اصناف المخللات


اقسام المخللات (مخللات متبلة بالشبت - مخللات حامضية - مخللات حلوة )- الاهمية الغذائية للمخللات - الشروط الواجب مراعتها عند استخدام المخلل

نظرًا لتعدد أصناف المخللات وتعارض أسمائها التجارية ببعضها ونظرًا لانعدام تقسيم شامل لها اقترح
 Fabian & Suitzer
 عام (1940) التقسيم الآتي

1- مخللات متبلة بالشبت
 Dill Pickles

وتشمل مخللات الخيار المتخمرة لاكتيكيًا أو غير المتخمرة والمتبلة بالشبت (على حالة طازجة أو مجففة أو على حالة زيت) والملح والخل أو حامض اللاكتيك سواء بإضافته أو يتكون بالتخمر اللاكتيكي ومخلوط من التوابل وتحضر من الثمار الطازجة أو التي سبق تخزينها في محاليل ملحية

2- مخللات حامضية
 Sour Pickles

وتشمل مخللات الخيار فقط أو مخلوطها مع بعض الخضراوات الأخرى وتحتوي على (2 – 4%) من الملح و (1.8 – 2%) حامض خليك وتحضر عادة من الخضراوات المخزنة في محاليل ملحية

3- مخللات حلوة
 Sweet Pickles


وتشمل غالبًا ثمار الخيار كما قد تحضر من مخلوطها مع الخضراوات، تجهز من هذه الخامات (بعد نقعها لإزالة القدر الزائد من الملح عنها) بإضافة سكر وخل وتوابل ويتراوح تركيز السكر بها بين (12- 22 بومية) 21.7 – 40% والحموضة 2- 2.8% والملح بين 1-2% وتضاف إليها التوابل على حالة صلبة أو مسحوق أو زيت ويحفظ هذا النوع بالبسترة أو ببنزوات الصوديوم


الأهمية الغذائية للمخللات

فاتحة للشهية وتتمشى مع العادات الغذائية إلى حد كبير
تساعد في ميزان الحموضة والقلوية في الجسم
تساعد في مقاومة الميكروبات الضارة في المعدة، والتي تتأثر بارتفاع نسبة الملح في محتويات المعدة
تساعد على تنشيط العصارات اللعابية والمعدية وعملية الهضم

الشروط الواجب مراعاتها عند استخدام المخللات

يجب عدم تناول المخللات في حالة قرحة المعدة أو زيادة الحموضة
يجب التأكد من سلامة وضمان المصدر المورد للمخللات، فقد ثبت بالدليل القاطع أن كثيرًا من منتجي هذه الأصناف يلجأون لطرق غير نظيفة إطلاقًا في إنتاجها

Printfriendly