تداول الاسماك على سطح المركب


تتوقف جودة الاسماك على التداول الامثل للسمك منذ خروجة من الماء حتى يصل الى المستهلك وهنا سنتناول مرحلة الصيد والاحتفاظ بالسمك على سطح المركب وهناك عدة طرق مستخدمة لتبريد السمك على سطح المركب كالتبريد بالثلج و ماء البحر المثلج وماء البحر المبرد وماء البحر المبرد المعدل بثانى اكسيد الكربون 


معنى التداول 

هو كيفية التعامل مع الغذاء من بداية انتاجة واثناء المراحل المختلفة من نقل وتخزين وتصنيع وتجهيز وتعبئة وحتى تقديمة للاستهلاك وتشمل كلمة غذاء كل مكونات المادة الغذائية سواء مواد خام او مواد مضافة او منتج نهائى 

الغرض من التداول الجيد 

هو المحافظة على جودة وسلامة المنتج ومنع تلوثة باى ملوثات ضارة بالصحة او بجودة المنتج او بفترة صلاحيته

معنى الجودة 

هى مطابقة المنتج لمتطلبات المستهلك ومتطلبات المستهلك هنا تشمل كل مايريده المستهلك فى المنتج من صفات اصلية ترتبط بطبيعة المنتج الخام من نكهة ولون وقبول عام بالاضافة الى خلوها من العيوب وتمتد متطلبات الجودة عند المستهلك الى جودة التصنيع والتغليف والسعر ايضا 
ومن مظاهر الجودة فى الاسماك هى مدى طزاجة الاسماك او مدى المحافظة على 
صفات السمك الحى والتى تتمثل فى مواصفات السمك الطازج حيا 

التداول السيئ 

المشكلة الاساسية التى تواجه تصنيع وتسويق الاسماك فى الدول النامية هى الاستجابة لرغبات ومتطلبات المستهلك خاصة بالنسبة للجودة لان نقص الخبرة والامكانيات تؤدى دائما الى عيوب فى جودة المنتج نتيجه لسوء التداول كما ان التداول السيئ للاسماك هو اسرع طريقة لفساد الاسماك 
وقد اصبح الاسلوب القديم لانتاج سلعة جيدة صالحة للتصدير بفرز وتدريج المنتجات واستبعاد المعيب غير مجدى لانتاج سلعة جيدة وسعر منخفض لان انتاج سلعة جيدة يتطلب الحرص الشديد فى تداول الاسماك فى جميع المراحل 

التداول الصحى للاسماك 
Hygienic Fish Handling 

التداول الصحى السليم للاسماك يعتمد على قاعدتين رئيسيتين 

القاعدة الاولى 
وهى تبريد السمك الطازج من وقت انتشاله من الماء والمحافظة على درجة حرارة منخفضة حتى وصوله للمستهلك والاحتفاظ به مبردا حتى استهلاكه 

القاعدة الثانية 
وهى تداول السمك الطازج بعناية ورقة والاحتفاظ بة نظيف فى جميع الخطوات اللاحقة وحتى الاستهلاك 

وفيما يلى استعراض لما يحدث من لحظة خروج السمك من الماء الى ان يحصل علية المستهلك واسلوب التداول فى كل مرحلة 

الاسماك التى تصاد من البحار والمحيطات الباردة تحمل الميكروبات (الفلورا الطبيعية ) وهى ميكروبات تستطيع النمو والتكاثر فى درجات حرارة منخفضة وبالتالة تختلف فى طبيعة مقاومتها عن بكتريا المناطق الحارة 

اما فى حالة الانهار والبحيرات العذبة ففى هذه الحالة تختلف طبيعة الفلورا التى تحملها اسماك المياة المالحة وهذه احد العوامل التى بسببها يكون حفظ اسماك المياة العذبة فى الثلج يتم فى صورة افضل من حفظ اسماك المياة المالحة 

اذا كان مصدر السمك الماء الساحلية القريبة من المناطق الاهلة بالسكان ففى هذه الحالة توجد البكتريا الممرضة للانسان باعداد كبيرة او الملوثات الكيميائية مثل المعادن الثقيلة السامة او المبيدات الحشرية فتلوث الاسماك وتؤثر على صحة المستهلك 

نصائح للتداول فى مرحلة الصيد 

- الابتعاد عن مصادر التلوث سواء فى مصائد المياة العذبة او فى مصائد المياة المالحة مثل مناطق الصرف الصحى او الشواطئ المستخدمة كمصايف 

- تجنب الصيد بقدر الامكان بالقرب من المناطق الاهله بالسكان والمناطق الصناعية التى يحتمل ان تصرف مخلفاتها فى المياه

- الابتعاد عن المناطق الموبوءة نتيجة للكوارث الطبيعية مثل غرق السفن او تسرب النفط 

- توفر المعلومات البيئية الخاصة بمناطق التلوث المحظور الصيد بها 
- توفر المعلومات والخبرة لدى الصيادين والعاملين فى مجال الاسماك عن الانواع الضارة او السامة من الاسماك والقشريات والمحاريات واماكن تواجدها وتمييزها 

