الخامات المستخدمة فى صناعة البسكويت

يعتبر الدقيق من الخامات الرئيسية فى صناعة البسكويت ويتم عمل بعض الاختبارات للدقيق لضمان جودته مثل اختبار الفارينوجراف واختبار الاكستنسوجراف وبعض الاختبارات الكيميائية ثم ياتى السكر والدهون ثم بعض المواد التى يمكن اضافتها كالشيكولاته والكاكاو والمواد الرافعه بالاضافة الى الماء والملح 


هناك مجموعة من الخامات الرئيسية تدخل فى هذه الصناعة وسوف يتم توضيح بعض الحقائق المرتبطة بها وهى

الدقيق

يعتبر الدقيق الفاخر استخراج بين 68-72 % هو المادة الرئيسية فى صناعة البسكويت اذ بدونه لا يمكن تكون عجينه وعادة ما يتم استيراد الدقيق اللازم لصناعة البسكويت من الخارج من جهات متعددة منها فرنسا – استراليا – امريكا – كندا ---والخ من البلاد المصدرة للدقيق الفاخر والحقيقة ان تعدد مصادر الدقيق عادة ما يسبب بعض المشاكل فى الانتاج وذلك لاختلاف قوة هذا الدقيق او بعبارة ادق لوجود تباين فى خصائصه الريولوجية وذلك لكونه اصلا منتج من انواع متباينه من القمح فى درجة قوتها

وحتى لا تحدث مشاكل فى الانتاج على المستوى الصناعى فانه يفضل ان يلحق بمصانع البسكويت معامل تزود بالاجهزة والمعدات التى تستطيع الحكم على خصائص الدقيق الوارد وبحيث يمكن اختبار عينه ممثلة من هذا الدقيق على المستوى المعملى واجراء اختبار خبير معملى عليها ان تتوفر ضمانه كافية لاسلوب التشغيل على المستوى التجارى دون حدوث اى مشاكل انتاجية

1)     اختبار الفارينوجراف
                 Farinograph Test

من المعروف ان هذا الاختبار يفيد فى معرفة مقدرة الدقيق على امتصاص الماء وكذلك اعطاء فكرة جيدة عن خصائص الدقيق المستخدم من حيث مدة العجن – ثبات العجينه بالاضافه الى خواص اخرى وفى صناعة البسكويت يفضل استخدام اصناف الدقيق الضعيفه على ان توجه اصناف الدقيق الاقوى الى صناعة الخبز والمكرونه

2- اختبار الاكستنسوجراف
Extensograph test

يقوم على الفحص والاختبار بتاكيد ماتوصل اليه فى اختبار الفارينوجراف وعند اجراء اختبار الاكستنسوجراف فانه يبين مجموعة من الحقائق وهى

المقاومة للمطاطية – المرونه
المطاطية
الطاقة

3- اختبارات كيميائية
Chemical tests

تساعد التحاليل الكيميائية على معرفه خواص الدقيق حيث يتم تقدير البروتين والجلوتين والرطوبة والرماد والحموضه وهى جميعا من التقديرات التى تساهم فى توضيح صفات الدقيق سواء من حيث نسبة الاستخراج او ايضاح للخصائص المتوقعه من الدقيق خاصه على ضوء مايحتوية من البروتين

كذلك توجد الاختبارات التى لم يتم اجراوها للكشف عن اى معاملات تكون قد اجريت على الدقيق المستخدم فى الصناعة ومن امثلتها

الكشف عن المواد المبيضة ومن امثلتها فوق اكسد النيتروجين – ثانى اكسيد الكلور
الكشف عن المواد المضافه مثل الفوسفات – البرومات – حامض الاسكوربيك  وهى من المواد المحسنه

2- السكر

يعتبر السكروز مكون رئيسى من مكونات البسكويت يساهم فى اعطاء الطعم الحلو للمنتجات ويتراوح نسبته بين 15-30% من وزن الدقيق
وعاده تستخدم الاختبارات المرتبطه بالسكر وهى نسبة الرطوبة او الرماد وكذلك درجة اللون (النقاوة) وقد تستعمل بدائل اخرى للسكر مثل عسل النحل او عسل الجلوكوز بنسب مختلفة تبعا لنوع المنتج

3- الدهون – اللبيدات

تدخل الدهون المهدرجة النباتية والحيوانية فى هذه الصناعة بنسبة تختلف تبعا للصنف وتتراوح نسبتها بين 5-20% وقد تزيد عن ذلك وهناك مجموعه من الاختبارات التى يتم اجراؤها على هذه الزيوت والدهون بهدف التاكد من خصائصها وبحيث لا يكون لها تاثير سى على المنتج النهائى وعلى ذلك يفضل استخدام الدهون المهدرجة حديثا

ومن هذه الاختبارات
رقم الحموضه
اختبارات كرايس
نقطة الانصهار
الوزن النوعى
رقم البيروكسيد

4- مواد اخرى مضافه

تستخدم مواد اخرى الى الخامات الرئيسية ومثال هذه المواد تلك التى تكسب الطعم والرائحة واللون ويجب عمل الاختبارات التى توكد جودة هذه المواد

كذلك فان اضافة الشيكولاته يمكن ان يتبعه ضرورة معرفة مدى محتواها من الكاكاو والسكر والدهون كذلك فان الشيكولاته السائله التى تستخدم فى تغطية البسكويت يمكن ان يتم اختبارمدى انسيابها وذلك عن طريق قياس اللزوجة وهناك اساليب متعدده لذلك يمكن الرجوع للتاكد من صلاحيتها

كما ان اضافه البيض يكسب المكونات قيمة غذائية عاليه كما تساهم محتوياته على ربط المكونات كذلك فان اللبن الجاف المستخدم يجب التاكد من خواصه ومعرفة نسب ما تبقى به من دهون واختبار رطوبته وذلك للتاكد من انه منتج حديثا وانه يصلح للتخزين الى حين استخدامه بالكميات المحددة فى الصناعة

5- المواد الرافعه

عادة يستخدم فى صناعة منتجات المخابز بعض المواد الرافعه الكيميائية والتى منها مسحوق الخبيز او بيكربونات الصوديوم او بيكربونات الامونيوم فى وجود وسط حمضى خفيف

ومن المخاليط المستخدمه فى مسحوق الخبيز
بيكربونات الصوديوم+حامض الطرطريك او بيكربونات الصوديوم +طرطرات البوتاسيوم الحامضية

6- الماء

يستخدم نسبة بسيطة من الماء تتباين من 8-25% من وزن الدقيق المستخدم فى العجينه 
ويساعد الماء على تكوين الشكل النهائى للعجينه ويعمل ايضا على ربط بقية المكونات المستخدمة والقابلة للذوبان فى الماء

7- الملح

هناك بعض انواع البسكويت يضاف لها الملح بنسبة
1.5-2 %
من وزن الدقيق وذلك بدلا من السكر


Printfriendly