فساد اللحوم


يحدث فساد اللحوم نتيجة بعض التغيرات الكيميائية للحوم بعد الذبح او نتيجة لتلوث يحدث للحوم قبل واثناء عملية الذبح ومصادر التلوث كثيرة قد تكون معدات الذبخ او مياة الغسيل او الهواء او غرف التبريد وحتى اللحوم المحفوظه تتعرض للتلف سواء كانت لحوم مبردة طازجة او لحوم طازجة مجمدة او لحوم معالجة بالتمليح 



تعرف اللحوم بأنها الأجزاء من جسد الحيوانات الثديية التي تستخدم كغذاء للإنسان مثل   ( الإبقار، الاغنام، الماعز، الجاموس، الجمال والأرانب والغزلان) إضافة إلي الدواجن التي أصبحت مصادر مهمة لإنتاج اللحوم

واللحوم من أهم مكونات الوجبة الغذائية وذلك لما تحتويه من عناصر غذائية لها أهميتها في تركيب ونمو الجسم ومده بالطاقة اللازمة كما أنها مصدر هام للأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لنمو العضلات وتدعيم الأعضاء المفرزة للإنزيمات والهرمونات ولاحتوائها علي بعض الأملاح والمعادن الهامة

- التغيرات الكيميائية للحوم بعد الذبح

بعد ذبح الحيوان يتوقف وصول الاكسجين إلي العضلات وتتوفر ظروف لا هوائية تؤدي إلي تحول الجلايكوجين أحد المكونات الكربوهبدراتية التي تمد العضلات بالطاقة اللازمة للحركة إلي حامض لاكتيك فترتفع حموضة اللحوم وينخفض رقم الأس الهيدروجيني للحم من 6.2 إلي 5،5 وقد يصل إلي 2.5 حسب كمية الجلايكوجين في العضلات،

ويؤثر معدل انخفاض رقم الأس الهيدروجيني في جودة حفظ اللحوم وإطالة فترة صلاحيتها أثناء والتداول حيث أن البكتيريا المسببة لفساد اللحوم تنمو ببطء كلما انخفض رقم الأس الهيدروجيني للحم 

وأهم العوامل التي تؤثر في حدوث هذه التغيرات بعد الذبح هي درجة حرارة التخزين ونوعية الألياف العضلية وكمية الجلايكوجين بين العضلات ومعدل إفراز الهرمونات 

وتستخدم بعض المسالخ الأوروبية طريقة تسمي التحضير الكهربائي وتتم بوضع قطبين كهربائيين أعلي وأسفل الذبيحة ويمرر تيار كهربائي يؤدي إلي إهتزاز العضلات وبالتالي يساعد في زيادة التفاعل الكيميائي اللاهوائي للجلايكوجين وإفراز كمية أكبر من حمض اللاكتيك الذي يساعد علي إطالة فترة صلاحية وطراوة اللحم

تقوم عضلات الحيوانات الحية بالتخلص من البكتيريا التي قد تصل إليها عن طريق الدم وتظل عضلات الحيوان السليمة خالية من البكتيريا تماما عن طريق جهاز المناعة للحيوان

- تلوث اللحوم قبل وأثناء عملية الذبح

إذا أرهقت الحيوانات قبل الدبح وأثناء النقل يحدث تلوث للحوم، وعليه ينصح بعدم ذبح الحيوانات وهي مرهقة للأتي

1ـ في الحيوانات المرهقة تستطيع البكتيريا اختراق جدار الأمعاء وتنتقل إلي العضلات عن طريق الدم

2- عملية الإدماء لا تتم بصورة مكتملة في الحيوانات المرهقة مما يؤدي إلي حجز جزء من الدم في العضلات وتلوثها بالبكتيريا وبالتالي الإسراع في فسادها أثناء التخزين

3- اللحوم الناتجة عن حيوانات مرهقة يرتفع فيها الأس الهيدروجيني وذلك بسبب استهلاك الجلايكوجين هوائيا أثناء حركة الحيوان قبل الذيح وينتج عن ذلك لحوم ذات فترة صلاحية منخفضة وغير طرية
 ( عسرة المضغ)