- تجنب جمع المحاريات من المناطق المتاخمة لمناطق التلوث الكيميائى مثل السواحل المجاورة للمناطق الصناعية 

- يجب ان يكون السمك لازال حيا عند نزعه من الة الصيد او الشباك والسمك الذى تحطم او كان مخنوقا فى الشبكة او تعرض للكدمات او الضغط الشديد سوف يكون جاهز للفساد السريع ولتجنب السحب الطويل الذى يسبب نقص الجودة يجب ان يكون زمن قذف الشبكة وبقاءها فى الماء اقل من ساعتين وزمن النقع لشبكة الصيد اقل من 6 ساعات 

- سرعة تبريد الاسماك بمجرد انتشالها من الماء الى درجة صفر 
- العناية التامة بنظافة اسماك القاع وكذلك الاسماك الناتجة عن الصيد بشباك الجر القاعية وتداولها برقة وعناية لتجنب حدوث اى جروح فى الجلد او كدمات فى الجسم وكذلك الحرص اثناء عملية فتح البطن وازالة الاحشاء لعدم تلوث الانسجة العضلية للسمكة 

تداول الاسماك عند وصولها سطح المركب 

من الاهمية الاحتفاظ بالارضيات التى توضع عليها الاسماك مظيفة باستمرار وكذلك تنظيف الاسماك المتحصل عليها والصناديق المستعملة فى تعبئة الاسماك وذلك بطرق بسيطة كالاتى 

1- الغسيل بالماء البارد بخرطوم او خلافة لازالة الطين الناعم والمواد اللزجة والدم 
2- التنظيف بفرشاة خشنة باستخدام المطهرات والمنظفات لازالة اثار الاقذار
3- التطهير باستخدام المطهرات المسموح بها ولا تستخدم المطهرات السامة
4- الشطف لازالة بقايا المطهرات والمنظفات 

ملحوظة 
الثلج الذى سبق استخدامه فى التبريد يكون دائما شديد التلوث بالبكتريا فلابد من التخلص منه 

عند جمع الاسماك فوق ظهر المركب يجب مراعاة الاتى 

1- يجب ان تتم عملية انتشال السمك من الشبكة عن طريق راس السمكة وليس عن طريق الجسم او الذيل 
2- لتجنب تكسير الكتلة اللحمية للسمكة يجب حمل السمك الكبير من الراس وليس الذيل 
3- لا تلقى السمكة باهمال داخل الصندوق او على الارض لان هذه المعاملة ينتج عنها فيلية ممزق عند التصنيع 
4- لا تحاول مطلقا استعدال الاسماك المنحنية نتيجة التيبس الرمى لان ذلك يمزق الانسجة العضلية 

التبريد الفورى وفترة الصلاحية 

لو ان السمك حفظ بعد صيدة على درجة صفر وكان الجلد سليما فسوف يظل حوالى 7-8 ايام قبل ان تستطيع البكتريا اختراق الجلد 
تاخير التبريد على درجة الصفر بعد الصيد تقلل من فترة الصلاحية بمعدل يوما لكل ساعة تاخير اما التبريد على درجة 5 يجعل فترة الصلاحية 4 ايام فقط لان معدلات الفساد تزيد كثيرا على هذه الدرجة بالمقارنة بدرجة الصفر 

اما الاسماك التى تصاد يوميا بالقوارب الصغيرة بدون تبريد فورى بالبحر تفقد جودتها الحسية تماما وتكون نكهتها ضعيفة وعند نقلها للاسواق فان فترة صلاحيتها تكاد تكون منتهية 

يجب التاكد ان درجة الحرارة لاتقل عن 1.5  تحت الصفر لان الانسجة تحت هذه الظروف يحدث لها تجميد جزئى ينتج عنه تمزق فى جدار الخلايا وتزيد سرعة نشاط الانزيمات مما يؤدى الى الفساد السريع 

الطرق المستخدمة لتبريد الاسماك على ظهر المركب 

التبريد بالثلج 

تعتبر من ارخص الطرق واكثرها بساطة وشيوعا فى جميع انحاء العالم ويتميز التبريد بالثلج بالتالى 

1- يحتفظ بمظهر السمك اللامع 
2- يمنع حدوث جفاف سطحى للاسماك اثناء التخزين المبرد 
3- وصول السمك لدرجة الصفر او 1 تحت الصفر بدون استخدام اجهزة تحكم فقط باضافة الثلج
4- يحول دون حدوث تجمد جزئى ولكن يجب الحذر فى حالة الاسماك البحرية لوجود كمية من الملح والدم والثلج مما يخفض من جرارة تجمد الثلج 
5- لا يحتاج استخدام الثلج الى اجهزة خاصة او مراوح لتوزيع الحرارة 

ماء البحر المثلج 
Chilled sea water 

هو خليط من الثلج شبة المنصهر مع ماء البحر على درجة حرارة -1.5  س يستخدم اساسا فى مصائد المرجان والتونة 
وهى تعتبر طريقة ممتازة للتبريد السريع للسمك كمادة مبردة تلامس اسطح السمك بالكامل 

