المواد المستخدمة فى صناعة الخبز


من اهم الخامات والمواد المستخدمة فى صناعة الخبز هو الدقيق سواء كان الدقيق البلدى او الدقيق الفاخر ويتم تدعيم الدقيق باضافات اخرى - الماء - الخميرة وهى انواع مثل الخميرة المضغوطة والخميرة الجافة والخميرة السلطانى - الملح وله اهمية كبيرة فى صناعة عجين الخبز - الردة الناعمة - محسنات الخبز او المحسنات المعدنية 


الدقيق 

الدقيق البلدى : وهو نوع من الدقيق فى مصر تتراوح نسبة الاستخلاص فيه بين 82-87 % وقد تصل فى بعض الاحيان الى 93 % ومن الطبيعى ان هذا النوع من الدقيق يحتوى على نسبة مرتفعة من الردة تتناسب طرديا مع زيادة نسبة الاستخلاص

الدقيق الفاخر: تتراوح نسبة استخلاصه بين 72-76 % وهذا النوع لا يحتوى على الردة

تدعيم الدقيق باضافات اخرى 
احد طرق تدعيم وزفع القيمة الغذائية خاصة المنخفضة منها مثل الحبوب ويمكن تدعيمها بكميات بسيطة من مكونات البروتين النباتى مثل دقيق فول الصويا بنسبة 3-10 % تبعا لنوع الدقيق المستخدم او البروتينات الحيوانية وقد تم دراسة هذه الطرق واضافتها الى دقيق القمح ولكنها لم تستعمل الا فى مناطق صغيرة فى العالم 

الماء

يعتبر الماء من اهم المواد المستخدمة فى صناعة الخبز وعادة ما يحتوى الماء على كمية صغيرة من العناصر المعدنية على صورة املاح وعادة ما تختلف هذه الاملاح من منطقة لاخرى ولا شك ان الاختلاف فى التركيب يؤدى الى  التاثير على سلوك العجينة اثناء خطوات التصنيع ويضاف الماء بنسبة 70-75 %الى الخبز البلدى 

الخميرة 

تعتبر الخميرة من الكائنات وحيدة الخلية التى لا ترى بالعين المجرده واذا اعتبرت من مستلزمات عمليات التمير فانها تعتبر ايضا مصدر جيد لبعض الفيتامينات والانزيمات 
وتساعد الخميرة بدور هام اثناء التخمير حيث تقوم بتحويل العجينة الجامدة الى كتلة خفيفة مسامية مرنه يسهل تحويلها الى منتجات غذائية 

انواع الخميرة المستخدمة 

الخميرة المضغوطة :يفضل ان يتم تكسيرها او تفريطها وعمل معلق منها فى الماء الدافئ وذلك قبل اضافتها للعجينة ويفضل ان يكون الماء عند ردجة حرارة 30-32 درجة مئوية وتبقى الخميرة فى الماء من 5-10 دقائق قبل الاستخدام 

الخميرة الجافة النشطة :وهناك بعض الطرق للتجفيف التى يتم بواسطتها تجفيف الخميرة على صورة مسحوق او يمكن وضعها فى صورة اقراص يسهل تداولها فى اى وقت دون الخوف من تطرق الفساد اليها وعند استخدامها تذاب فى ماء دافئ 

الخميرة السلطانى : وهى نوع من الخميرة تستخدم فى المخابز البلدية عادة ويتم اعدادها عن طريق وضع جزء من العجينة السابق تخميرها بعد انتهاء مرحلة التخمير النهائى مع كمية من الدقيق وتركها للتخمر لمدة تقرب من 6 ساعات يث تستخدم كبادئ فى اليوم التالى 

الملح 

يستخدم بنسب متفاوتة اثناء اعداد العجينة وهو يتراوح بين 0.5-2 %تبعا للرغبة فى الطعم وكذلك تبعا لنوع الدقيق ونوع الخبز 

اهمية الملح فى العجينة 
يشترك فى اعطاء النكهه للخبز 
يعطى الملح للجلوتين صفة الثبات
يؤثر الملح على سرعة عملية التخمير
يساعد الملح فى زيادة القدرة على الاحتفاظ بالماء
يؤثر الملح فى لون قصرة الخبز ولبابته بسبب تاثيره على التخمر

الردة الناعمة 
يلاحظ استخدام الردة الناعمة فى المخابز البلدية حيث يتم وضعها اسفل العجين لمنع التصاقها بالطوايل ويلاحظ ان حوالى 2.5  كجم من الردة الناعمة تستخدم لكل 100  كجم من الدقيق المعد للتصنيع 

محسنات الخبز
تضاف بعض المواد فى صناعة الخبز الافرنجى لرفع مستواه وتعرف هذه المواد باسم محسنات الخبز وتقسم هذه المحسنات الى مواد معدنية الاصل تضاف فى المطاحن ومواد عضوية تضاف بقصد تدعيم الخبز ورفع قيمته الغذائية 

وعادة ما تسمى المحسنات المعدنية باسم محسنات الدقيق لانها تعمل على زيادة حصيلة الخبز دون الارتباط بتحسين صفات الخبز ومن هذه المواد كلوريد الصوديوم - كبريتات الامونيوم او البوتاسيوم وبرومات البوتاسيوم وهى تزيد من ثبات الجلوتين ومن قدرة الجلوتين على احتجاز الغاز ومن تحمل العجينة المزيد من الماء


Printfriendly