تركيب اللحم



تعريف اللحم - علم اللحوم - صناعة منتجات اللحوم - تركيب اللحم - النسيج العضلى فى اللحم - اللحوم الحمراء - النسيج الضام فى اللحم - الدهن فى اللحوم - العظم فى اللحوم - بروتينات النسيج العضلى فى اللحم - بروتين الميوسين - بروتين الاكتين - بروتين الاكتوميوسين - صبغة اللحم الحمراء - النسيج الضام فى اللحم - بروتين الكولاجين - بروتين الالاستين -


1-   تعريف اللحم :
يعرف اللحم Meat   بأنه تلك الانسجه الحيوانيه التى يمكن ان تستعمل غذاء ويشمل هذا التعريف جميع المنتجات المصنعه التى يمكن ان تحضر من هذه الانسجه الحيوانيه .

ويجب ان نؤكد ان ايه مناقشه عن اللحوم يجب ان تكون موجهه بصوره رئيسيه نحو العضلات فبما ان اللحم يتكون من انواع عديده من الانسجه الا ان العضلات هى المكون الرئيسى للحوم , وتعتبر الخواص الطبيعيه والكيماويه للانسجه العضليه والانسجه الرابطه التى تتبعها ذات اهميه كبيره فى تحديد مدى الاستفاده من اللحم كغذاء .

2-   علم اللحوم :
علم اللحوم هو حقل واسع من الدراسات يهتم بدراسه الصفات الفريده للعضلات والانسجه الحيوانيه الاخرى التى تستعمل لحما ومن هنا يؤدى الفهم الكامل للخواص الاساسيه للانسجه المستعمله لحما الى التوصل الى منتجات لحوم افضل والى تحسين استخدام تلك المنتجات ، كما يشمل هذا العلم جميع اوجه صناعه اللحوم ابتداء من الانتاج الحيوانى وانتهاء بالتحضيرات النهائيه لغرض الاستهلاك مع البحث عن سد حاجه ورغبه المستهلك والتى يطلق عليها نظام السوق وتأثيره على صناعه اللحوم ويتم ذلك عن طريق الجهد المتواصل والبحث عن كل النقاط المتعلقه بصناعه اللحوم ابتداء من المزرعه والاداره – طرق الذبح – الفحص الطبي والبيطرى – التداول – مقاطع اللحوم وخواصها – طرق التصنيع – الحفظ – الطهى – المنتجات الجديده حتى الاستهلاك .

ان صناعه منتجات اللحوم كانت عباره عن فن تتناقله الاجيال ، اما اليوم فان المنتجات الجديده التى تبرزها جهود العلماء وتحسين النوع القديم منها وايجاد الحلول للمشاكل التى تقابل تصنيع اللحوم يعد علما ، ولذلك ففى كثير من بلدان العالم هناك العلماء المتخصصون ومعدات البحث الحديثه وهناك برامج البحوث المكثفه فى مجال علم وتكنولوجيا تصنيع اللحوم سواء كان ذلك فى المعاهد البحثيه المتخصصه او الجامعات ومحطات البحوث التى ادت الى التوسع الهائل فى هذا المجال .


وبما ان العديد من الاسئله الاساسيه لا تزال بدون اجابات ، اضافه الى ظهور المشاكل اثناء العمل باستمرار فما زال هناك الكثير من الحقول الخصبه تنتظر الحرث بواسطه عقول العلماء 

تركيب اللحم

المقصود بتركيب اللحم هنا ليس العضلات رغم انها تمثل الجزء الاكبر من اللحم بل المقصود هو المكونات الرئيسية لذبيحة اللحم والتى تشمل الاتى:

1-   النسيج العضلى ( اللحم الأحمر او الألياف الطويلة ) .
2-   النسيج الضام ( الألياف العرضية وغلاف اللحم الاحمر ) وهى الكولاجين والإلاستين .
3-   الدهن .
4-   العظم .
5-   الماء والاوعية الدموية والصبغات الحمراء .

اولا : النسيج العضلى " اللحم الاحمر "

ان تركيب النسيج العضلى يعتبر تركيبا معقدا وليس كما يبدو للعين المجردة ، وقد يكون من السهل عندما نأخذ قطعة لحم حمراء مسلوقة ان نمزقها الى مجموعة كبيرة من الالياف الطولية الدقيقة كالخيوط مرتبة ومتراصة بجوار بعضها فى شكل حزم يختلف طولها حسب طول العضلة ، ويغلف هذه الالياف ويربطها ببعضها البعض نسيج ابيض يسمى النسيج الضام .

ويعتبر النسيج العضلى او اللحم الاحمر اهم جزء فى قطعة اللحم اذ يوجد بداخل هذه الالياف الدقيقة انابيب ممتلئة بالبروتينات والفيتامينات والاملاح المعدنية ومواد النكهة التى تكسب اللحم طعمه ورائحته المميزة .

ويتكون النسيج العضلى تقريبا من 75% ماء ، 20% بروتين ، 50% دهن وكربوهيدرات
( جيلكوجين ) وفيتامينات واملاح معدنية .

