Translation

اضف ايميلك ليصلك كل جديد

تابعونا

الألبان المتخمرة

الالبان المتخمره هى اى منتج لبنى يحضر باستخدام اللبن الكامل او الفرز باستخدام بادئات محدده ومن انواع الالبان المتخمرة المصريه اللبن الزبادى او اليوجارت - اللبن الرائب - اللبن الحقى الحامض - الكشك ولكن هناك شروط يجب مراعاتها لانتاج الالبان المتخمرة الجيده وذات جوده مرتفعه 




 الألبان المتخمرة يطلق هذا الاسم على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية

وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية الإنتاج

 وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبان المتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير صفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج


تنقسم الألبان المتخمرة حسب نوع تخمرها إلى 

1- ألبان ذات تخمر حمضي طبيعي

- مثل اللبن الرائب

2-ألبان ذات تخمر حمض باستخدام البادئات

مثل اليوجهورت ، اللبن الخض المتخمر , لبن الاسيدوفلس , اللبن الخض البلغارى


3- البان ذات تخمر حمضى كحولى

- مثل الكيفير،الكوميس 



أنواع الألبان المتخمرة المصرية 

1- لبن الزبادي أو اليوجيهورت

اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حامض اللاكتيك. ويعتبر لبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة في منطقة الشرق الأوسط

ويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم

 في حين أنه يعرف في سوريا اللبنة وفي الهند باسم الداهي وفي الدول الإسكندنافية باسم السكير أما في باقي دول أوروبا وفي الولايات المتحدة الأمريكية يعرف الزبادي باسم اليوجيهورت

وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح بل يمكن أن يمزج بالسكر أو عسل النحل. أما أنواع الفاكهة فهي عديدة مثل البرتقال والليمون والفراولة والأناناس والخوخ والمشمش. وعموما فإن هذا النوع يكون ذات قوة حفظ أقل من الزبادي أو اليوجيهورت الطبيعي

2- اللبن الرائب

ينتشر في منطقة الوجه البحري في الريف المصري. ويتم صناعته بترك اللبن الخام في الأواني الفخارية المعروفة باسم الشوالي علي درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن في خلال 1 – 3 أيام تبعاً لدرجة حرارة الجو – ثم تترع طبقة القشدة المتكونة والمتبقي يعرف باللبن الرائب

3- اللبن الحقي الحامض

يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة

ففي الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق عليه اسم اللبن الزير ويضاف إليه قليل من الملح وتتم تصفيته للتخلص من الشرش أما في فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش

4- الكشك

يصنع بغلي حبوب القمح حتى نحصل علي الناتج المعروف باسم البليلة التي تغسل بالماء البارد للتخلص من المواد الجيلاتينية ثم تنشر علي سطح قطعة من الحصير أو نسيج نظيف وتترك في الشمس حتى تجف

يلي ذلك إزالة القشرة الخارجية لهذه الحبوب التي تطحن بعد ذلك للحصول علي مجروش منها يخلط مع لبن الزير بنسبة 2 : 1 ثم يترك ليتخمر لمدة 24 – 48 ساعة ثم يقطع بعد ذلك إلي قطع صغيرة ويترك بعدها في الهواء 

شروط الحصول على ألبان متخمرة جيدة 

1. أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة ذو جودة مرتفعة 

2. أن تكون المعاملة الحرارية كافية 

3. أن يكون البادئ نشط 

4. سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه 

5. العناية التامة بعملية الإنتاج 

6. العناية بعمليات النظافة والتعقيم 

7. أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية 

وتعتبر الألبان المتخمرة من أكمل منتجات الألبان بل من أكمل المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وذلك بالنسبة لجميع الأعمار للإنسان من بين الأصحاء والمرضي حيث تحوي جميع المكونات الغذائية اللازمة للإنسان بصورة مركزة وفي غذاء واحد



الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة 

وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهي قد تحتوى علي نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة والتي يتم تنميتها في لن فرز معقم 

وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية. يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان المتخمرة في مصانع الألبان