عملية التخمر اللاكتيكى

تعريف التخمر اللاكتيكى ودورة فى صناعة المخلل - انواع بكتريا حامض اللاكتيك - الظروف المناسبة لاتمام التخمر اللاكتيكى 


التخمر اللاكتيكي
 " Lactic acid fermentation":

يقصد به تحلل المواد الكربوهيدراتية (السكرية أساسًا) بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك –عن طريق الإنزيمات التي تفرزها- إلى حامض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون- ويلاحظ أن الأحماض المتكونة يتفاعل جزء منها مع بعض الكحولات الناتجة من التخمر، وينتج عن ذلك استرات ذات رائحة مرغوبة تكسب المخللات الرائحة الخاصة بها بالاشتراك مع الملح والحموضة

أنواع بكتيريا حامض اللاكتيك

يوجد نوعان من البكتيريا التي تشترك في إتمام التخمر اللاكتيكي

بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس
 Homofermentation Lactic acid bacteria
 وهي بكتيريا تحول المواد السكرية خلال التخمر اللاكتيكي إلى حمض لاكتيك فقط


بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط
 Heterofermentation Lactic acid bacteria
 وهي بكتيريا تحول السكرية إلى حمض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون وجلسرين 

وعادة يبدأ التخمر اللاكتيكي بنشاط أنواع من بكتريا التخمر اللاكتيكي المختلط والتي تسود لفترة ثم تتوقف لفترة بفعل ارتفاع الحموضة ثم تنشط أنواع أخرى من بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس لفترة ثم يعقبها نشاط بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط لفترة ثم يتوقف التخمر تمامًا

الظروف المناسبة لإتمام التخمر اللاكتيكي

أن يكون تركيز الملح في المحلول في حدود 10%، حيث لو زاد التركيز عن ذلك خلال فترة التخليل فإن نشاط البكتيريا يقل إلى أن يتوقف بزيادة التركيز، كما أن انخفاض التركيز عن 10% يؤدي إلى نمو أنواع أخرى من الأحياء الدقيقة التي تؤدي إلى فساد المخلل

وجود بكتيريا حامض اللاكتيك على سطح الخامات ضروري، أو قد يضاف بادئ لهذه البكتيريا في حالة عدم وجودها أو في حالة غسيل الخامات، وعادة يضاف البادئ بمعدل 1/ 2%

جعل ظروف التخمر لا هوائية، بمنع الهواء تمامًا مما يمنع نمو بكتيريا حمض الخليك والميكودرما

نقاوة ملح الطعام المستخدم في التخليل حيث لو زادت نسبة كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم أو الماغنيسيوم عن 0.1% فإن ذلك يؤدي إلى معادلة حمض اللاكتيك الناتج خلال التخمر وفساد المخلل وتبقعه

وجد أن درجة الحرارة المثلى للتخمر اللاكتيكي هي 30 5 م
إضافة 0.1% جلوكوز يشجع نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك

Printfriendly