تصنيع الخبز البلدى



خطوات تصنيع الخبز البلدى فى المخابز البلدية - صور انتاج الخبز البلدى (الخبز المفقع - الخبز الملدن - الخبز الطرى -الخبز المحمص - علاقة التلدين بجودة الخبز البلدى - تصنيع الخبز البلدى بالمخبز الالى - الخبز البلدى المصرى - مقادير ومكونات الخبز البلدى




يتم صناعة الخبز البلدى اما بالمخابز البلدية او المخابز الالية 

وتتلخص خطوات التصنيع كالاتى

يتم عجن الدقيق مع الماء لمدة 15-30 دقيقة تبعا لاسلوب العجن وقد تقل المدة طبقا لسرعه العجن  

ينقل العجين الى اناء او حوض كبير للتخمير الالى لفترة راحة حيث يبقى فيها العجين 10-15 دقيقة

يتولى القطاع اعداد الطوايل ويرش الردة الناعمة عليها ثم يبدا فى تقطيع العين الى قطع يعتمد ذلك على مهارته ويسعمين القطاع اثناء عمله بميزان موضوع بجواره يستخدمة لضبط عملية التقطيع ويستغرق العمل فى تقطيع العجين مدة 5 دقيقة وفى هذه المدة يتم تقطيع 900-1200 رغيف حسب الوزن من كل 100 كيلوجرام دقيق 

تتر الارغفة فترة 45-60 دقيقة حيث يحدث لها تخمر نهائى وتتم خلال هذه الفترة عملية خدع للارغفة بعد 10 دقائق من بداية هذه الفترة 

يتم فرد قطع العجين على الطوايل بواسطة القطاع او الخباز تمهيدا لادخالها الى الفرن

اما فى حالة الخبز المجر فانه يتم فرد قطع العجين بعد تقطيعها بالشوبك -اسطوانة خشبية لها يدان 

يتم ادخال الخبز الفرن بواسطة الكريك درجة حرارة الفرن تكون 450-500 درجة مئوية حيث يبقى الخبز بداخلة 1.5-3 دقائق 

ينقل الخبز ليتم تهويته على اقفاص قبل تسويقة مدة لا تقل عن 20 دقيقة للمحافظة على شكله العام



والخبز البلدى يتم إنتاجه ويكون متاح للمستهلك فى عده صور هى 

أ- الخبز الطرى 

وهو الخبز الذى يتم خبزه فى الفرن الخاص بالخبيز على درجه حراره من 400-450ْ م ولمده 1 - 2 دقيقه ورطوبته حوالى 35 - 37 % 

ب- الخبز الملدن أو المفقع 

وهو الناتج من إعاده خبز الخبز الطرى لمده دقيقتين فى فرن آخر مماثل لفرن الخبيز ولكن درجه حرارته 200ْ م ويسمى فرن التلدين وتتراوح نسبه رطوبه هذا الخبز من 22 - 26 % 

ج- الخبز المحمص 

ويتم إنتاجه بإعاده الخبز الطرى إلى فرن التلدين لمده 7 دقائق على نفس الدرجه ( 200ْ م ) أو الخبز الملدن فى فرن التلدين لمدة 5 دقائق وتصل نسبه رطوبته إلى 14 - 17% 

ونظراً لإرتفاع تكلفه الخبز الملدن والمحمص فإن إنتاجهما بدأ يتناقص إلى حد كبير 


علاقه التلدين بجوده الخبز البلدى 

يكتسب الخبز الطرى بعد تلدينه عده صفات هامه ترفع من جوده الخبز فى نظر المستهلك وتتمثل هذه الصفات فيما يلى 

أ- إنخفاض نسبه رطوبه الخبز لدرجه تسهم فى إطاله فتره طزاجه الخبز وعدم الشعور عند المستهلك ببيات الخبز عند تناوله بعد فتره مقارناً بالخبز الطرى 

ب- غزاره عوامل النكهه والرائحه نتيجه أثر حراره التلدين على الطبقه السطحيه مما يعطى الخبز طعما ورائحه أكثر قبولاً لدى المستهلك 

ج- تحسين صفات اللبابه بإختفاء اللزوجه الواضحه التى تظهر فى الخبز الطرى والتى تعطى طعماً عجينياً غير مرغوب فيه 

د- تثبيت شكل الرغيف ليبقى منفصل الشطرين مما يعطى الرغيف حجماً أكبر ويمنع إلتصاق الشطرين ثانيا أثناء التخزين والتداول كما يحدث فى الخبز الطرى 

هـ- إنخفاض الفاقد من الخبز وخاصه اللبابه الذى إعتاد المستهلك على إستبعاده من الرغيف 

تصنيع الخبز البلدى بالمخابز الالية

يوجه الدقيق الى العجانات بحيث يتم وضعة اما باسطة اليد او اتوماتيكيا اذا كان التخزين فى سيلوات بالمخبز

يتم ضبط درجة حرارة الماء المستخدمة فى العجن بواسطة ثرموستات وتحدد كمية الماء التى تضاف الى كل عجنه بحيث يتم اضافته اتوماتيكيا - ثم يضاف الخميرة وتقلب ثم يضاف الملح ويتم العجن من 5-15 دقيقة وذلك تبعا لسرعة العجن

ينقل العجين الى احواض التخمير حيث تبقى فيها فترة 20 دقيقة

يحرك العجين الى اجهزة التقطيع حيث يتم تقطيعة اليا ثم يتم فرده وتستغرق هذه العملية 10 دقائق

تتحرك الارغفة على سير التخمير النهائى حيث تبقى مدة 30 دقيقة تخرج بعدها الى الفرن 

تضبط درجة حرارة الفرن فى حدود 380 درجة مئوية وتضبط سرعة السير الحامل للارغفة داخل الفرن بحيث يتم تسوية الخبز فترة 2-3 دقائق

اثناء خروج الخبز من الفرن يعرض الى تيار رذاذ ماء وذلك يساعد على اكساب السطح طبقة لامعة مرغوبة 

يخرج الخبز الى سيور التهوية ثم يبع ذلك تعبئته فى البنانيك البلاستيك ويتم نقلة الى مراكز التسويق 


الخبز البلدى المصرى

يعتبر الخبز البلدى المصرى من أكثر أنواع الخبز شعبيه وإنتشاراً فى مصر حيث تصل نسبه إلى 75% من كميه الخبز المباع بها 

والخبز البلدى خبز مسطح مستدير يبلغ وزنه 140- 160 جرام وقطره من 20 - 22 سم بينما يتراوح سمكه من 5-10 مم (أى 1/2 : 1 سم) والقشره والقاع منفصلان ويستخدم فى تصنيعه الدقيق المرتفع نسبه الإستخلاص والذى قد تتراوح إستخلاصه بين 80 -95 % تبعاً للتشريعات الغذائيه فى مصر 

ويتم إنتاج الدقيق عالى الإستخراج فى مصر بإستخدام نوعين من المطاحن ، مطاحن السلندرات ، ومطاحن الحجاره 


مكونات عجينه الخبز البلدى 

 دقيق إستخراج 80-90 % - 100 كجم 
 خميره الخباز  1.5 كجم  
 ملـح  1.5 كجم  
 مـاء  68 - 75 لتر  


Printfriendly