ماء البحر المبرد 
Refrigerated sea water 

عبارة عن ماء البحر الذى تم تبريدة بواسطة التبريد الميكانيكى لاقل من درجة حرارة الصفر وقد يستخدم محلول ملحى بنفس تركيز الملح فى ماء البحر لنفس الغرض بدلا من استخدام مياة البحر الطبيعى 

ميزة استخدام هذه الطريقة هو سرعة التبريد بالاضافة الى تقليل ضغط التخزين على الاسماك الضعيفة مثل التونة وتسهل تداول الكميات الكبيرة من الاسماك ولكن يعاب عليها ان الملح الزائد والماء الممتص بواسطة الاسماك يؤدى الى نقص البروتين وسرعة التزنخ 

ماء البحر المبرد - المعدل باستخدام ثانى اكسيد الكربون 
CO2 Modified refrigerated sea water 

استخدمت هذه الطريقة لتلافى عيوب الطرق الاخرى واهم هذه العيوب هى ظهور نموات سريعة للبكتريا الهوائية فى حالة التبريد بالثلج وذلك لوجود ظروف هوائية وهذه الطريقة توفر الظروف اللاهوائية اثناء التبريد مما يؤخر نمو وتكاثرمعظم البكتريا الضارة كما انها تزيد فى حموضة الوسط مما يجعل هذه الطريقة افضل الطرق فى تاخير الفساد وقد اظهرت نجاحا فى تبريد الجمبرى والسمك 

بعض النصائح للتداول الجيد اثناء تبريد الاسماك 

1- يؤدى الثلج فى بعض الاحيان لبعض الصفات غير المرغوبة مثل جروح او كدمات باللحم وارتشاح بعض مكونات النكهة والمكونات الغذائية لذلك يفضل طريقة مياة البحر المبرد فى حالة تبريد الاسماك الضعيفة مثل التونة والسردين لان هذه الطريقة تتميز بسرعة التبريد وتقليل الضغط على الاسماك 

2- للمحافظه على اكبر قدر من الجودة يجب تبريد السمك على درجة الصفر بمجرد وصولة للمركب 

3- يحب تبريد سطح المركب او مكان وضع السمك لانة معرض للشمس طوال النهار ويتم ذلك باستخدام ماء البحر النظيف 

4- يوضع السمك فى الثلج او وسيلة التبريد فى اقل من ساعة 

5- لا يجب تحت اى ظرف انزال السمك الى الشاطئ غير مبرد ماعدا السمك الذى يظل حيا مثل السمك الذى يوضع فى احواض ماء 

6- يجب ان تصل حرارة مركز السمكة الطازجة الى الصفر خلال 8 ساعات فقط 

7- فى حالة استخدام الثلج يجب ان تخزن الاسماك فى ثلج نظيف بنسبة 2:1 اى كمية الثلج تعادل نصف كمية السمك 

8- السمك المعبا فى الثلج يجب ان يكون فى صناديق ذات حواجز افقية لا يزيد الحيز فيها عن 1 متر 

9- يراعى عند رص السمك فى مكان التبريد الاتى 
عدم التكدس - عدم ملامسة الاسماك للجدران - وجود حواجز داخل الحيز الكبير - عدم وجود انحناءات فى جسم السمكة 

10- لا يجب اعادة استعمال الثلج لان الثلج بمجرد ملامستة للاسماك يتلوث بالبكتيريا 

11- كل طن سمك يحتاج الى 2 متر مكعب من غرف التخزين 

12- بعض الاسماك الكبيرة مثل الهامور وبعض انواع التونة يجب ملئ تجويف البطن بالثلج 

13- عند استخدام تانكات مخلوط الثلج وماء البحر تحدث ظاهرة تكوين الطبقات حيث يكون الثلج على السطح فقط اما فى الاسفل فيوجد ماء فقط وبذلك يكون التبريد غير متساوى فى التانك لذلك يجب ان يكون نسبة الثلج : ماء البحر 1:1 وينصح بالتقليب المتواصل للتانك 

14- فى حالة التبريد بالهواء قد تنخفض درجة الحرارة فى جوانب الصندوق وكذلك الصناديق المواجهه لتيار الهواء البارد الى نقطة التجميد بينما مركز الصناديق البعيدة عن تيار الهواء لاتصل الى الصفر وللتغلب على ذلك يستخدم صناديق اصغر حجما ويراعى تبديل الاماكن على فترات مع وجود فراغات بين الصناديق لسهولة مرور الهواء

15- يجب الاهتمام بالشروط الصحية الملائمة بالنسبة لتجهيزات ماء البحر المثلج كما وجد ايضا ان اعادة استعمال ماء البحر المبرد يسرع من التلوث بسبب الاسطح الغير نظيفة لغرف الاسماك والمخلفات المتبقية فى الانابيب وجوانب الصناديق الخشبية 


من كتاب تداول الاسماك 
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية 

Printfriendly