اضف موقعك
  
اضف سيرتك
  
اضف نشاطك
 
 
 
 
 
 
              

حفظ الاسماك

حفظ الأسماك الطازجة أقصى مدة لحفظها هى خمسة أيام فى درجة حرارة الفريزر أما الأسماك المجمدة تبفى مجمدة فى الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 - 10 أيام ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة 28 م كما نستعرض هنا طريقة تنظيف السمك وسلخ السمك و التلف الميكروبيولجى للاسماك وطرق حفظة بالتبريد والتجميد 


الأسماك الطازجة حداً أقصى مدة لحفظها هى خمسة أيام فى درجة حرارة الفريزر . أما الأسماك المجمدة تبفى مجمدة فى الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 - 10 أيام . ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة 28 م 

أما الجمبرى والكابوريا والإستكوزا فيمكن حفظا فى الفريزر مجمدة من 8 - 10 أيام ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة 28 م 

أما الجمبرى والكابوريا والإستكوزا فيمكن حفظها فى الفريزر مجمدة من 8 - 10 أيام حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها . ويفقد الجمبرى نكهته بعد حوالى 6 - 8 يوماً من حفظه فى الثلج المجروش 

تنظيف السمك

تترك الأسماك المجمدة حتى تتم عملية التسييح كما هو متبع فى اللحوم والطيور على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث فى الجو العادى بالميكروبات ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع فى الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل فى التنظيف ومنع إنتشار رائحة السمك 


1- لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس فى مسافات قصيرة حتى لاتتناسر القشور فى المطبخ . وبالنسبة للسمك الخالى من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلدد 

2- يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك 

3- يفتح البطن بالمقص إبتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس 


4- يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم والغسيل والغسيل عدة مرات بماء بارد ويزال الدم المتجلط فى السلسلة الظهرية بطرف السكين 


5- تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من زفارة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع فى مصفاة للتخلص من الماء 

6- يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل ( الهارات ) والكمون وعصير الليمون والثوم والقدونس المفرى . السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق 

سلخ السمك 

تتبع هذه الطريقة فى الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين . ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً فى حالة الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب 


1- تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة 

2- يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضى بالسكينة عند بداية الذيل فى أحد الجانبين ويمرر السكين داخل القطع الطع العرضى 

3- تغمس أصابع أحد اليدين فى الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً وينزع الجلد بقوة فى إتجاه معاكس للذيل جهة الرأس 

4- تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة 

5- تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين 

6- تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة إما جزلاً بغرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه 

تلف الأسماك الميكروبيولجى 

الأسماك مادة غذائية حساسة لأى تغير فهى من أكثر المواد الغذائية فى سرعة التلف . إن النشاط البكتيرى بالتعاون مع التحلل الذاتى بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظة التلف ظاهرياً 

إلا أن بعض البكتيريا تنتج سموماً أو مواد ثانوية تجعل الأسماك غير صالحة للإستهلاك الآدمى دون حدوث تلف ظاهرى أو واضح ويحدث تلوث الأسماك بالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتى بالإنزيمات الموجودة طبيعياً فى لحم الأسماك وتحتوى الأسماك التى تصطاد حديثاً على أعداد كبيرة من البكتيريا يختلف حسب البيئة التى تعيش بها الأسماك على الجلد والخياشيم والأمعاء بالإضافة إلى إحتواء الأنسجة على قليل من البكتيريا وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا فى حالة إتزان إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة أنسجة الأسماك وإتلافها . ويساعد التحلل الذاتى بسبب الأنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريا لأنسجة السمك عن طريق الأحشاء الداخلية 

ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذى توجد به الأسماك على خفض نشاط الأنزيمات مما يساعد على حفظ الأسماك أى إطالة مدة تخزينها 

وعند التأخير فى إتباع إحدى طرق الحفظ كالتبريد أو التجميدد فإنه يحدث نتيجة لوجود الأنزيمات فى العضلات تحلل فى أنسجة السمك وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفى بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة 


بالإضافة إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصاً فى الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية تهاجم الأنسجة مما يسبب ظهور روائح متعفنة وأخيراً فإن تعرض الدهون ومهاجمتها بالأكسجين الجوى يؤدى إلى التزنخ خصوصاً فى الأسماك الدهنية وينتج من ذلك روائح غير مرغوبة ونكهات غير مقبولة 

التبريد بإستخدام الثلج 

الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد . والتبريد عادة لايوقف التلف ولكن بصورة عامة إن التبريد يخفض من أعداد البكتيريا كذلك النشاط الأنزيمى . ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية 


ويعتبر الثلج وسطاً مثالياً لتبريد الأسماك وغيرها ضار ورخيص وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة وذلك عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك . وأفضل صور لاستخدام الثلج فى تبريد الأسماك الثلج الصغير الحجم حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس فى الحجم حيث لايحدث تلامس للأسماك مع الثلج مما يسبب إنخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية 


ويمكن بإستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة 

التجميد 

يعنى بتجميد الأسماك خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية ويعتبر التجميد أفضل أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة 

ويفضل أتباع طريقة التجميد السريع على درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية حيث ينتج عن التجميد البطىء تكون بللورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا 

حدوث تغيرات غير مرغوبة فى قوام السمك المجمد كما يراعى أنه فى درجات الحرارة القريبة من الصفر المئوى توجد أنواع من البكتريا لاتزالة نشطة مما يؤدى إلى حدوث تلوث بكتيرى للأسماك المجمدة 


وللحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب إتباع الآتى 


1- تجنب تأخر عملية التجميد 

2- حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد 

3- المحافظة على مستوى عالى من النظافة وسلامة الأشخاص فى التجميد 

4- تجنب تكدس وإزدحام الأسماك عند التجميد 

5- العمل على إمتلاء نفق التجميد على آخره ضماناً لحدوث التجميد الكامل المتوازن 

6- يجب تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد