى الداخل فنحصل على قشدة سميكة مرتفعة في نسبة الدهن

ب‌- بتوسيع فتحة خروج اللبن الفرز فتزيد كميته وبالتالي تقل كمية القشدة وترتفع نسبة الدهن بها

ت‌- بزيادة سرعة دوران المخروط تزيد نسبة الدهن بالقشدة

ث‌- نقص سرعة دخول اللبن إلي المخروط يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بالقشدة

3- القشدة المتخمرة
Sour cream 

وهذه القشدة تنتج أساساً عن ترقيد اللبن في الشوالي لمدة 12 – 24 ساعة وتتميز بقوام جامد نوعاً وطعم دسم وحموضة مقبولة وعادة تكون نسبة الدهن بها 50% والحموضة حوالي 0.5%. وكذلك يمكن صناعة هذا النوع باستخدام القشدة الطازجة بتركها تتخمر في الجو العادي لمدة 12 – 24 ساعة أو بسترتها أو إضافة كمية من بادئ حمض اللاكتيك بنسبة 2% وتركها على 25 درجة مئوية لمدة 6 – 12 ساعة ثم وضعها في ثلاجات لحين الاستهلاك

4- القشدة المخفوقة
 Whipped cream 

وهذا النوع يصنع من القشدة العادية بعد تعديل نسبة الدهن بها إلي 35% - وتحفظ في الثلاجة لمدة حوالي 12 – 24 ساعة حتى تتصلب حبيبات الدهن ثم تخفق بجهاز الخفق أو بمضرب البيض حتى يختلط الهواء بالقشدة وتتكون رغوة ثابتة ويزيد الحجم وتأخذ القوام والتركيب المطلوبين ويراعي حفظ هذه القشدة علي درجة حرارة منخفضة أثناء الخفق كما يراعي ألا يزيد الخفق عن اللازم حتى لا يحدث خض للقشدة وتتجمع حبيبات الدهن

وهذا النوع من القشدة يحتوى على فقاعات هوائية بحيث يدخل الهواء الى القشده عن طريق التقليب فيتخلل الهواء داخلها فتصبح القشطة كالرغوه لوجود فقاعات هوائية ويجب ان تكون القشدة باردة 

5- القشدة المسمطة أو المسخنة
 Scalded cream 

تمتاز عن الانواع الاخرى من القشدة بطعمها المطبوخ المميز وقوامها الاسفنجى وسهولة هضمها وهى تصنع مباشرتا من اللبن او من اللبن والقشطة بحيث تصبح نسبة الدهن 8-12 % ويجب ان يكون كلا من اللبن والقشدة طازجيين منخفضا الحموضة حتى لاتتجبن القشدة او اللبن اثناء التسخين ويتم تسخين اللبن او مخلوط القشدة واللبن على النار او فى حمام مائى مع التقليب المستمر الى درجه 85-90 مئوية لمدة 30 -40 دقيقة وفى نهاية التسخين يقلب اللبن بشدة ويصب من ارتفاع فتتكون الرغوة التى تكسب القشدة القوام الاسفنجى 

يصب بعد ذلك اللبن او مخلوط القشدة واللبن من ارتفاع فى اوانى الترقيد مع زيادة صلابة طبقة القشدة المتكونة ويستمر الترقيد بعد ذلك فى الجو العادى وبعد انتهاء عملية الترقيد توضع الاوانى فى الثلاجة حتى تتجمد طبقة القشدة ويسهل نزعها دون تكسير او تهشيم 

6- القشدة الصناعية أو لتركيبية
 Artificial cream 

وهى تصنع اما من مركبات لبنية كلية او من دهن نباتى او حيوانى وتصنع باذابة لبن فرز مجفف فى الماء على درجة 50 درجة مئوية وبعد ذلك يضاف الدهن او الزبد بالنسبة المطلوبة مع تسخين المخلوط الى 65 درجة مئوية لمدة نصف ساعة وبعد ذلك يجنس المخلوط على ضغط 2500 
رطل /بوصة 
تبرد القشطة الناتجة وتعبا فى العبوات المناسبة 

تصنع هذه القشدة عندما يصعب الحصول علي القشدة الطازجة كما هو الحال في الحروب وعلي البواخر أو عندما يراد الحصول علي قشدة رخيصة لصناعة بعض المنتجات الغذائية. ويطلق لفظ القشدة الصناعية علي تلك القشدة الني يتم تحضيرها باستخدام لبن فرز مجفف وزبد كمصدر للدهن لعدم توافر اللبن الطازج بكميات مناسبة تكفي لتحضير القشدة مباشرة. وأحياناً قد يستبدل الزبد بدهون أخري مناسبة غير لبنية رخيصة الثمن بغرض خفض التكاليف وفي هذه الحالة الأخيرة قد يستعمل اللبن الفرز السائل أو اللبن الفرز المجفف كمصدر للجوامد اللبنية غير الدهنية. ويفضل أن يطلق علي هذا النوع اسم القشدة المعاد تركيبها Recombined cream ويتم تحضير مخلوط القشدة بحيث يحتوي علي 30% دهن، 2.5% بروتين ثم يبستر علي 150 درجة ف مع التقليب لمدة 20 دقيقة ثم يجنس بجهاز التجنيس أو بآلة الاستحلاب ثم تعبأ القشدة وتحفظ في الثلاجة لحين الاستهلاك

7- القشدة المجمدة
 Frozen cream 

وهي قشدة طازجة ذات جودة عالية تحتوى علي دهن من 50 – 75 % ، ويتم تحضيرها وبسترتها بعناية ثم تخزن عند (- 15 إلي - 25 درجة مئوية) لعدة أسابيع أو شهور وتستعمل أساساً في تحضير مخاليط المثلوجات القشدية

8- القشدة المركزة 

ويتم صناعتها باستخدام فراز خاص او بامرار اللبن من خلال فرازيين يقوم الاول بفرز اللبن الى قشطة بها 40 % دهن ويقوم الثانى بتركيز الدهن فى القشطة الى 80 % دهن وتتصف هذه القشدة بارتفاع لزوجتها وكذلك ببعض الصلابة وهى فى حالة طازجة وتستخدم هذه القشدة فى صناعة مخاليط المثلجات اللبنية القشدية او صناعة الحلوى 


من كتاب اللبن ومنتجاتة 
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية 

Printfriendly