المواد الداخله فى عمل العجائن

من المكونات الرئيسية فى عمل العجائن والمخبوزات البيض والسكر والدقيق بالاضافة الى بعض المواد الرافعة والماء والمحسنات وكل مكون له خواص يجب ان تتوافر للحصول على معجنات ذات جودة عالية 


الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرفعه - الملح

الدقيق 

ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن 

لون الدقيق 
يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور ( 3 - 6  أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه 

أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه 

تدعيم الدقيق 
يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه بعمليات الطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد

أنواع الدقيق المتداوله محليا 

أ- الدقيق الأسمر

المحتوى على النخالة(الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن 

ب- الدقيق الأبيض

وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى 
80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها

ج- دقيق به ماده رافعه

مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيق الأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف

وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل 

* دقيق الكعك 

ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت 

* دقيق الفطائر 

وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ 

* دقيق لجميع الأغراض 

وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائر وعجينة الشو وغيرها  

ملخص لأهميه الدقيق فى المخبوزات 

أ- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه 

ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها

ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب 

د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً

هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً

البيــض 

أهميته
أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها
ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها 
ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره
د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات(الكيك الإسفنجى
هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج 
و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامه للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب 
ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعه المرغوبه
ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو  
ط- زياده كميه البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين 

عند خفق البيض لاستعماله في عمل الحلوى لا يخفق عقب خروجه من الثلاجة مباشرة بل يترك حتى يصبح في درجة حرارة الغرفة. إذا أريد استعمال الصفار أو البياض علي انفراد فيجب كسر البيض بمجرد خروجه من الثلاجة لأن برودة الثلاجة تساعد علي سهولة الفصل ويخفق البيض قبل استعماله مباشرة لأنه إذا ترك بعد الخفق يعود إلي حالة السيولة  


 وللحصول علي بياض بيض جامد ( مارنج ) يجب

1- أن تكون الأدوات المستعملة جافة 
2- أن يكون زلال البيض خال تماماً من الصفار مهما كان بسيطاً 
3- يمكن إضافة نقطة من عصير الليمون تساعد علي سرعة تجمد البيض 
4- الكف عن خفق الزلال عندما تنزلق الكتلة ببطيء من السلطانية عند إمالتها يمنه ويسره

ملحوظة
· عند استعمال بياض البيض في عمل بعض الأصناف يمكن حفظ الصفار لحين استعماله في العجين أو لعمل صنف آخر 
* إذا كسر البيض وأردت الاحتفاظ بالزلال النييء فيمكن حفظه في علبة من البلاستيك أو برطمان من زجاج محكم الغطاء ويكون سعته توازي حجم البيض تماماً مع وضعه في الثلاجة 

 صفار البيض النييء 

1- يمكن حفظه كما سبق في الثلاجة 
2- يمكن سلقه في ماء يغلي علي نار هادئة حتى يجمد ثم يستعمل في تجميل السلطات أو يضاف إليه زبد ومستردة ويستعمل في حشو الساندوتشات
3- يمكن استخدامه في عمل المايونيز
4- يمكن تخفيفه باللبن ودهن وجه البسكويت 
الملــح 

يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً 

المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات 

1- المحسنات 

إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية 

* تماسك لبابة الخبز  * الحجم* الطعم والحفظ  * لون قشرة الرغيف 
  
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي 

* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته 
* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة 
* جودة الدقيق المتوفر 

· يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم 

- يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة  

- يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي 

* غذاء الخميرة  * عامل مؤكسد* مواد حافظة * عامل اختزال   
* مواد مانعة لتكوين الكتل  *مستحلب* مادة مالئة  * انزيمات  

الإنزيمـات 

 عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل 
 أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها

1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة 
2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز  
3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة  
4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين
5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل 
6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة  
7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز

المواد الحافظة 

 هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز 
يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة 

الجيلاتين 

الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها

والجيلاتين ثلاث أنواع 

 شرائح الجيلاتين
 وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات  

 أوراق الجيلاتين ( التتقال
 وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان 

 مسحوق الجيلاتين
 وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن 



النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين 

1- يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال 

2- إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية  

الشيكولاته - الكاكاو 

ومنها أنواع متعددة 
(1) شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر 

(2) شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر 



(3) شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة 

(4) شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار 



الفانيليا  

عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع الرائحة الغير مرغوبة وتستعمل في عمل الحلوى التي تحتوي علي البيض وهي إما تباع علي شكل مسحوق أو سائل وهي عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار في الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية 

ماء الورد - ماء الزهر

ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية 

أما ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى 

بشر البرتقال أو بشر الليمون 

يغسل قشر البرتقال أو الليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر في عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا

المكسرات 

 تستخدم في عمل كثير من الأصناف الحلوة والمملحة 

اللـــــوز 
يجب تقشيره قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الطريقة التالية 

1) يلقي اللوز في ماء مغلي ويترك حوالي 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها 
2) يقشر ويغسل ويجفف في فرن هاديء إذا أريد حفظه
3) بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في برطمانات أو علب محكمة

البندق 
يجب تقشيره أيضاً قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الآتي 
يوضع في طاسة أو صاج ويحمص علي النار في الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة، ثم يفرم أو يقطع إلي قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه في برطمانات أو علب محكمة . 

الزبيب
تنقي الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ 

عند شراء المكسرات يجب التأكد من الآتي

 تاريخ الإنتاج يفضل أن تكون طازجة بقدر الإمكان 
 خالية من النوات الفطرية ( عفن ) ومصدر للسموم 
 خالية من الطعم الزنخ أي حدوث أكسدة لدهن المكسرات 
 خالية من الشوائب 
 تلافي شراء كميات كبيرة دفعة واحدة لتجنب طول فترة التخزين
 يفضل شراء المكسرات (بدون تقشير) في حالة تخزينها
 يجب أن تخزن في مكان جاف - بارد - جيد التهوية


من كتاب صناعة المخبوزات 
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية - مصر 

Printfriendly