مكونات الكيكه


لتصنيع الكيك والحصول على جودة عاليه يجب الاهتمام بالمكونات الداخله فى عمل الكيك مثل البيض والسكر والدقيق ومساحيق الخبيز والمواد الرافعة - لبيكنج بودر - الحامض - الدهون او الزيوت والسوائل سواء عصير او لبن او ماء ولكل من هذه المكونات اهمية كبيرة 


اهم خاصية مفضلة من خصائص الكيك هو الحجم او الزيادة فى الحجم للناتج النهائى الى مايقرب من ثلالث امثال حجم المواد قبل دخول الفرن فى اخر مرحلة حيث كلما زادت نسبة الارتفاع دل هذا على دقة اتباع الخطوات 

واذا نظرنا الى الخصائص الاخرى المرغوبة فاننا نجد ان السطح العلوى وجة الكيك يكون لونة بنى جميل كما ان اللبابة الداخلية فى حالة كيك الملاك يفضل ان تكون ذات لون سمنى بالمقارنة بالكيك الاسفنجى الذى تظهر لبابتة بلون اصفر ذهبى 
وكذلك يجب ان تتصف اللبابة بدرجة من الطراوة خالية من المظهر الجاف او الصمغى اللزج وكذلك فان اللبابة ذات المسام الصغيرة المنتظمة هى المفضلة حيث تتكون من خلايا رقيقة بالاضافة الى احتفاظها بالطعم الجيد الخالى من اى اثار من الاملاح او المذاق اللازع 

يصلح كيك الملاك والاسفنجى والكيك الدسم لاعداد التورتات بحيث يتم تغطيتها بطبقة كريمة خاصة او يمكن استخدامها بعد تقطيعها الى شرائح وقد تباع كما هى دون تقطيع 

مكونات الكيك ووظائفها 

من المكونات الرئيسية فى اعداد الكيك هو البيض والسكر والدقيق بالاضافة الى المواد الرافعة والماء ولكل من هذه المكونات خواص يجب ان تتوافر فيها من اجل اعطاء منتج نهائى ذو درجة عالية من الجودة 

البيض 

اهمية البيض فى تصنيع الكيك 

يرفع القيمة الغذائية للمخبوزات وخاصة البروتينات ويحسن من النكهه
يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافة وخلطها 
يعمل كمادة رابطة لمكونات العجينة لاحتوائة على البروتين الذى يتجمد بالحرارة 
يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات الكيك الاسفنجى 
يعمل كمادة رافعة للكيك الاسفنجى وماشابه فعن طريق خفق البيض او البياض تدخل كمية كبيرة من الهواء فى العجين وتعمل على زيادة الحجم وعلى خفة المنتج 
صفار البيض يعطى نعومة ودسامة للمخبوزات ويكسبها اللون الذهبى المستحب 
يستعمل فى دهن سطح البسكويت لاكسابة اللمعة المطلوبة 
يعمل الصفار كمادة مثبتة للمستحلب فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم وعجائن الشو 

الخطوات المتكونة اثناء ضرب بياض البيض 

عندما يتم احتواء الهواء فى بياض البيض بواسطة الخفق فان الكتلة تصبح ذات رغوة لكنها تظل شفافة وتظل الكتلة قادرة على الحركة وعندما يقف الضرب فان الهواء يتسرب من حول الخلايا الهوائية الكبيرة والحبيبات تلتئم واذا استمر الضرب فان الخلايا الهوائية الكبيرة يتم تقسيمها او تفتيتها من اتاحة فرصة لدخول كميات اخرى من الهواء ومع زيادة عدد الخلايا الهوائية فان الغلاف المحيط بها من السائل يصبح اكثر رقة ونتيجة لعملية الضرب فان بياض البيض يصبح اكثر تماسكا ومع استمرار عملية الضرب فان الرغاوى تصبح اقل تماسكا وارق واكثر بياضا وعندما يتم تكوين قمم محددة فانة يوقف بالضرب وعادة فان هذه القمم تصبح اكثر ثباتا وتحديدا مع استمرار الضرب 

