صناعة الكيك


تصنيع الكيك لنجاحه يجب ان تراعى المكونات ونسبتها حيث ان اختلافها يسبب اختلاف المنتج النهائى ولكن هناك طريقة عامه لاعداد انواع الكيك المختلفة ويوجد كيك الملاك والكيك الاسفنجى والكيك الدسم

كيك الملاك / المقادير - الطريقة / الكيك الاسفنجى / الكيك الدسم /الطريقة العامة لاعداد انواع الكيك 
المختلفة / احتياطات ضروريةعند صناعة الكيك / الاخطاء الشائعة واسبابها 

كيك الملاك 

يحتاج كيك الملاك الى مكونات محددة بالمقارنة بالانواع الاخرى التى تستخدم فيها الكريمة والمواد الدهنية وعملة لايحدث بة مشاكل كثيرة وان كانت طريقة التداول للمواد تتسبب فى حدوث اختلاف للناتج النهائى 

المقادير
1 كوب دقيق - 1.5 كوب سكر ناعم - 1.5 كوب بياض بيض
0.25 ملعقة صغيرة ملح و ملعقة بيكنج بودر مسحوق خبيز و املعقة صغيرة فانيليا 

طريقة العمل 
يفض استخدام بياض البيض عند درجة حرارة 21 ويستمر فى خفق البيض ثم يضاف الملح والحامض وتستكمل عملية الخفق حتى تصبح الرغوة المتكونة طرية ومكونة قمم ويمكنها ان تظهر طافية على اناء الخفق 

وعندما يصل مستوى الخفق الى هذه المرحلة فانة يضاف السكر الى بياض البيض حتى يذوب السكر مع تثبيت الرغوة والتى عندما تتكون خلايا هوائية محاطة بطبقة رقيقة من المحلول السكرى والذى يضم بينة وبين بروتين البيض 

اما اذا اضيف السكر مرة واحدة فان بياض البيض سوف يصبح من الصعب خفقة ولكن ليس هناك خطورة من استمرار الخفق على الرغوة 

واذا استمر خفق البيض اكثر من اللازم فان الرغوه سوف تصبح غير مرنة قبل ان يضاف اليها السكر والخلايا يتم تكسيرها خلال خطوات العمل ويؤدى ذلك الى فقد الكيك الارتفاع المميز لة وذلك نتيجة ان الخلايا الهوائية تصبح غير قادرة على التمدد كما يجب اثناء وضعها فى الفرن وينتج فى النهاية كيك غير مرغوب فى شكلة مضغوط وغير مرتفع 

وبعد اضافة كل مقدار السكر فان يجب ان يستمر الخفق حتى يتم الحصول على ناتج ذو مسام صغيرة واذا لم يتم الخفق الجيد فى المرحلة الاولى فان خلايا الكيك تكون كبيرة وسوف تصبح سميكة وتصبح اللبابة ذات ملمس صمغى ومع حدوث خفض فى الحجم 

اما اذا تم الخفق اكثر من اللازم فان الخلايا سوف تصبح صغيرة وتصبخ الرغوة مرنة كما سيتم ضغط الكيك مع حدوث انخفاض فى حجم الكيك 

اما اذا تم الخفق الى الحد الامثل فان خلايا الكيك سوف تصبح صغيرة ومرغوب فيها كما ان جدار الخلايا سوف يكون رقيق ويكون ملمس اللبابة طرى مع الحصول على حجم كبير 

ويلاحظ انة عند اضافة الدقيق الى ناتج الخفق يحدث توزيع له بطريقة متجانسة فى الغلاف الرقيق حول الخلايا الهوائية - كما يساعد ذلك على عمل تقوية لناتج الخفق السابق للبيض مع السكر 

ويمكن رفع نسبة الدقيق المضافة الى الدرجة المطلوبة ولهذا يجب ان يتم التقليب واللف بطريقة هينة ويجب ان يوقف التقليب عند تمام تجانس توزيع الدقيق 

الكيك الأسفنجى

المقادير :
* ملعقة كبيره عصير ليمون . * 5 بيضة كبيرة أو 6 متوسطة .
* كوب دقيق منخول . * 1 كوب سكر ناعم .
* بشر ليمونة . * 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .
* ملعقة كبيره عصير ليمون .

