تسييح وطهى اللحم


طرق تسييح اللحم المجمد - طهى اللحم فى الحالة المجمدة - تليين اللحوم الجامدة الالياف - نقع اللحم فى الحامض - دق اللحم - فرم اللحم - مساحيق تليين اللحوم 


طرق تسييح اللحم المجمد

كقاعدة عامة يجب ان يسييح اللحم المجمد قبل طهيه وتتبع عدة طرق لصهر الثلج تتوقف على نوعية اللحم المجمد والوقت المتاح

التسيح على رف الثلاجة اسفل الفريزر طوال الليل وتتميز هذه الطريقة بانخفاض مقدار الفقد فى السائل المنفصل وعدم جفاف اللحم ولكن يعيب على هذه الطريقة طول الوقت اللازم لها

التسيح على درجة حرارة الغرفة

التسييح تحت مياه الصنبور الجارية للمقاطع الصحيحة بدون غلاف وللمكعبات الصغيرة والشرائح بغلافها 

التسيح بالنقع فى الماء وهذه لا تصلح الا للمقاطع الصحيحة التى يتعرض جزء صغير من سطحها المقطوع للماء

وبصورة عامة يجب رفع اللحم من الماء فى الطريقتين الاخيرتين بمجرد ذوبان الثلج  كما يجب طهى اللحم مبائرة بعد صهر الثلج والا تتعرض للفساد سريعا وفقد معظم قيمتها الغذائية ومن الخطا اعادة جزء من اللحم بعد صهره الى الفريزر لتجميدة مرة اخرى 

طهى اللحم فى الحالة المجمدة 

افضل طرق طهى اللحم وهو فى حالة التجميد بنزع اللحم من الكيس وغسلها وهى مجمدة ثم طهيها مباشرة على ان تطهى على درجة حرارة هادئة حتى ينصهر الثلج ويتشربة اللحم مرة اخرى وبذلك لا يفقد اللحم شئ من عصارته وكل ما فى الامر انه يحتاج الى ضعف الوقت اللازم للطهى ولكن يتم الحصول على لحم مطهى جيدا وعة افضل ولين الالياف 

تليين اللحوم الجامدة الالياف

تتميز اللحوم الجيدة بليونة اليافها وسرعة نضجها وسهولة مضغها ومن بين اللحوم التى تتميز بهذه الصفا تلك المقاطع الممتازة مثل الفيلتو والانتركوت والضلوع وجميع مقاطع اللحم البتلو والقوزى 

ومن الجدير بالذكر ان المقاطع الممتازة لا تختلف عن المقاطع الاقل ليونه والجامدة الالياف فى قيمتها الغذائية وقد اصبح الان من السهل تقديم اللحوم الخشنة عى انها مقاطع لينة وذلك باتباع الطرق الاتية للتليين

نقع اللحم فى الحامض
ويستعمل عادتا عصير الليمون او الخل او خليط من الخل والزيت حيث ينقع فيه اللحم لعدة ساعات قد تصل الى 12 ساعة للمقاطع كبيرة الحجم 

وهذه الطريقة من افضل الطرق لتليين قطع اللحم الرستو والتلبيانكو الكندوز وغيرها فينقع المقطع فى خليط الخل والزيت طوال الليل حتى يتخلل الحامض انسجة اللحم ويؤثر على بروتين النسيج الضام ويحلله جزئيا يساعد على سرعة نضجه عند الطهى 

كذلك فان اضافة الخل او عصير الليمون او عصير الطماطم اثناء الطهى يجعل اللحم لينا ويكسبه طعما ولونا مستحبا

ومن الطرق المستعملة ايضا نقع اللحم قبل شيه فى عصير البصل المتبل حيث تعمل الاحماض التى يحتويها عصير البصل على ليونة اللحم وتحسين طعمه

دق اللحم 
وهى طريقة قديمة معروفة وفيها يتم دق سطح اللحم لتمزيق النسيج الضام فى الطبقة السطحية وتبع هذه عند عمل البفتيك وشرائح اللحم المطهية بالشى وقد تطورت هذه الطريقة الان الى اسلوب ميكانيكى حيث يمرر اللحم بين زوج من الاسطح المدببة الى تعمل على تمزيق النسيج الضام والعضلى مما يساعد على ليونة هذه اللحوم

فرم اللحم
وهى من افضل طرق تليين اللحوم الخشنة الالياف مثل الفخذ والكتف كما يحدث فى صناعة الهامبرجر والكفته والرستو المفرى وغيرها

مساحيق تليين اللحوم 
وهى مركبات خاصة تستخدم فى تلين اللحوم (انزيمات محللة ) ومن امثلتها انزيم البابين وتستخدم هذه المساحيق كالملح والتوابل حيث ترش على سطح اللحم قبل طهيه بمدة بسيطة مباشرة وهذه المساحيق تقلل من انكماش اللحم ومدة نضجة بحوالى 25 % ومن عيوب هذه الطريقة انها قد تجعل اللحم لينا بدرجة كبيرة قد لا يستسيغها البعض

  

Printfriendly