تدهور زيت الزيتون


تدهور زيت الزيتون ويحدث نتيجة حدوث تزنخ اوكسيدى او ليبيزى وتزنخ الزيت اما ان يكون ناتج من التحلل المائى او التحلل الميكروبى او التحلل الانزيمى وتعمل مضادات الاكسدة على منع حدوث اكسدة الزيت وهناك بعض العوامل التى تساعد على تدهور الزيت وهناك تدهورات اخرى غير الاكسدة تحدث لزيت الزيتون ومنها ظهور نكهات غريبة بالزيت وعكارة الزيت 


يحدث تدهور لزيت الزيتون نتيجة لحدوث التزنخ الأوكسيدى أو الليبيزى حيث من المحتمل حدوث التحلل الليبيزى فى الزيت وهو مازال بالثمرة

 بينما التزنخ الأوكسيدى يحدث بالزيت بعد استخلاصه وخلال تخزينه - وعملية الأكسدة تحدث أى
 إن كان فى الظلام ويسمى Outoxidation 
أو فى الضوء ويسمى Photoxidation . 

ويحدث تزنخ للزيت فى صور إما أن يكون ناتجاً عن تحلل مائى أو تحلل ميكروبى ( نشاط إنزيمى ) أو تزنخ أوكسيدى كما يلى :

التحلل المائى :

يحدث تحلل للجليسريدات الثلاثية للزيت إلى أحماض دهنية حرة نتيجة لوجود عدة عوامل مساعدة وهى الرطوبة - الحرارة - نشاط إنزيمى - نمو ميكروبى - وينتج عن هذا النوع من التزنخ زيادة فى حموضة الزيت مع نكهة رديئة .

التحلل الميكروبى :

يحدث هذا النوع من التحلل نتيجة لنشاط ميكروبى فى مرحلة مابين الجرش والاستخلاص أو خلال التخزين السئ للثمار وينتج عن هذا التحلل زيادة فى الحموضة مع نكهة كريهة نتيجة لنشاط الإنزيمات كما يلى :

التزنخ أو التحلل الإنزيمى :

يحدث هذا النوع من التزنح نتيجة لنشاط إنزيم الليبيز نتيجة لأحد العوامل الآتية :

- سقوط الثمار على الأرض أو تركها مدة طويلة على الأشجار بدون جمع على الرغم من حلول ميعاد جمعها .

- حدوث إصابة حشرية للثمار .

- تخزين الثمار فى طبقات ذات سمك كبير مما يتسبب فى رفع درجة حرارة الثمار فيما بينها فتحفز من نشاط وعمل إنزيم الليبيز ويسبب هذا النوع من التزنخ ارتفاعاً فى قيم الحموضة مع تدهور النكهة بالزيت .

التزنـخ الأوكسيــدى :

يحدث هذا النوع من التزنخ نتيجة لوجود الأكسجين داخل الزيت مما يتسبب فى أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة منتجاً مركبات هيدروبيروكسيدية ذات رائحة كريهة - هذا فزيت الزيتون مقاوم للأكسدة نتيجة لعدم احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية العديدة فى عدم التشبع بجانب احتوائه على مضادات الأكسدة طبيعية ( توكوفيرولات - فينولات ) - إلا أنه حساس جداً للضوء - هذا النوع من التحلل ( تزنخ ) يسبب ارتفاعاً فى قيم البيروكسيد و T.B.A. والمركبات التبادلية الثنائية والثلاثية مع هدم الفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية .

فعل مضادات الأكسدة :

تعمل مضادات الأكسدة على منع حدوث أكسدة الزيت بتفاعلها مع الشقوق الحرة حيث يعطى مضاد الأكسدة الهيدروجين ليدخل على الروابط الزوجية فتغير من شكلها فبالتالى لاتتعرف عليها الشقوق الحرة مما يوقف من عملها .

العوامل المساعدة على تدهور زيت الزيتون

هناك عدة عوامل لها تأثير قوى فى إحداث أكسدة الزيوت وخاصة أكسدة زيت الزيتون نذكر منها الأوكسجين - الحرارة - الضوء - المعادن . . . إلخ كما يلى :

أ ) الأكسجـين :

يعتبر الأوكسجين أساس لأكسدة الزيت حيث يدخل الأكسجين إلى الزيت خلال عمليات التصنيع أو التخزين أو خلال التعبئة لعدم وجود غاز خامل - ومعدل ذوبان الأكسجين فى زيت الزيتون هو 2 - 2.5% - لذا فالتعبئة خلال غاز خامل أو تحت تفريغ هامة لمنع أكسدة زيت الزيتون .

ب ) درجة الحرارة :

الارتفاع فى درجة الحرارة يسرع من حدوث الأكسدة خاصة فى غرف التخزين .

جـ ) المعـادن :

تلوث الزيت بالمعادن خاصة الحديد أو النحاس يحفز من حدوث الأكسدة الذاتية ويحدث التلوث بالمعادن خلال عمليات التخزين أو خلال أجهزة التصنيع .

د ) الضــوء :

زيت الزيتون حساس جداً للضوء خاصة فى حالة احتوائه على صبغة الكلوروفيل التى تحفز من الأكسدة الذاتية . لذا يجب الابتعاد عن العوامل السابقة التى تحفز من حدوث الأكسدة بالزيت .

تدهورات أخرى لزيت الزيتون :

تحدث عيوب وتدهورات بزيت الزيتون خلاف الأكسدة وزيادة قيم الحموضة نذكر منها :

رجوع النكهة غير المرغوبة :

يحدث فى بعض الأحيان حدوث رجوع لنكهة زيت الزيتون غير الجيدة ولكن ليس بقوة مثل باقى الزيوت ( الصويا - الكانولا ) نتيجة لوجود عدة عوامل سببت ذلك وهى نتيجة لوجود الأوكسجين والمعادن مع تعرض الزيت للضوء والحرارة .

عكارة زيت الزيتون :

يحدث غربشة وعكارة زيت الزيتون نتيجة لوجود مواد غريبة لم يتم إزالتها بخطوة الترشيح وخلال
 مرحلة التشتية Winterization 
ومن تلك المواد جزيئات الأنسجة والماء وأيضاً الجلسريدات الثلاثية ذات نقطة الانصهار مثل تراى بالمتين وتراى ستيارين .

ظهور نكهة غريبة للزيت :

زيت الزيتون حساس جداً للروائح حيث أنه سريع الامتصاص لأى رائحة تتواجد قريبة منه أو ملامسة له مما يتسبب فى إحداث عيوب فى الخواص الحسية ويحدث هذا أثناء عمليات الاستخلاص أو لوجود الأوراق بالثمار أثناء عمليات العصر ( لم يتم إزالتها ) أو لوجود إصابة بالزيتون بذبابة الفاكهة وكذلك لتلامس الحديد ( الآلات والمعدات ) مع الزيت مما يسبب نكهة غير مرغوب فيها أو لوجود دخان أو نتيجة لعدم نظافة أماكن التخزين ( البيئة المحيطة .



Printfriendly