تصنيع الخبز الافرنجى - الفينو



تصنيع الخبز الافرنجى - الخامات اللازمة لعمل الفينو - طريقة اعداد الخبز الافرنجى 


الخامات اللازمة

الدقيق الفاخر - خميرة الخباز الطازجة - خميرة الخباز الجافة- الملح - مصدر دهنى - السكر او العسل الاسود - اللبن السائل او الجاف - محسنات - ماء نقى 

طريقة الاعداد

يفضل نخل الدقيق باستخدام مخل حرير ذو ثقوب ضيقة للتخلص من الشوائب

تنشيط الخميرة بوضعها فى ماء دافئ مع السكر

تضاف بقية المكونات الجافة الى الدقيق ويتم التقليب لتوزيعها 

تضاف بقية الخميرة الطازجة المنشطة الى الدقيق وبقية المكونات 

تستكمل عملية الاضافة بالماء الذى يراعى فيه استخدام الماء النقى الدافئ شتاء والماء العادى من الصنبور فى الصيف 

تترك كمية الملح لتضاف ذائبة مع قليل من الماء فى اخر خطة من خطوات الاضافة 
فى حالة استخدام المصدر الدهنى (سمن - زبد - زيت نباتى )حيث يضاف فى اخر مرحلة لتطرية العجينة 

يستمر فى الخلط والعجن اليدوى او بجهاز العجن فى الخلاط الى حين الحصول على قوام متماسك من العجينة ويظهر احتواء لكافة المكونات مع عدم وجود بقايا او اثار لاى من المكونات على جدار الوعاء

تجرى عملية التخمر فى وعاء مستقل ويتم ذلك بتكوير العجين وتسوية سطحها حتى تسد المسام الواضحة ثم تغطية الوعاء بقطعة قماش مبللة وتترك العجينة فى جو دافئ نسبيا بعيدا عن التيارات الهوائية الباردة وتتراوح مدة التخمر من 30-60 دقيقة

فى نهاية هذه المرحلة يتم خدع العجينة بالايدى وذلك للتخلص من الغازات المتكونة ثم تكويرها مرة اخرى ويهدف هذا الى اعادة توزيع الخميرة المتكاثرة على اجزاء العجينة لاستمرار تغذيتها ونشاطها 

يتم تقطيع العجينة الى الوزن المطلوب ويتم تكوير هذه القطع جيدا باليد مع سد المسام سواء بجزء من الدقيق او بطبقة زيتية وتترك لمدة 15-20 دقيقة 

تجرى تشكيل للعجينة من خلال برمها مع الضغط على منضدة 

يتم رص قطع العجين المستطيلة على صاج مدهون مع ترك مسافات ثم توضع فى مكان دافى مع تغطية الصاج بالقماش المبلل وهذه عملية التخمر النهائى وتستغرق من 30-60 دقيقة 

يختبر انتهاء فترة التخمر بالضغط على سطح العجينة الى اسفل يلاحظ الارتداد مرة ثانية 

توضع الصاجات فى فرن درجة حرارته عالية 200-250 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة مع وضع مصدر يعطى بخار داخل الفرن ليساعد على استمرار تمدد السطح العلوى للرغيف والحصول على حجم جيد للخبز

لاعطاء لمعة خاصه على السطح العلوى تمرر فرشاة مبللة بالماء او بقطعة قماش مبلة بالماء

عند تلوين السطح باللون البنى الذهبى يتم وقف عملية التسوية وتوضع الصاجات فى مكان حيث تجرى عملية التهوية للخبز

عقب وصول الخبز لدرجة حرارة الجو العادى يوضع فى اكياس ويتم تسويقة 

يمكن حفظ الخبز تحت درجة حرارة التجميد فى الثلاجات العادية ويحتفظ بخصائصة لفتر طويلة قد تصل الى 6 شهور وعند الرغبة فى استهلاكه يتم تركة بعيدا تحت ظروف الجو العادى ثم تجرى له عملية تسخين يصبح بعدها كالخبز المنتج 


Printfriendly