العوامل التى تؤثر على خفق البيض 

 حجم اناء الخلط او الخفق *
يفضل ان يكون حجم اناء الخفق كبير بحيث يسمح ذلك بزيادة الحجم نتيجة احتواء البيض على كمية من الهواء كما يفضل ان يكون لة قاع ضيق نسبيا حيث ان ذلك يساعد على احتواء كمية اكبر من الهواء 

جهاز الخفق *
من المفضل ان يتم الخفق باستخدام مضرب بيض او الخلاط العادى مع مراعاة ان حجم الحبيبات المتكونة يرتبط مع حجم الجزء المستخدم فى الخفق 
واذا تم الخفق بواسطة الملعقة باليد فان ذلك سوف يعطى نتائج مختلفة ومع كونة يحتاج الى نوع من القوة عند استمرار العملية فانة يفضل طبقا لذلك ان يتم الخفق بواسطة الكهرباء سواءباستخدام مضرب الخفق او خلاط كهربائى لهذا الغرض 

درجة الحرارة *
الخفق عند درجة حرارة الغرفة العادية فى حدود من 21-25 درجة مئوية يعطى نتائج افضل مما لو تم الخفق على درجة حرارة اقل وكذلك فان بياض البيض الذى تم تجميدة ثم انصهارة يعطى نتائج افضل من البياض الذى لم يتعرض لهذه المعاملة 

البياض المجفف*
يمكن ايضا استخدامة بعد اعادة استرجاعة وان كان يحتاج الى وقت اطول فى عملية الخفق ولكن يلاحظ انة ليست هناك خطورة فيما لو استمر الخفق ويستمر الناتج ثابتا لفترة طويلة 

وجود الدهن *
اذا وجد الدهن ولو بكمية بسيطة فانة يقلل من حجم الناتج من عملية الخفق ويراعى فى بعض الحالات الحيطة من ان يتم خفق بياض البيض فى اوانى بخلاف البلاستيك يسهل التخلص من اثار الدهن منها اثناء غسيل الاوانى 

اضافة الملح او الحامض *
يفضل فى الحالات التى يضاف فيها الملح او بعض الاحماض ان يكون ذلك بعد تمام الخفق ووصولة الى الحجم المناسب وهناك من الحالات ما يضاف لها عصير الليمون كمثبت للرغوة المتكونة 

اضافة الماء*
%40يمكن اجراء تخفيف لبياض البيض مع اضافة نسبة من الماء حتى 
من حجم البياض 
ويساعد ذلك على زيادة حجم الرغاوى المتكونة كما لو كانت هذه النسبة من بياض البيض وان كان اضافة الماء فى بعض الحالات التى يتم فيها اعداد الكريمة السكرية قد يسبب لها درجة من التشقق 

اضافة السكر *
فى الحالات التى يضاف اليها السكر قبل بدء عملية الخفق فانة يلزم استمرار الخفق لفترة اطول للوصول الى الرغوة المطلوبة - اما اذا اضيف السكر بعد تمام الوصول الى الرغاوى المطلوبة سواء عند تكوين القمم او عندما يصبح القوام جامدا فانة يمكن استمرار الخفق دون خوف من الوصول لدرجة الحدية والتى يفسد عندها القوام وكذلك يمكن لهذا الخليط فى الاستمرار والتداول لمختلف الاستخدامات بدون اى تاثير ضار على الخلايا الهوائية المتكونة 

السكر 

يفضل استخدام السكر الناعم خاصة عند اعداد كريمة السكر وان كان يمكن استخدام السكر المبلور فى بعض الحالات 
ويعتبر السكر عامل التطرية حيث يؤدى الى عمل اتزان بين فعل البيض والدقيق فى هذه المنتجات وذلك بالاضافة الى اكسابة الطعم المميز 