     بروتينات النسيج العضلى :

1-   بروتين الميوسين Myosin ويمثل اكبر نسبة فى النسيج العضلى ، يتجمد بالتسخين ويعطى القوام الهلامى للمرق .
2-   بروتين الاكتين Actin وهو بروتين قابل للذوبان فى الماء .
3-   بروتين الاكتوميوسين Actomyosin وكما يتضح من اسمه فهو خليط من الاكتين والميوسين ويتكون هذا البروتين اثناء تقلص العضلات .

 صبغة اللحم الحمراء :

يعزى اللون الاحمر للحم الى صبغة تسمى الميوجلوبين Myoglobin وهى ايضا نوع من البروتين توجد فى العضلات وتشبة صبغة الهيموجلوبين فى الدم ( Hemoglgbin ) وكلا الصبغتين يحتوى فى تركيبه على الحديد ولذلك عند تقطيع اللحم الطازج نجد ان لونه احمر قرمزيا ذاهيا وعندما يتعرض اللحم للجو يتحد الحديد الموجود بالصبغة مع اوكسجين الهواء فيتحول الحديدوز الى حديديك وعندئذ يتغير لون الصبغة تدريجيا من الاحمر الى البنى وهى صبغة الميتاميوجلوبين Metamyoglobin ورغم ذلك يكون صالحا للاستهلاك وهذا التغيير يحدث بمعدل اسرع عند تسخين اللحم او تجميده او معاملته بالخل او الليمون او عند تعرضه للشمس ، واذا ترك اللحم فترة طويلة بدون حفظ او طهى فان صبغة الميوجلوبين تتحلل بفعل البكتيريا والانزيمات ويزرق لون اللحم وتتغير رائحته وطعمه ويعتريه الفساد ، ويمكن تأخير هذه التغيرات بحفظ اللحم بالتبريد او التجميد مع تعبئة هذه اللحوم بطريقة مناسبة او بسرعة طهى اللحم .

ثانيا : النسيج الضام Connective tissue

يتكون من نوعين من البروتينات هما :
1-   بروتين الكولاجين الابيض اللون Collagen .
2-   بروتين الالاستين الاصفر اللون Elastin .

اولا : الكولاجين
هو النسيج الضام الجامد ولكنه يلين بالطهى فى الماء وتزيد نسبته فى عضلات الاطراف مصل قطعيات الفخذ والارجل الرقبة وتقل نسبته فى عضلات الظهر ولذلك فان الاخيرة تكون اكثر طراوة عن الاولى 

وكذلك تزيد نسبة الكولاجين كلما كبر سن الحيوان ولذلك نشعر بخشونة الياف اللحم فى الكندوز الكبير مقارنة بالبتلو (العجول الصغيرة ) والضان :الخراف اكبر من سنه

وعند سلق اللحم الجامد الالياف المحتوى على نسبة عالية من الكولاجين فان الكولاجين يلين ويتحول الى جيلاتين يذوب فى الماء ويعطى قواما هلاميا للمرق عند تبريده ويمكن زيادة سرعة الطراوة بالطهى باضافة حامض الخل او الليمون

ثانيا : الالاستين
هو النسيج الضام الاصفر اللون  والذى يتكون من الياف مطاطية قوية وهو شديد المقاومة للحرارة والاحماض ولذا فهو لا يلين بحرارة الطهى ومن امثلته الاعصاب التى تربط العضلات بالعظام وهو عديم الفائدة 

3- الدهن Fat 
يبدا تكوين الدهن فى جسم الحيوان حول الاعضاء الخارجية كطبقة واقية للجسم ثم يتراكم حول الانسجة الداخلية ثم يتخلل النسيج الاحمر او العضلى وهنا يبدو شكلة مثل الرخام المعرق او المجذع ويعرف ذلك بالتعريق وتكبر حبيبات الدهن كلما تقدم عمر الحيوان مع السمنة ويلعب الدهن دور هام فى طراوة اللحم وعصارته ونهته

ومع ذلك يجب الا تزيد نسبة الدهن كثيرا فى قطعية اللحم لان ذلك سيكون على حساب نسبة اللحم الاحمر وبالتالى البروتين بالاضافة الى ان الدهن الحيوانى صعب الهضم وله تورطات صحية خاصة لمرضى القلب وتصلب الشرايين ومرض السكر

ونسبة الدهن فى الذبيحة تتراوح بين 10-40% طبقا لمقطع اللحم ولا تزيد عن 5% فى الكبد وبصفة عامة فان العجول البتلو الصغيرة تفتقر الى الدهن

4- العظم Bone 

بصفة عامة يتكون الهيكل العظمى من العظام والتى قد تكون اسطوانية الشكل كعظام الارجل ومنها الطويلة والقصيرة ويمر فى وسطها قناة مليئة بالنخاع الاصفر او تكون عظام مستطيلة اسفنجية الشكل تحتوى على نخاع احمر 

وهناك ايضا المفاصل التى تربط العظم ببعضها البعض وتتكون من غضاريف سميكة يغلفها ويلف حولها النسيج الضام 

وتصلح العظام لعمل المرقة وافضلها عظام الركبة المفاصل وخاصة البتلو التى تصلح لعمل مرق يسلق فيه الخضار للاطفال والمرضى 

كما يمكن استخلاص جزء من كالسيوم العظم ولك باضافة الخل او عصير الليمون الى ماء السلق كما يمكن التعرف على مقطع اللحم من شكل العظمة المتصلة به كالفخذ والضلوع واللوح 

Printfriendly