الطريقة :
1- يخفق البيض بمضرب يدوى ويفضل العجل أو بالمضرب الكهربائى ويبدأ بالسرعة المتوسطة لمده دقيقتين حتى تتكون رغوة كبيرة الفقاعات 
2- يضاف السكر تدريجيا ً ملعقة ملعقة مع استمرار الخفق حتى يغلظ الخليط ويتضاعف حجمه ويفتح لونه ثم يضاف بشر وعصير الليمون .
3- تختبر درجة الخفق الصحيحة عندما يترك المضرب علامه تسمى بالشريط ( مده الخفق اليدوى من 25 - 40 دقيقة ، وبالخلاط من 5 - 8 دقيقة ) .
4- يرفع المضرب اليدوى أو الكهربائى بعد تخليصه من خليط البيض، ويتمم العجن يدويا ً 
5- تضاف الفانيليا، ينخل الدقيق والملح ويضاف ملعقة ملعقة ، ترش بخفة على سطح الخليط وتقلب بخفة متناهية بالملعقة المطاط وهى الأفضل أو بملعقة خشب مسطحه ويكون التقليب على شكل نصف دائرة ومن أسفل الخليط لأعلى بأحتراس لضمان خلط الدقيق، وتدار السلطانية فى أثناء الخلط .
6- تكرر العملية حتى ينتهى مقدار الدقيق مع تجنب زيادة التقليب بدون داعٍ حتى يخرج جزء من الهواء الذى أدخل فى عملية الخفق
7- يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بالدقيق .
8- يترك الكعك الإسفنجى بعد وضعة فى الفرن حوالى 1/4 ساعه قبل فتح الباب بأحتراس حتى لا يندفع الهواء البارد فى أثناء أرتفاع العجينة فيؤدى إلى هبوطها.

اعداد الكيك الدسم 

المقادير :
* 2 كوب دقيق منخول . * 1/2 كوب سمن جامد أو 2/3 كوب زبد .
* 1 ملعقة شاى ملح . * فانيليا .
* 1 كوب سكر ناعم . * 3/4 كوب لبن .
* 3 بيضات مخفوقة . * 2 ملعقة شاى بيكنج بودر .

الطريقة :
1- تدهن الصينية أو القالب المختار بالسمن اللين وتبطن بالدقيق .
2- تدعك المادة الدهنية اللينة بملعقة خشب لمده دقيقة، يضاف إليها السكر تدريجيا ً مع أستمرار الدعك حتى يصير الخليط خفيفا ً كالكريمة المخفوقة. يضاف البيض المخفوق تدريجيا ً والفانيليا مع التقليب قليلا ً.
3- تنخل المقادير الجافة وتضاف للخليط السابق بالتبادل مع اللبن .
4- تصب العجينة فى إناء الخبيز المعد بحيث لا يزيد أرتفاعها 2/3 الصينية أو القالب .
5- يختبر النضج بوضع عود خله أو كبريت فى المنتصف .
6- تترك حوالى 2 - 3 دقيقة حتى تهدأ حرارتها قبل قلبها على منخل أو قاعدة سلك .

* عملية الخبيز 
قد تكون عملية الخبيز او تعريض المخلوط السابق اعدادة لدرجة الحرارة من العمليات الهامة التى قد تكون مسئولة عن شكل الناتج النهائى ودرجة جودتة 

* قوالب الخبيز 
يتم خبيز كل من كيك الملاك والاسفنجى فى قوالب الخبز العادية او قد يستخدم لها قوالب الكيك المستديرة ذات الفتحة الوسطية وهى التى تساعد على توصيل الحرارة الى اكبر جزء من الكيك 

* درجة الحرارة المستخدمة والوقت اللازم 
يتم خبز الكيك فى فرن تم تحميتة ويفضل فى هذا النوع ان تكون درجة الحرارة منخفضة وذلك على اساس ان درجة الحرارة المرتفعة قد تؤثر على المكونات الخاصة مع استخدام نسبة عالية من البيض 

وحيث ان خاصية المرونة موجودة فى الكيك بعد تمام التسوية فانة يفضل ان تبقى القوالب مقلوبة على وجهها بعد خروجها من الفرن وذلك قبل ازاحتها من القالب حيث يساعد هذا على تمددها اثناء تبريدها ويلل من فرص التشقق للسطح عند بقاء وجة الكيك بعيدا عن الهواء الجوى 

