افران خبيز البسكويت


يعتبر الفرن من العوامل الهامه فى صناعة البسكويت ومن العوامل المؤثرة على القدرة الانتاجية شكل الفرن وانتقال الحرارة داخل الفرن والتغيرات التى تحدث لعجينه البسكويت داخل الفرن 



افران الخبيز
                    Baking ovens

1-    شكل الفرن

الافران المستخدمة فى مصانع البسكويت تعتبر من العوامل الهامه التى تتحكم فى السعه او القدرة الانتاجيه لخط الانتاج كله حيث انها اخر مرحله ويجب ان تتم من اجل الحصول على البسكويت الذى يصلح للتغذية

ويتحكم فى عرض وطول الفرن او بعبارة اخرى المسافة الحاملة داخل الفرن ووسيلة مرور العجائن داخل الفرن تتم بواسطة سيور كاتينه صغيرة من الصلب المكرين وهى تصلح لبعض انواع البسكويت الجاف او البسكويت الناعم او الطرى فانه يمكن ان نستخدم له سيور سلك وهى تساعد على التخلص من الرطوبة اثناء الخبز من اسفل ومن اعلى البسكويت وعادة ماتصمم الافران بحيث يتم رجوع السيور من اسفلها بعد ان يتم تنظيفها من اى اثار من الدفعه السابق خبزها

2-   انتقال الحرارة داخل الفرن

من طرق انتقال الحرارة الى المواد الغذائية ثلاث وسائل وهى عن طريق التوصيل او الحمل او الاشعاع

ويلاحظ عند تسخين افران الخبيز فان الحرارة يتم نقلها من مصدرها عن طريق الحمل وتكتسب جدران الفرن الحرارة نتيجة ذلك ويمكن ان تصل الحرارة ايضا عن طريق الحمل الى البسكويت ولكن الهدف الاساسى هو تسخين كابينة او جدران الفرن والتى يتم خلالها مرور العجائن المشكله كما يتم نقل الحرارة بالتوصيل الى البسكويت من خلال السير الحامل للبسكويت داخل الفرن ويمكن ايضا ان تتواجد وسيلة التسخين الثالثه عن طريق الاشعاع كنتيجة لانعكاس الحرارة من مصدر مشع وتساعد مع الطريقتين السابقتين فى اتمام عملية الخبز او تسوية البسكويت




3-  التغيرات التى تحدث فى عجائن البسكويت داخل الفرن

يحدث عدة تغيرات على عجائن البسكويت منذ ان تتعرض الى حرارة الفرن حتى اكتمال تسويتها ويمكن عرض هذه التغيرات فى صورة مراحل كما يلى

المرحلة الاولى

وهى التى تحدث عند تعرض العجائن للحرارة عند دخولها الفرن حيث يحدث انصهار للدهن ويتجة السكر غير الذائب للاتحاد مع اى مواد مضافة وتكوين محاليل ويصبح البسكويت طرى نسبيا وكما يحدث تكون للغازات كنتيجة لتاثير المواد الرافعة المضافة وهذا يساعد على زيادة حجم البسكويت

المرحلة الوسطية

مع اقتراب درجة حرارة العجائن الى قرب 100 درجة مئوية فان البروتين يتم تجميعة ويحدث تغير فى شكل جزئ البروتين وتكوينة وهذا ايضا يصاحبه تكون جلتنه جزيئية للنشا الموجودة فى هذه العجائن وكما تتحول صورة الماء الموجودة فى هذه العجائن الى بخار وهذا ايضا يساعد على زيادة حجم البسكويت وان كان جزء كبير يتم تسربه من العجائن الى جو الفرن

المرحلة النهائية

فى هذه المرحلة الاخيرة من الخبيز داخل الفرن فان البسكويت يكتسب مظهره النهائى وقوامه كنتيجة لتجميع البروتين وجلتنه النشا مع انخفاض محتوى الرطوبة بداخله وان كان البسكويت يظل مكتسبا لبعض مميزاته المعروفه وهى درجة الهشاشه والنعومه وذلك لما قد يوجد فى عجائن البسكويت من دهون وكذلك جزء من العصائر على حاله سائله وفى هذه المرحله وكنتيجة لارتفاع درجة الحراره وفقد الرطوبة من سطح البسكويت فان ذلك يؤدى الى حدوث الكرملة على سطح البسكويت الخارجى مع عدم حدوثها فى وسط البسكويت نتيجة لانه مازال يحتوى على اعلى نسبة من الرطوبة وهذا لا يسهل الوصول الى درجة الحرارة التى تسبب حدوث الكرملة


واثناء عملية التبريد والتهوية التى تتم بعد انتهاء الخبيز فانه يحدث جفاف نسبى للبسكويت لحدوث التصلب النسبى للدهون الداخلية مع السكريات الموجودة ويحدث ايضا خلال هذه الفترة حدوث اتزان داخلى لنسبة الرطوبة فى البسكويت

ويمكن ان يتعرض البسكويت الى تيار من الهواء فى اتجاه معاكس لمرور السير الحامل للبسكويت بهدف اتمام عملية التهوية السابقة للتعبئة ويراعى فى جميع الحالات درجات الرطوبة النسبية فى مكان التهوية حتى لا تؤثر على اتمامها بالكفاءه المطلوبة

ويتم التدريج فى تعريض العجائن الى الحراره حتى تصل الى اعلى درجة عند منتصف الفرن ثم تبدا فى الانخفاض تدريجيا الى خروج البسكويت من الفرن

ويجب ان نشير هنا الى امكانية استخدام افران حديثه تعمل باستخدام الطاقة الاليكترونية وهذا يساعد بلا شك على زيادة طاقة الفرن الى مايزيد عن 40% من قدرته العادية وان كانت فى هذه الحاله تستخدم سيور حامله للبسكويت من قماش الداكرون او التريللين بدلا من السيور المعدنية


Printfriendly