عيوب الخبز


عيوب الخبز - التغيرات الكميائية والطبيعية التى تحدث اثناء التصنيع - تغيرات مرحلة عجن الخبز - تغيرات مرحلة تخمير عجينة الخبز - تغيرات فى مرحلة خبز عجين الخبز - ظاهرة البيات - الفساد الميكروبى للخبز


من اهم عيوب الخبز

عدم التسوية الكاملة 
استخدام دقيق منخفض فى رقم السقوط -الفا اميليز
انخفاض درجة حرارة الفرن
عدم احتواء الخبز على مصادر سكرية او لبنية 
عدم دهان او رش الطبقة السطحية بالماء
عدم وجود بخار ماء اثناء التسوية فى الفرن
عدم تهوية الخبز الناتج جيدا 

التغيرات الكميائية والطبيعية التى تحدث اثناء مراحل التصنيع 

اثناء مرحلة العجن 
 يتم اثناء هذه المرحلة اضافة الماء الى الدقيق مع اجراء عملية العجن ويتم اثناء هذه الخطوة امتصاص الماء وتكوين الشبكة الجلوتينية التى تحصر فيما بينها حبيبات النشا ومع استمرار عملية العجن وتمامها يكتسب العجين مرونه ومطاطية تتوقف على مجموعة من العوامل الاتية 

كمية الماء المضافة: وهناك عديد من العوامل تتحكم فى الماء المستخدم اهمها نسبة الاستخلاص ونوع الدقيق المستخدم ويكن تحديد كمية الماء عن طريق جهاز الفارينوجراف فى المعمل او عن طريق الخبرة العملية التى تعتمد على اختبار لقطع العجين بين اليدين بعد اتمام عملية العجين 

درجة حرارة الماء المستخدم : درجة الحرارة تؤثر على نشاط الانزيمات الموجودة بالدقيق والخميرة 

قوة الدقيق المستخدم :وهو ما يمكن تحديدة عن طريق جهاز الفارينوجراف وتؤثر قوة الدقيق المستخدم على 
نسبة البروتين ونوعيته - حجم حبيبات الدقيق ومدى انتظامها - خلو الدقيق من اثار الردة - استخدام او عدم استخدام المحسنات - وجود اضافات اخرى فى العجينة مثل منتجات فول الصويا او مسحوق مركز من بروتين السمك او اضافة دقيق الذرة او البطاطا او اى من المواد التى تستخدم كبدائل لدقيق القمح

مرحلة التخمير
بعد تمام مرحلة العجن ومع ضبط ظروف التخمير من حيث درجة الحرارة 28-30 درجة مئوية والرطوبة النسبية للهواء 70-80 %فانه يحدث عدة تغيرات فى مكونات الدقيق 

فاننا نجد ان المواد الكربوهيدراتية وهى فى الاساس النشا والسكريات المنفردة تتعرض لفعل الانزيمات الموجودة اصلا فى الدقيق او الداخلة فى تركيب الخميرة وتعمل عليها كما سبق توضيحة حيث تتكون الدكسترينات ثم المالتوز ثم اخر المنتجات وهى ثانى اكسيد الكربون والكحول 

اثناء مرحلة الخبز
ويحدث اثناء الخبز عدة تغيرات فى كل من القصرة (السطح الخارجى للرغيف )واللبابه حيث يحدث مايسمى بتفاعل ميلارد او التلوين نتيجة للتفاعل بين السكريات الحرة المنفردة والاحماض الامينية حيث يتكون اللون البنى الذهبى على سطح الرغيف 

كذلك يجدث انحلال للنشا ويتكون الدكسترينات وتسبب جميع هذه التغيرات فى تكوين الطعم والرائحة من بقية مونت الدقيق

وفى نفس الوقت تحدث عدة تغيرات داخل الرغيف حيث يلاحظ فى المرحلة الاولى ومع زيادة درجة الحرارة تشجيع لنشاط الانزيمات ونمو وتكاثر البكتريا وعند درجة حرارة من 50-60 درجة مئوية تقتل البكتريا والخميرة بعد هذه الدرجة تبدا عملية الجلتنة للنشا والتجمع للبروتين وفقد الانزيمات لنشاطها 

وعادة لا تتجاوز درجة الحرارة داخل الرغيف 100 درجة مئوية وان درجة حراره القصرة ترتفع عن ذلك وعند درجة 110-150 درجة مئوية تتكون الدكسترينات ثم يتلو ذلك تلون الخبز

وبالنظر لطعم الخبز فانه يحتوى على محتويات العجينة من المكونات ويرتبط اساسا بنسبة الملح الموجود والسكريات المخمرة وبقية المكونات المضافة وكذلك طريقة الخبز

ظاهرة البيات 
تبدو هذه الظاهره بوضوح عند ترك الخبز فترة من الزمن قبل استهلاكه وقد كان الاعتقاد ان هذه الظاهره السبب فيها هو حدوث فقد فى الرطوبة من الخبز الا انه تبين انه يمكن ان تحدث هذه الظاهره حتى مع الظروف التى تمنع فقد الرطوبة 

ويعتبر الاساس فى حدوث هذه الظاهره هى التحولات التى تحدث فى تركيب النشا الذى يمثل جزء كبير من رغيف الخبز وظاهرة البيات تحدث نتيجة تغير فى توزيع الرطوبة داخل جزئ النشا 

ولقد وجد انه امكن تقليل حدوث هذه الظاهره مع حفظ الخبز عند درجة حرارة -20 درجة مئوية وتساعد هذه الدرجة على بطء تغير توزيع الرطوبة داخل جزئ النشا ومن هنا ينصح بحفظ الخبز فى ظروف التجميد فى المنازل الى حين استخدامة حيث ان ذلك يساعد على احتفاظه بخواصه لفترة طويلة مع تجنب حدوث البيات او بطء فى حدوثه

الفساد الميكروبى للخبز

يحتوى الدقيق النظيف عادة على القليل من البكتريا والفطريات وهذه الاحياء الدقيقة لا تتلف الدقيق اثناء التخزين لانخفاض نسبة الرطوبة فى الدقيق و عند الخبيز تقتل كل الخلايا الخضرية بحرارة الفرن وايضا تقتل جميع جراثيم الفطر اناء عملية الخبيز اى ان نمو الفطريات على الخبز يحدث نتيجة تلوثه عقب الخبيز وينتشر الفطر فى الخبز من الداخل وعن طريق الشقوق التى قد توجد على سطح الخبز ولذلك ينصح بالعناية بنافة حوامل الخبز وغرف تبريده وتخزينه وورق تغليفه وماكينة تقطيعه وايضا ينصح بتطهير جو الغرف 



Printfriendly