القيمة الغذائية للاسماك

الاسماك من الاغذية الهامه جدا لما لها من قيمة غذائية عالية حيث تمتاز بانها مصدر جيد للبروتين ومصدر غنى للاملاح المعدنية كما ان بروتين السمك سهل الامتصاص وهو اسهل البروتينات هضمها ويتم تقسيم السمك الى اسماك لحميه واسماك دهنية 



تعتبر الأسماك من الأغذية الهامة للإنسان وتنمية الثروة السمكية بالبلاد وهى الهدف السريع للخروج من أزمة نقص البروتين الحيوانى ومن أهم الطرق فعالية لزيادة الإنتاج من الأسماك هو إنشاء صناعة صيد السمك على أساس علمى حديث وإنشاء صناعة متطورة لتصنيع الأسماك حيث يحتل التبريد والتجميد يليها صناعة الحفظ فى العلب والتدخين والتمليح والتجفيف

وأن أهمية الحفظ بالتبريد والتجميد تتلخص فى المحافظة الصفات المبدئية للأسماك بحالتها الطازجة الأولية دون أى تغيير كما أن الأسماك من الأغذية سريعة التلف والفساد لذلك فإنه إن لم تتبع الطرق الصحيحة فى الحفظ والتداول فإن الأسماك تفسد وتتغير صفاتها لذا فإنه من بدء الصيد للأسماك حتى وصولها إلى أيدى المستهلكين يجب أن تكون الأسماك المصادة تحت ظروف التخزين المبرد وبالشروط والمواصفات القياسية أى هذا يشمل التبريد المبدئى والتجميد والتخزين المبرد والمجمد وعمليات النقل المبرد والتخزين لحين استهلاكها بحالة عالية الجودة 

القيمة الغذائية للأسماك

تمتاز الأسماك بأنها مصدر للبروتين الحيوانى أرخص من كثير من المصادر الأخرى وعلى ذلك يعتبرها الكثير من علماء التغذية وكذلك ربات البيوت فى الدول المختلفة الرخيص للحوم بالإضافة إلى بساطة طرق إعدادها وتجهيزها للأكل وإنخفاض تكاليفها وكذلك قيمتها الحرارية المعتدلة  

وقد تبين أن القيمة الغذائية للأسماك مساوية للحوم . كما اتضح من الدراسات أن زيوت الأسماك مصدراً معتدلاً للطاقة الحرارية بجسم الإنسان بالإضافة إلى ماتحتويه من فيتامينات هامة . كما يمتاز دهن السمك باحتوائه على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ممايساعد على تقليل مستوى الكوليسترول فى دم الإنسان وهذه الخاصية تعطى لدهون الأسماك ميزة هامة فى التغذية  

وتعتبر الأسماك مصدراً غنياً فى الأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور وكذلك المعادن النادرة التى لاغنى عنها للإنسان عنها ولذلك تعمل كل من هيئة الصحة العالمية WHO) ) وهيئة الأغذية والزراعة الدولية FAO على نشر الوعى لزيادة تربية الأسماك فى حقول الأرز وأكلها وهى صغيرة السن خاصة فى الأماكن التى بها نقص فى التغذية . كما يعتبر السمك من أغنى المصادر فى عنصرى اليود والحديد وبعض العناصر النادرة فى التغذية إلا أن هناك انخفاضاً ملحوظاً فى متوسط مايتناوله الفرد من الأسماك بالنسبة للوجبة الغذائية فى العالم 

القيمة الهضمية للأسماك  

السهولة التى يمتص بها بروتين أجسام الأسماك تحددها درجة تحلل هذا البروتين وبمعنى آخر سرعة ودرجة نشاط الإنزيمات فى تحليله وتكسيره إلى وحدات بنائه الأولية وهى الأحماض الأمينية  

وتعتبر بروتينات الأسماكمن أسهل البروتينات الغذائية هضماً وخاصة لحم السمك الأبيض ( خالى من الدهن ) أما لحم السمك الأحمر والمحتوى على نسبة مرتفعة من الدهن أو المجهز بطريقة يضاف فيها زيادة من الدهن أو المحمر فى الزيت المعلى فإنه يعطى للإنسان شعوراً بامتلاء البطن مدة طويلة . وترجع سهولة هضم لحم الأسماك بسرعة أكثر من الأغذية الأخرى لانخفاض محتوى أنسجة الأسماك من الأنسجة الضامة وكذلك لقصر طول الأليف الأساسية الداخلة فى تركيب العضلات  

وتتأثر القيمة الهضمية لبروتينات الأسماك المجففة وخاصة عند إرتفاع درجات الحرارة أو عند زيادة مدة تعرض الأسماك لظروف التجفيف ويعلل ذلك بتكون روابط مقاومة لفعل الأنزيمات  

(Enzymes resistant linkages ) وقد ثبت أن دخول الأسماك فى الوجبات الغذائية يسبب انخافاض مستوى الليبيدات فى بلازما دم الإنسان بدرجة أكبر من تأثير الأغذية الحيوانية الأخرى  

والأسماك أكثر تنوعاً من اللحوم والطيور حيث يوجد أكثر من 200 نوعاً من الأسماك الصالحة للأكل سواء النهرية والبحرية والأصداف  

تقسم الأسماك إلى

أ ) أسماك لحمية

وهى الأسماك ذات اللحم الأبيض وهى قليلة الدهن مثل أسماك البلطى البياض المرجان المكرونة القاروص الدنيس الوقار موسى . وهى أسماك لحمها أبيض متماسك نسبة الدهن تتراوح مابين 2 5.5% ويخزن فى الكبد  

ب) أسماك دهنية 

وهى أسماك داكنة اللحم وتشمل معظم الأسماك البحرية وذات نسبة دهن عالية تصل إلى 20 % ويوجد الدهن منتشر فى اللحم لذلك لحمها داكن اللون وهى عسرة الهضم مثل أسماك البورى السردين الرنجة القراميط الدنيس الثعبان السلمون التونة  

وتعتبر الأصداف من الأسماك البحرية قليلة الدهن ( 2 6 ) مما يجعل لون اللحم أبيض مثل الجمبرى الكابوريا الإستكوزا وهى مغطاة بصدفة أو غطاء خارجى لحمايتها  

وهناك بعض الأصداف مثل أم الخلول وغيرها تؤكل بدون طهى بعد فتحها ويعصر عليها الليمون وهى أسهل هضماً إلا أنها تسبب اضراراً خطيرة للإنسان خاصة إذا تعرضت للتلوث البكتيرى  

Printfriendly