الخطوات العامة للتخليل


الخطوات العامة للتخليل - الشروط الواجب مراعتها لنجاح عملية التخليل - الاشتراطات والمواصفات التى يجب توافرها فى المخللات 


الخطوات العامه للتخليل 

تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها

توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء، هذا وتستغرق عملية التخمر مددًا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة

يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها 
(حيث يصفر لونها وتكتسب طعمًا خاصًا)

قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى

يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8%، وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 – 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك
ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي





الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عملية التخليل

يجب أن تكون الخضراوات طازجة - لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم – خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق
يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به

يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي

يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول 

 الاشتراطات العامة الواجب توافرها في المخللات

 تكون خالية من الهري والجيوب الغازية والحشرات أو أجزائها

 تكون خالية من المواد الملونة والمواد الحافظة غير المسموح بهما

 تكون خالية من آثار التعفن أو التخمر أو الروائح غير المرغوبة

 تكون خالية من الإصابات الفطرية والحشرية

 يكون محلول التعبئة رائقًا فاتح اللون شفاف خاليًا من المواد المخاطية والريم والمواد المترسبة أو العالقة

 تكون العبوات المستخدمة في تعبئة المخللات نظيفة محكمة القفل، وأن تطلى العبوات المصنوعة من الصفيح من الداخل بالورنيش الملائم للحموضة المرتفعة

 أن يدون بخط واضح ثابت على العبوات البيانات التالية
اسم الصنف 
المواد الملونة إن وجدت 
اسم المنتج وعلامته التجارية أو أحدهما 
عبارة: إنتاج 
(ج. م. ع) 
الوزن الصافي لمحتويات العبوة

Printfriendly