4- يؤدي إرهاق الحيوان لفترات طويلة إلي نقص وزنه

- تلوث اللحوم أثناء عمليات الذبح

باستثناء السطح الخارجي وللذبائح والمعدة والأمعاء والجهاز التنفسي فإن عضلات الحيوان السليمة تكون خالية من البكتيريا أو تحمل عدداً قليلا منها

وحيث أن الكثير من أمراض الحيوانات يمكن أن تنتقل للإنسان عن طريق اللحوم فيجب ذبح حيوانات سليمة وصحيحة والتأكد من خلوها من الامراض عن طريق الكشف البيطري الروتيني قبل الذبح تؤثر عمليات ذبح وتقطيع وتداول اللحوم في محتواها البكتيري

 ويظل احتمال التلوث في كل الخطوات قائما من عملية الذبح وحتي وصول اللحوم للمستهلك إذا لم تتخذ الاحتياطات الكفيلة لمنع وصول الملوثات للحوم

- مصادر التلوث

1- ذبح الحيوانات

التلوث الميكروبي الأول يحدث عن طريق سكين الذيح حيث تنتقل هذه الملوثات عن طريق الدم أثناء موت الحيوان وتنتقل إلي العضلات فأثناء مرور السكين علي جلد الرقبة يحدث لها تلوث وتنتقل هذه الملوثات عبر الدورة الدموية إلي العضلات حيث يصل بعضها بالقرب من العظم محدثة تعفنا يسمه ومثال علي ذلك ذبح الحيوانات خارج المسالخ أو في مسالخ ذات أرضيات ملوثة يؤدي إلي انتقال الملوثات عن طريق الدم أثناء الذبح

يمكن أيضا أن يحدث التلوث أثناء سلخ الحيوان إذا لمس الجلد سطح الذبيحة حيث تنتقل منه أعداد كبيرة من البكتيريا تفوق المليون في السنتيمتر المربع ويجب توخي الحذر أثناء إزالة الأحشاء من الذبيحة حتي لا تنتقل مكوناتها إلي اللحوم

 في المسالخ الحديثة تجري عملية السلخ باجهزة أتوماتيكية تقلل بشكل كبيرمن تلوث سطح الذبائح

2- مياه الغسيل

تتعرض الذبائح أيضا إلي التلوث من المياه المستخدمة في غسل الذبائح أو الأرضيات وعليه يجب أن تكون المياه المستخدمة في المسالخ ذات جودة عالية وخالية من الميكروبات وأيضا يجب منع استخدام قطع القماش المبللة في تنظيف الذبائح لأنها تؤدي إلي تلوث اللحم ونشر الملوثات من منطقة إلي أخري

3- التلوث من الهواء

بعد عملية السلخ تظل الذبائح معلقة لفترة (20 -30دقيقة) قبل إدخالها في غرف التبريد وتتعرض أثناء ذلك إلي سقوط الميكروبات من الهواء علي أسطح الذبائح وتتوقف أعداد البكتريا في الهواء علي كمية الهواء الداخلة إلي المسلخ من الخارج وكمية الملوثات في الأماكن المحيطة بها

4- غرف التبريد

التأثير الفعال لتبريد اللحوم علي الملوثات الميكروبية تحكمه عدة عوامل فالتبريد السريع علي درجات حرارة منخفضة مع وجود توزيع جيد للهواء داخل البرادات وفي وجود رطوبة منخفضة يمنع أو يبطيء نمو البكتيريا بصورة فعالة ويساعد علي إطالة فترة الصلاحية 

وفي حالة حدوث أي خلل في التبريد تبدأ بعض أنواع البكتيريا المقاومة للبرودة في النمو بصورة بطيئة وإحداث تغييرات غير مرغوبة في أسطح الذبائح أيضا يمكن أن تتعرض الذبائح إلي التلوث بالهواء داخل غرف التبريد ولمنع ذلك فقد حددت لوائح المسالخ مستوي تلوث الهواء في غرف التبريد بحيث لايزيد عدد البكتريا عن 100 في المتر المربع في الدقيقة

