صناعة الزبيب

صناعة الزبيب
الزبيب هو عبارة عن ثمار العنب النباتى عديم البذور يتم تجفيفه اما بالطاقة الشمسية او باستخدام الافران الصناعية و الزبيب من اهم اصناف ياميش رمضان استخداما ويمكن عمل الزبيب فى المنزل بسهولة ولكن يجب مراعاه مواصفات الجودة فى الزبيب 

خطوات انتاج الزبيب بالطاقة الشمسية - طريقة تخزين الزبيب منزليا - المواصفات القياسية الخاصة بالزبيب 


تستخدم ثمار العنب النباتى وهو الصنف عديم البذور والمعروف بأسم تومسون Tomson  فى صناعه الزبيب وكذلك يتم تجفيف اصناف اخرى مثل الموسكات والسلطانيا اما بالطاقه الشمسيه او باستخدام الافران الصناعيه .

** خطوات انتاج الزبيب بالطاقه الشمسيه

1-  تغمر ثمار العنب فى ماء مغلى ويضاف اليها صودا كاويه بنسبه 0,5% بغرض ازاله الطبقه الشمعيه الموجوده بسطح الثمار لتسهيل عمليه خروج الرطوبه من الثمار عند تعرضها لاشعه الشمس .

يمكن اضافه قليل من زيت الزيتون مع الصودا الكاويه لعمل مستحلب بقصد المحافظه على لون الثمره نتيجه لايقاف نشاط انزيم البيروكسيديز مع مراعاه عدم اطاله مده الغمر فى القلوى لان ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار اثناء التجفيف .

2-   تشطف الثمار بالماء عده مرات للتخلص من اثار القلوى .

3-  اجراء عمليه كبرته لثمار العنب وذلك بتعريض الثمار لابخره الكبريت وتتم هذه العمليه باحدى الطريقتين التاليتين :

أ‌-   تتم بحرق زهر الكبريت الخام داخل حجره خاصه محكمه القفل تماما تسمى حجره الكبريت وتعرض الثمار لابخره الكبريت لمده 6 – 8 ساعات وتتوقف كميه الكبريت المستخدمه على حجم غرفه الكبرته ويتم الحرق بمعدل 1كجم من الكبريت الزهر الخام لكل 6 م3 من حجم الغرفه .

ب‌-  تنقع ثمار العنب فى محلول 2% ثيوكبريتات الصوديوم لمده دقيقه والغرض من هذه العمليه :
·       ايقاف عمل الانزيمات وخاصه الانزيمات المؤكسده .
·       منع اكسده الثمار بفعل الهواء .
·       المحافظه على اللون والطعم الطبيعى للثمار .
·   المساعده على استخدام درجات حراره عاليه فى عمليه التجفيف الامر الذى يؤدى الى اختصار زمن التجفيف .
·   تاخير وتقليل معدل فقد الفيتامينات وخاصه فيتامين أ, ج نتيجه الفعل الاختزالى للكبريت.
·   اطاله مده التخزين للمنتج نتيجه تأثير غاز ثانى اكسيد الكبريت على نشاط الاحياء الدقيقه كما ان الغاز طارد للحشرات .

4-  تنقل الثمار وتفرش على حصير او كراتين وتعرض للشمس لمده 3 - 4 ايام حيث يعتمد هنا على الطاقه الشمسيه الطبيعيه كمصدر للحراره اللازمه للتجفيف .

ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضروره تقليبها مره واحده فى اليوم على الاقل وتغطيتها فى الفتره من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مره اخرى بماء الندى .
5-  تنقل الثمار الى مكان مظلل جيد التهويه عندما تصل الى الحاله نصف الجافه ويمكن ان تتخلل الثمار اشعه الشمس بصوره غير مباشره الى ان تجف بالصوره المطلوبه مع مراعاه الاستمرار فى عمليه تقليب اسطح الثمار مره كل يوم ويراعى ان يكون المكان المعد للتجفيف بعيدا عن اماكن تجمع القاذورات ويفضل ان تكون الارضيه صلبه كما يراعى عند فرش الحصير او ورق الكرتون ان تترك مسافه لتسهيل عمليه مرور العمال للقيام بعمليات التقليب .

