الجبن الدمياطى

الجبن من الأغذية الهامة للإنسان لأنه يحتوى على نسبة مرتفعة من البروتين والأملاح المعدنية وأهمها الكالسيوم كما أنه يحتوى أيضاً على نسبة من الدهن لذلك يعتبر الجبن من أغذية البناء الهامة للإنسان وهنا نتناول طريقة تصنيع الجبن الدمياطى  


خطوات صناعة الجبن الدمياطي 

1- يوزن اللبن ويصفى بمصفاة ضيقة الثقوب أو بشاشة ناعمة لإزالة الشوائب 

2- يوزن الملح اللازم بواقع 6-10% من وزن اللبن 
(تزداد كمية الملح صيفاً وتقل شتاءً) 

3- يتم إذابة الملح بعد وزنة فى جزء من اللبن ثم يعاد تصفيته فى حوض التجبن  

4- يسخن باقي اللبن جيداً بحيث إذا أضيف إلى اللبن الملح فى حوض التجبن تصبح درجة حرارة الكمية كلها 100°ف
(38°م وهى الدرجة المناسبة لإضافة المنفحة ) 

ويوضع فى جيب حوض التجبن كمية ماء دافئ لحفظ درجة حرارة اللبن طوال مدة التجبن 

5- تضاف المنفحة السائلة الأساسية بواقع 50- 60 سم3 لكل 100 كجم لبن وذلك بعد تخفيفها بالماء البارد النظيف إلى حوالي من 5-6 أمثال حجمها وذلك قبل إضافتها مباشرة للبن ثم تقلب جيداً تقليب كلى لمدة خمس دقائق لتمام توزيعها . ثم يقلب اللبن تقليب سطحي حتى ظهور علامات بدء التجبن وهى 

- ظهور فقاقيع لاتنطفىء بسرعة وعند انطفائها تترك أثراً  

- أو إذا سقطت نقطة ماء على اللبن فإنها لاتختلط به ويظهر أثرها 

6- يغطى الحوض ويترك هادئاً لمدة ثلاث ساعات حتى تمام التجبن الذي يعرف بالعلامات التالية  

- بضغط الخثرة باليد قرب جدار الحوض نجد أن الخثرة تنفصل بسهولة تاركة الجدار نظيفاً 

- أو عند قطع الخثرة بسكين أو بإصبع اليد فينفصل شرش رائق ويخرج السكين أو الإصبع نظيفاً 

7- التخلص من الشرش الزائد ويتم بإحدى الطرق التالية

 طريقة القوالب

تستعمل القوالب بالجبن الدمياطي وهى عبارة عن علب صفيح بقاع واحد والقاع والجوانب جميعها مثقبة وفيها تعبأ الخثرة على هيئة طبقات رقيقة حتى يسهل التخلص من الشرش وتترك القوالب لمدة من 15-18 ساعة ثم تقلب على جوانبها لمدة مرتين يومياً لمدة 3-4 يوم حتى يصبح قوام الجبن متماسكاً ثم تنزع القوالب ونستمر فى تقليب الأقراص يوماً أو يومين آخرين وبذلك تصبح معدة للاستعمال أو التسويق أو التخزين  

طريقة الشاشة  

- يوضع برواز من الخشب على مائدة الترشيح وبداخلة شاشة ناعمة ثم تعبأ الخثرة في طبقات رقيقة حتى تملأ الشاشة إلى قرب ارتفاع البرواز ثم تغطى بأطراف الشاشة وتترك مدة 12-18 ساعة  

- يرفع البرواز وتضم أطراف الشاشة وتربط على هيئة صرة ( يربط أحد الأطراف قبل الثلاث الأخرى ) ويوضع فوقه ثقل ويترك نصف ساعة ثم يوضع فوقه ثقل ويترك لمدة 12-18 ساعة  

- بعد تمام رشح الشرش ترتفع الأثقال ولوح الخشب وتحل الصرة الشاش ويقطع الجبن بسكين إلى قطع مناسبة على هيئة متوازى مستطيلات وبذلك تصبح معدة للاستعمال أو البيع أو التخزين 

8- التعبئة والتخزين  

- يتم تعبئة الجبن فى صفائح بعد تبطين جوانبها وقاعها بورق الزبد ثم تلف كل قطعة جبن بقطعة ورق زبدة وترص داخل الصفيحة بعناية وبعد الانتهاء من تعبئة الصفيحة يتم تغطية الجبن جيداً بالشرش السابق إعداده كما يلي ( يزداد نسبة الملح في الشرش إلى 15 % ثم يتم غليه وتصفيته وتبريده قبل استعماله في غمر الجبن في الصفائح غمراً كاملاً  

- بعد ذلك يتم لحام الصفائح فور تعبئتها مباشرة وتترك لمدة أسبوع  

- بعد أسبوع من لحام الصفائح تثقب الصفائح للتخلص من الغازات المتكونة ثم يعاد لحمها ثانية وتحفظ في مكان بارد جيد التهوية  


Printfriendly