كذلك يجب مراقبة درجات التبريد أثناء تخزين ونقل اللحوم وفي اماكن بيعها لأن أي خلل قد يؤدي إلي نمو وتكاثر الانواع المسببة للأمراض وللتسمم الغذائي من البكتيريا والتي يفرز بعضها سموماً مقاومة لدرجة حرارة الطبخ كذلك يجب التأكد من تنظيف وتعقيم أسطح العمل والسكاكين والمناشير المستخدمة في غرف التقطيع

- أ ـ اللحوم المبردة الطازجة

1ـ الذبائح المبردة

حفظ الذبائح علي درجة حرارة الغرفة ( أعلي من 20 درجة مئوية) يؤدي إلي نمو البكتيريا المسببه للأمراض والمحبة للحرارة المتوسطة فعلي سبيل المثال بكتريا الكلوستريدياً المتحوصلة اللاهوائية يمكن أن تنمو داخل أنسجة العضلات وتؤدي إلي حدوث فساد داخل اللحم ويكون أهم مؤشر لاحتمال نمو الأنواع الممرضة بأعداد ذات تأثير خطير وربما قاتل كذلك فإن ارتفاع درجة حرارة الذبائح أثناء التخزين والتداول يؤدي إلي نمو بكتيريا السالمونيلا الممرضة

ففي عام 1953م حدث تسمم ببكتيريا السالمونيلا لحوالي تسعة آلاف مستهلك في السويد بسبب ترك الذبائح في أحد المسالخ في درجة الغرفة لفترة طويلة

تفسد الذبائح في درجات حرارة أقل من 10 م درجة مئوية بسبب البكتيريا المحبة للبرودة والمقاومة للبرودة إذا تركت لفترة تزيد عن فترة الصلاحية المنصوص عليها حيث تنمو هذه البكتيريا ببطء وتؤدي إلي ظهور لزوجة علي سطح اللحم مع روائح أقرب إلي رائحة الفواكه وظهور بعض الصبغات علي أسطح اللحوم ويقل نمو البكتيريا كلما قلت نسبة الرطوبة في الثلاجات وزاد توزيع الهواء البارد علي أسطح الذبائح، 

كذلك يتأثر نمو هذه البكتيريا بمستوي تركيز الأس الهيدروجيني فكلما قل الأس الهيدروجيني قبل تبعا لذلك نمو البكتيريا وقد ثبت أن فساد اللحوم يبدأ الإنسان في إدراكه بالحواس عندما تصل أعداد البكتريا في اللحم إلي عشرة ملايين في السنتيمتر المربع

2- اللحم المعبأ تحت تفريغ هوائي

انتشرت في الأونة الأخيرة تقنية حفظ اللحوم في أكياس غير منفذة ومفرغة من الهواء لها من محاسن مثل سهولة التداول وحفظ لون اللحم وطول فترة حفظها

 وتحتوي أكياس اللحم المعبأة تحت تفريغ علي كمية قليلة من الاكسجين لا تسمح إلا بنمو أعداد قليلة من البكتيريا داخل الثلاجات ويحدث هذا النمو ببطء شديد

وقد يحدث أحيانا فساد للحوم المعبأة تحت التفريغ نتيجة نمو من البكتريا يسمي بروكوثريكس ثيرموسفكتا وينتج عن هذا الفساد ظهور رائحة مثل رائحة الجبن عند فتح العبوة ولم تثبت الدراسات وجود بكتيريا ممرضة في اللحوم المعبأة تحت تفريغ بمستوي ضار أثناء تخزينها لفترة ثلاثة شهور