الطريقة العامة لاعداد انواع الكيك المختلفة 

يتم نخل الدقيق والسكر بالمنخل الناعم لاستبعاد اى كتل بة 
يتم اعداد البيض وتكسيرة ووضعه فى كوب معلوم الحجم 
يتم فصل بيا ضالبيض عن الصفار بطرف ملعقة 
يوضع البيض كاملا او صفاره - بياض كلا على حدة ثم يضاف الفانيليا 
يتم خفق البيض حتى تمام التجانس وظهور اللون الاصفر الفاتح مع الصفار او ظهور قمم بيضاء مع بياض البيض 
تتم اضافة الدقيق تدريجيا مع استمرار الخفق والضرب وحتى تزول اثر الدقيق من سطح اناء الخفق
تضاف المواد الرافعة مع كمية صغيرة من الدقيق او يسبقها اضافة الماء على سطح العجينة ثم يضاف مباشرة ويوزع على سطح العجينة بانتظام ثم يتم الخفق حتى يضمن تجانسها واختلاطها مع باقى المكونات 
بعد اضافة المواد الرافعة وتجانسها يتم فورا نقل العجينة الى القوالب وتبقى السابق اعدادها عن طريق دهان جوانبها بطبقة من الدهن والزيوت ثم يتم تنسيمها بجزء صغير من الدقيق 
يراعى الايزيد حجم العينة فى القوالب عن حدود الثلث وذلك لاتاحة الفرصة للعجينة للتمدد داخل الفرن 
تضبط درجة حرارة الفرن ويسخن مسبقا حيث تدخل القوالب وتبقى الى الزمن المحدد تبعا لدرجة حرارة الفرن 

احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك

1- يجب نخل الدقيق لفصل أن تكتلات، كذلك الحال بالنسبة للمدخلات الجافة مثل النشا أو بيكنج بودر ويمكن نخل كل المدخلات مع بعضها مما يسمح بحدوث خلط جيد .

2- الزبد والمرجرين والبيض واللبن يجب إخراجهم من الثلاجة قبل الاستخدام حتى يأخذوا درجة حرارة الغرفة قبل الاستعمال .

3- إذا كانت الزبد أو المرجرين صلبة قبل الاستعمال يجب عدم المبالغة في عملية الخفق قد يحدث فقد في الهواء الهام جداً لهذا النوع من الكيك .

4- بعد الخفق لا يترك الكيك فترة طويلة حتى لا يهبط ولكن توضع في الفرن وتخبز .

5- يجب رفع درجة حرارة الفرن أثناء تجهيز الكيك .

6- عدم فتح باب الفرن خلال الدقائق الأولي وإلا حدث هبوط للكيك .

7- للتأكد من اكتمال الأستواء يغمس ساق خشبية في المركز فإذا خرجت نظيفة يعني اكتمال الخبيز .

8- يترك الكيك ليبرد قليلاً في الفرن لعدة دقائق ثم يتم إخراجه علي شبكة من السلك لاكتمال انخفاض درجة الحرارة .

9- يقطع الكيك إلي طبقات بسكينة حادة حتى يصل طرفها إلي المركز ثم يتم إدارة الكيك مع سنده براحة اليد ويفضل إخراج الطبقات بواسطة ورق كرتون .

10- كيك الجبن وكيك الكريمة يجب أن يترك ليبرد في الفرن بعد الخبيز. يقفل مفتاح الفرن ويفتح باب الفرن حتى تصل درجة الحرارة داخل الفرن إلي درجة حرارة الجو الخارجي هذا سوف يمنع حدوث هبوط لكيك الجبن .

11- كيك الفواكه الذي به نسبة عالية من الفواكه المجففة يمكن أن تبقي مدة طويلة طازجة ورطبة بعد التقطيع وذلك إذا ما تم لفها جيداً ووضعت في إناء محكم لا ينفد الهواء .

12- التفاح - الكمثري - الموز يتحول لونها بسرعة إلي البني بعد التقشير أو التقطيع . يمكن رشها بعصير الليمون أو مخلوط من عصير الليمون والماء بعد التقطيع مباشرة .