6-  بعد انتهاء عمليه التجفيف يتم التخلص من الاعناق الكبيره يدويا ثم تجرى عمليه غربله للتخلص من اكبر قدر ممكن من الاعناق الصغيره من حبيبات الزبيب وتجرى عمليه فرز مبدئى للتخلص من اى اجسام غريبه او ثمار محروقه .

7-  يوضع الزبيب فى مصافى او غرابيل ويعاد غسلها برزاز رقيق من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص السريع من الاتربه العالقه على سطح حبيبات الزبيب .

8-  تعرض حبيبات الزبيب لاشعه الشمس لمده 6-8 ساعات للتخلص من الرطوبه السطحيه التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عمليه الغسيل ويراعى فى هذه الخطوه النظافه والعنايه التامه ويفضل تغطيه الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب اتربه جديده من الجو .

9-  تجرى عمليه فرز وتدريج للزبيب الناتج الى درجتين حسب اللون والجوده مع التخلص من الاعناق الصغيره اولا بأول اثناء عمليه الفرز والتدريج .

10-         يعامل الزبيب بطبقه رقيقه جدا من زيت البرافين بغرض اكسابه لمعانا مرغوبا ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .

11-يوضع الزبيب فى صناديق خشبيه مبطنه بورق الزبده ويكبس جيدا باليد ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العمليه بالترطيب والتى تعمل على تجانس الرطوبه بحبيبات الزبيب .

** طريقه تخزين الزبيب منزليا :

المقادير :
2كجم عنب نباتى – 4 كوب ماء – 1 ملعقه صغيره زيت برافين – 1 ملعقه صغيره بيكربونات صوديوم – 1 ملعقه كبيره عصير ليمون – 1 ملعقه كبيره سكر سنترفيش ناعم .

الطريقه :
1-  تغسل عناقيد العنب غسلا جيدا وباحتراس وذلك بغمرها فى كميه من الماء وتكرر العمليه لعده مرات حتى نتاكد من نظافه العنب .

2-   يرفع الماء فى اناء عميق على النار حتى يغلى .

3-  يضاف زيت البرافين وكربونات الصوديوم وملعقه صغيره من عصير الليمون وتوضع عناقيد العنب فى مصفاه او فى قطعه قماش ناعمه وتغمر فى الماء المغلى السابق اعداده وتترك تغلى دقيقه واحده ثم تنشل من الماء وتوضع فى مصفاه حتى نتخلص من الماء ثم تكرر العمليه حتى ينتهى المقدار .

4-  ترص عناقيد العنب على صينيه مغطاه بقطعه من القماش نظيفه ويوضع العنب فى مكان متجدد الهواء فى الشمس مع تقليبه من حين لاخر حتى يجف تماما .

5-  تنزع اعناق العنب من الزبيب بعد انتهاء عمليه التجفيف ويرش فوقه ملعقه سكر سنترفيش حتى لا يلتصق ببعض ثم يعبأ فى برطمانات او اكياس نايلون ويغلق جيدا ويحفظ فى الثلاجه .

** المواصفات القياسيه الخاصه بالزبيب :

1-   ان يكون الزبيب متجانس اللون ولامعا .
2-   ان يتراوح لونه بين الاصفر الباهت والحقيقى .
3-   ان يكون خاليا من بقايا الاعناق الثمريه .
4-   ان يكون خاليا من الروائح والطعم الغريب .
5-   ان يكون نظيفا وخالي من الاتربه و الرمال او ايه اجزاء معدنيه .
6-   ان يكون خاليا من الاصابات الحشريه .
7-   الا تقل نسبه الرطوبه فى الزبيب عن 15 % والا تزيد عن 18 % .
8-   الا تزيد نسبه ثانى اكسيد الكبريت عن الحدود المسموح بها صحيا .
9-   ان يكون خاليا من النموات الفطريه وسمومها الضاره .
10-  ان يكون خاليا من الميكروبات الممرضه وسمومها الضاره .

Printfriendly