3- اللحم المفروم

يعتبر اللحم المفروم أكثر قابلية للفساد من اللحم العادي بسبب وجود كمية من سائل اللحم وكذلك لتوزيع الملوثات علي اللحم بعد فرمه وتؤدي عملية تقطيع وفرم اللحم إلي ازدياد أعداد البكتريا فتصل إلي حوالي (50-60) ضعف الموجود في الذبائح قبل تقطيعها وفرمها عليه فإن احتمال وجود بكتيريا ممرضة في اللحم المفروم تكون أعلي من الذبائح وقد أثبتت بعض الدراسات التي أجريت في بريطانيا أن حوالي 50% من اللحم المفروم المعروض للبيع كان ملوثا ببكتيريا المسببة للتسممات الغذائية تتواجد بكتيريا السالمونيلا في اللحم المفروم وقد كانت سببا في كثير من التسممات التي حدثت في الدول التي يستهلك فيها اللحم المفروم طازجا مثل ألمانيا


ب ـ اللحوم الطازجة المجمدة

تؤثر عملية تجميد اللحم علي البكتريا بنسب متفاوتة تعتمد علي نوع البكتيريا وطول فترة التجميد وتؤدي عملية التجميد إلي قتل كمية قليلة من البكتيريا الموجودة في اللحم بنسبة 5% من اعداد البكتريا شهريا علي درجة حرارة 20م تحت الصفر 

وعلي الرغم من ذلك فإن اعداد البكتيريا في اللحم بعد التسيح تكون عالية وتزداد هذه الأعداد بطول فترة التسيح وارتفاع درجة الحرارة ويكن اللحم بعد تسيحه أكثر قابلية لنمو البكتيريا فيه من اللحم المبرد وذلك لوجود كمية من سائل اللحم الذي يمثل بيئة جيدة لنمو وتكاثر البكتيريا

 اللحوم التي تجمد بطريقة سليمة وتحفظ عند درجة حرارة التجميد لا يحدث لها فساد ميكروبي

وقد يحدث أحيانا فساد ميكروبي للحوم في ثلاجات التجميد إذا توافرت الظروف التالية

1- تجميد اللحوم عند درجات حرارة من 5-10م تحت الصفر تسمح بنمو بعض الفطريات التي تكون بقعا علي سطح اللحم والتي تكون بقعا سوداء علي اللحم ولا يصحب هذا الفساد أي تغيير في رائحة اللحم

2- إذا حدث نمو لأعداد كبيرة من البكتيريا في اللحم قبل التجميد يحدث فساد بطيء أثناء التجميد وعلي الرغم من أن هذه البكتيريا لا تنمو بعد التجميد فإن جهاز إفراز الإنزيمات لديها يقاوم التجميد ويمكن أن يستمر في الإفراز في درجة حرارة 30م تحت الصفر، 


عليه يجب علي السلطات الصحية التأكد من المحتوي البكتيري للحم المجمد قبل التجهيز بحيث تكون الأعداد منخفضة لأن تجميد لحوم عالية في محتواها البكتيري يؤدي إلي فسادها بسرعة عند إذابتها

ج ـ اللحوم المعالجة بالتمليح

تستخدم مادة النيتريت في معالجة اللحوم لحفظها وتحسين اللون والنكهة ويكون التأثير الحافظ لعملية المعالجة باضافة الملح عن طريق خفض كمية الرطوبة المتاحة للحد الذي يمنع نمو البكتيريا،


هذا إلي جانب التأثير الأيوني للأملاح وتستخدم حاليا طرقا حديثة لعملية المعالجة وذلك باستخدام أجهزة ميكانيكية لحقن محلول الاملاح في اللحوم لضمان انتشاره وتقليل فترة المعالجة وبغض النظر عن نوعية البكتيريا الأولية في اللحوم قبل المعالجة فإن الفساد يحدث عن طريق بعض أنواع البكتيريا المقاومة للأملاح

 حيث تشكل بكتيريا الميكروكوكاس أهم عوامل فساد اللحوم المعالجة لمقدرتها علي النمو في وجود كمية قليلة من الرطوبة ولمقاومتها للتأثير الأيوني للأملاح وكذلك فإن بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية المسببة للتسممات الغذائية والتي قد تنمو في اللحوم المعالجة ذات الرطوبة المرتفعة نسبياً إلي الحد الذي يسمح بإفرازها للسموم بمنتجات اللحوم


Printfriendly