13- إذا كانت العجينة صعبة في الفرد واللف يمكن وضعها بين ورقتين مغطاة بالشمع وعليها دقيق يمكن لفها بورقة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة علي 4 ْ م لمدة 30 ق قبل عملية اللف . إذا كنت لا تريد خبز العجائن مباشرة فيمكن لفها جيداً في ورق المومنيوم أو بلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوع .

14- التوابل المطحونة لا يمكن أن تحتفظ بنكهتها لمدة أطول من سنة إلا إذا تم وضعها في عبوة غير منفذة للهواء وللضوء . من الأفضل شراء توابل سليمة غير مطحونة، ويجب التأكد من تاريخ الإنتاج المدون علي العبوة لشراء الطازج منها.

15- استخدام ورق البارشمنت يوفر الوقت والجهد لجميع أنواع البسكويت فإن لوح أو صاج الخبيز سوف لا يحتاج إلي عملية دهن الصاج بالمادة الدهنية وسوف يبقي نظيف وبعد أن يبرد من السهل إزالة البسكويت من على الورق الذى يمكن استخدامه أكثر من مرة .

16- يمكنك جمع بياض البيض للمارنج. وعندما تريد صفار البيض بمفرده. يمكنك ضرب البياض ضربه خفيفة ووضعه في إناء وتجميده وعند إعادة إنصهاره يمكن استعماله مثل بياض البيض الطازج .

17- عند تقطيع عجينة الفطائر أو البسكويت بواسطة قطاعة يمكن غمس القطاعة في الدقيق لمنع الالتصاق .

18- عند خبيز البسكويت يجب أن يتم أولاً خبز كمية قليلة أولاً لمشاهدة ماذا يحدث لها أثناء الخبز ويمكن حساب عدد البسكويت التي توضع في صاج الخبيز .

الأخطاء الشائعة وأسبابها

1- التشققات التي علي وجه الكيكة

* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
* وضع كمية أكبر في القالب من الخليط .
* كمية أكبر أو كمية أقل من السائل المضاف للخليط .
* الفرن يكون شديد الحرارة أو وضع الكيكة قريباً جداً من أعلي الفرن .

2- سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب 

* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
* إضافة كمية أكثر من السائل .
* القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .
* مدة الطهو غير كافية .
* الفـــرن بـارد .
* فتح باب الفرن أثناء الخبز .

3- التشقق العميق في مركز الكيكة

*خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .
* الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .
* الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .

4- الفاكهة تغطس في القاع

* الخليط سائل أكثر من اللازم الفاكهة مبتلة كثيراً .
* الفاكهة المسكرة محتوية علي عصير بكمية كبيرة .
* الفاكهة كبيرة جداً وثقيلة .
* حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم .

5- تبقيع علي وجه الكيكة

* خلط غير كاف للمادة الرافعة والدقيق .
* سكر أكثر من اللازم .
* سكر خشن أكثر من اللازم .
* قلة الضرب في مرحلة المادة الدهنية مع السكر .

6- نقطة صفراء في الكيكة

* كمية كبيرة من بيكربونات الصودا لم تذب جيداً في السائل .
* المقادير الجافة غير منخولة بما يكفي كما يجب .

7- الملمس خشن جداً

* المادة الدهنية مع السكر لم تخلط جيداً لدرجة الكريمة .
* المادة الدهنية لم تتداخل مع الدقيق .
* البيض مع السكر لم يضربا لمدة كافية وبالطريقة الصحيحة .
* إضافة المادة الرافعة بكمية أكثر من اللازم .
* حرارة الفرن منخفضة أكثر من المطلوب .

8- الملمس الكاوتشوكي

الخلط الزائد البيض الزائد أو اللبن - جفاف الملمس في حالة الطريقة الدسكة ( الفتات ) السائل كميته قليلة - المادة الدهنية لم تفرك جيداً - كمية أزيد من المادة الرافعة الطهو أبطأ من اللازم .

9- الملمس غير مستو

* المادة الدهنية لم تدعك جيداً . 
* الخلط غير كاف .
تكونت الجيوب الهوائية نتيجة عدم وضع الخليط كله في القالب ( الصينية ) في الحال .

من كتاب منتجات المخابز 
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية 

Printfriendly