صناعه الحلاوه الطحينيه


تصنيع الحلاوة الطحينية وترجع هذه الصناعة الى تركيا وانواع الحلوى الطحينية حلوى طحينية سكرية وحلوى عسلية وهنا نتناول المقادير وطريقة التصنيع وكذلك مواصفات انتاج حلاوة طحينية ذات جودة عالية وعيوب انتاج الحلوى الطحينية 

           
يرجع الاصل فى صناعه هذا النوع من الحلوى الى بعض الدول مثل تركيا وروسيا وبلغاريا ثم انتقلت الى عده دول اخرى ومن بينها مصر .

** انواع الحلوى الطحينيه

1-   حلوى طحينيه سكريه وتتكون اساسا من السكر والطحينه البيضاء بنسب متساويه تقريبا بالاضافه للمواد المكسبه للنكهه .

2-   حلوى عسليه وتتميز بمطاطيتها وتتكون من السكر والطحينه البيضاء مع اضافه العسل الاسود .

ويمكن اعتبار الحلاوه الطحينيه منتج من منتجات الحلوى التى تستخدم فيها عوامل ادخال الهواء او منتجات الحلوى التى تستخدم فيها الصموغ نظرا لما يكسبه عرق الحلاوه من صفات مشتركه بين المجموعتين .

** طريقه صنع الحلوى الطحينيه

المكونات والمقادير :

-  100 كيلو جرام سكر
-  15 كيلو جرام ماء
-  40 – 60 جرام حامض ستريك
-  1000 مللى مستخلص عرق الحلاوه




التصنيع :

1-   تضاف الكميه المناسبه من الماء الساخن الى السكر ويخزن الشراب لتسحب منه الكميات المناسبه لوعاء الطبخ .

2-   تتم عمليه طبخ المحلول السكرى الى ان تصل درجه الحراره 112 – 114 درجه مئويه الى ان ينضج السكر ويصبح ذو قوام كثيف ثم يقفل صمام بخار التسخين ويقلب المحلول السكرى حتى تصل درجه حرارته الى 80 – 90 درجه مئويه ثم يضاف مستخلص عرق الحلاوه ويستمر فى التقليب لمزج مستخلص عرق الحلاوه بالمحلول السكرى حتى تصل درجه حراره المخلوط الى حوالى 70 – 75 درجه مئويه .

3-   ينقل المخلوط من وعاء الطبخ الى عجانات ( يدويه او اليه ) ثم تضاف الطحينه البيضاء الى المخلوط بنسبه 1:1 مع التقليب حتى تكتسب الحلوى القوام الهش المطلوب .

4-   يترك مخلوط الحلوى لفتره وجيزه ويوزن ويعبأ وهو ساخن نسبيا ( 50 م) وتغطى الحلاوه الطحينيه بعد ذلك بورق قصدير او سلوفان .

5-   تخزن الحلوى فى مخازن ذات تهويه جيده ودرجه حراره مناسبه ( 15 – 20 م) ويفضل وضع العبوات مقلوبه حتى لا ينفصل الزيت على سطح الحلوى وعند عرض العبوات للبيع توضع العبوات فى وضعها الصحيح فيعاد امتصاص الزيت فى الحلوى .

** مواصفات الحلاوه الطحينيه ذات الجوده العاليه :

1-   الطعم والرائحه : ان تكون ذو مذاق حلو مقبول ولا يتبقى منها شئ عند استحلاب جزء منها فى الفم وخاليه من التزنخ او اى طعم غير مرغوب فيه .

2-   اللون : ان يكون لونها ابيض ناصعا , وقد يضاف ماده اكسيد التيتانيوم لتحسين لون الحلوى الا ان التشريعات الدوليه حظرت استخدامه نظرا لسميته .

3-   القوام والتركيب : ذات قوام ناعم متجانس وخاليه من العروق السكريه الناتجه من عدم كفاءه عمليه الخلط .

** العيوب التى قد توجد فى الحلاوه الطحينيه

1-   الطعم الردئ : نتيجه استخدام مواد خام رديئه او نتيجه سوء التخزين .
2-   الطعم الخشن : نتيجه عدم نضج السكر جيدا او لعدم كفاءه العجن .
3-   الطراوه والتعجن : نتيجه زياده نسبه الطحينه او عدم تحميص بذور السمسم للدرجه المطلوبه لاستخراج الطحينه او نتيجه ارتفاع الرطوبه بها نتيجه لارتفاع الرطوبه النسبيه فى المخازن .

4-   الجفاف : نتيجه طول فتره التخزين وانفصال الزيت منها او نتيجه نقص الزيت فى الطحينه البيضاء ويمكن علاج هذا العيب باضافه نسبه ضئيله من المواد المستحلبه .

5-   التركيب المفكك : نتيجه نقص نسبه الطحينه فى خلطه الحلوى او زياده عمليه العجن اليدوى او الالى .


حلوى العسليه

المكونات والمقادير :

- 75 كيلو جرام سكر
- 25 كيلو جرام عسل اسود
-  15 كيلو جرام ماء
-  40 – 60 جرام حامض ستريك
-  1000 مللى مستخلص عرق الحلاوه


التصنيع :

تتبع نفس خطوات الصناعه كما فى الحلاوه الطحينيه مع اضافه العسل الاسود عند درجه حراره ( 80 – 90 م ) ويستمر التقليب والخلط حتى يتم التجانس والامتزاج , وتشكل على هيئه اصابع ويمكن تغطيتها بالسمسم الصحيح لإكسابها المظهر الجذاب.