اهمية السكر فى تصنيع الكيك *

يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب 
يساهم مع الدكسترين فى اكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات 
 يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوة كالكعك الدسم الكيك والبسكويت مما يجعلها هشة خفيفة 
يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لانة يقلل من تكوين الجلوتين ويرفع درجة تجمدة وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل ان يتجمد ويتكون الهيكل وبذلك يكون الناتج ناعما خفيفا كبير الحجم 
اذا تم طحن السكر المبلور فانة يفضل ان يتم نخل الناتج من منخل ثقوبة ضيقة جدا وذلك للتاكد من حجم حبيبات السكر الناعمة المستخدمة 

الدقيق

من المكونات الاساسية التى تدخل فى صناعة واعداد انواع الكيك الدقيق الفاخر ذو الاستخلاص المنخفض وعادة ما يدخل فى نسبة المكونات تبعا للرغبة فى انتاج انواع من الكيك الصلب نسبيا حيث ان زيادة نسبة الدقيق عن حد معين يعنى اتجاة الكيك الى اكتساب صفات جامدة 
ويفضل ايضا ان يتم عادة نخل الدقيق المستخدم لضمان خلوة من اى شوائب او كتل قد تكون سببا فى خفض مستوى الجودة فى الناتج النهائى 

مساحيق الخبيز 

وهى الافضل والاكثر استعمالا فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى والمادة القلوية المستخدمة هى بيكربونات الصوديوم ومن الاحماض 

حمض الطرطريك او طرطرات البوتاسيوم الحامضية وهى مستحبة لان مخلفاتها لا تاثير لها على طعم المخبوزات وهى سريعة التفاعل على درجة حرارة الغرفة 

املاح حمض الفوسفوريك ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضية وان كانت ابطا فى التفاعل من الطرطرات 

كبريتات الصوديوم والالومنيوم وهى بطيئة التفاعل ومخلفاتها لها تاثير قابض 

ويسمى مسحوق الخبيز باسم الحامض الداخل تركيبة كحامض الطرطريك مسحوق الطرطرات 
وعند خلط مسحوق الخبيز بباقى المقادير وعجنها بالسائل بيض - لبن يتفاعل الحمض مع القلوى ويبدا الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينة 



والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله

إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر   


أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال 

ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم
ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول 

د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر
وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج

هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم

إختبار صلاحيه البيكنج بودر  

توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز

الحامض

اهمية اضافة الحامض
فى بعض الاحيان يفضل اضافة نسبة من الحامض الى المكونات للاسباب الاتية
1- تغير اللون الاخضر المصفر الباهت الموجود فى صبغة الفلافونات الموجودة فى بياض البيض ويحولة الى لون فاتح او الى صبغة ليس لها لون

2- يساعد الحامض على اكساب الكيك مسام ادق وهذا التاثيريعمل على تثبيت البروتين الذى تجمع عند السطح الخارجى للرغاوى ويفترض ايضا ان الحامض يساعد على تكوين فيلم رقيق من البروتين فى الخلايا الهوائية للرغاوى
وهى ايضا تعمل كاساس لمسام الكيك وعند تعرض الكيك للحرارة يؤدى الى تكوين شكل الكيك المالوف وتكوين اللبابة

3- يساعد الحامض فى الحصول على كيك ذو حجم كبير نظرا لعدم حدوث تشققات اثناء الخبيز

الدهون والزيوت
* أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات
أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً
ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوام
ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء
د- جوده التجانس فى الشكل والحجم
هـ- تحسن الطعم
 و- زياده القيمه الحراريه (السعريه
ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع
ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً
ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد
ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن
ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر
م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج
وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه

لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه 
أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه
ب- لونها جيد ليست داكنه اللون
ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت
د- مقاومه التزنخ

السوائـل
السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى 

وأهميه السوائل هى 
أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه
ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين
ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات
د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه
هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر

من كتاب منتجات المخابز 
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية - مصر 

Printfriendly