فحص الاسماك

عند شراء الاسماك يجب فحصها جيدا لمراعاة خلوها من مظاهر التلف وهنا نتناول فحص الاسماك الطازجه والاسماك المجمدة والاسماك المعلبة والاسماك المملحة والمدخنه وكذلك طرق غش السمك 

شراء الأسماك 

أولاً : الأسماك الطازجة

هى أفضل الأسماك خاصة الحديثة الصيد لاحتفاظها بطزاجتها الجيدة وتفاوت أسعارها وتحتاج لوقت كبير فى إعدادها . وتوجد عدة طرق يمكن التعرف على طزاجة السمك  

فحص الأسماك  

أ‌- الرائحة  
فالسمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر 

ب‌- القشور 
يجب أن تكون لامعة غير سهلة الإنفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع فى اتجاه معاكس وغير لزجة 

ج صلابة أنسجة السمك  
وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولايحدث أآ حفرة فى الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية  

د العيون  
يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة  

ه الخياشيم  
حمراء طبيعية ألا تكون رائحتها كريهة .ولونها متجانس ولاتوجد عليها خطوط بنية اللون كما فى حالة الأسماك المصادة بالمبيدات  

و عند وضع السمك فى الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك فى الأسماك المصادة بالمبيدات  

ل عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل  

م عند قطع السمك الطازج لايلاحظ أى نزيف دموى بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة 

بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثل الكابوريا والجمبرى الصالحة منها يكون لونها طبيعياً وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلآ الوضع الطبيعى وإن تكون ثقيلة الوزن  

1- خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة  

2- نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير  

3- تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعى لها  

4- خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك . وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة  

5- تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة فى طبقات  

6- رش السمك الغير طازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء 

مظاهر الأسماك التالفة الغير صالحة للإستهلاك الآدمى  

1- عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة  

2- إنفجار بطن السمك وخروج الأحشاء  

3- عندما ينفصل لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد  

4- عندما يتلون لحم السمكة على إمتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر  

ويفضل الإقلال من تداول السمك فى أشهر الصيف حيث يفسد بسرعة بسبب إرتفاع درجة الحرارة  

ثانياً : الأسماك المجمدة  

إما أن تجمد وهى صحيحة أى بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخلية والقشور وتقطع فى شكل شرائح . وقد تكون معبأة فى أكياس من البلاستيك عند شرائه يجب أن تكون فى حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة فى الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها . ويراعى للتخلص من رائحة الزفارة نقع السمك فى ماء وملح وخل عند نسيجها 

ثالثا : الأسماك المعلبة  

منها السلمون والتونة والرنجة والسردين والأنشوجة تحفظ فى علب صفيح فى الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها . ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ والإنتفاخ والثقوب

رابعاً : الأسماك المدخنة والمملحة  

مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها وهى تتعرض للفساد عند إنخفاض نسبة الملح بها أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية  

Printfriendly