القشدة


صناعة القشدة
القشدةهي أحدى المنتجات اللبنية الهامة والتي تكون طبقة واضحة على السطح متى ترك اللبن ساكنا او هي الجزء من اللبن الذى يمكن فصلة عند تعريضة لقوة الطرد المركزي والذى يتركز بة الدهن أذن يمكن القول أنها الجزء من اللبن الغنى بالدهن والذى يمكن فصلة بالترقيد أو بالطرد المركزي باستخدام الفراز


ولذلك يمكن القول بان القشدة عبارة عن لبن بة نسبة مرتفعة من الدهن ويحتوى على مركبات اللبن ولكن بنسب اقل مما هو موجود بالبن الكامل

خواص القشدة

أولاً: الخواص الطبيعية للقشدة

1- الوزن النوعي/الكثافة للقشدة

يختلف الوزن النوعي للقشدة باختلاف نسبة الدهن بها، حيث يقل الوزن النوعي كلما زادت نسبة الدهن بالقشدة وذلك لانخفاض كثافة الدهن عن كثافة اللبن الفرز فهي للدهن 0.91- 0.93 وللبن الفرز 1.035 – 1.041 وعموماً يتراوح الوزن النوعي للقشدة بين 0.947 – 1.023.

2- اللون الطبيعي للقشدة

يتوقف لون القشدة علي العوامل التالية

أ‌- نوع الحيوان المنتج وسلالته
ب‌- درجة تركيز الدهن بها
ت‌- نوع الغذاء

3- لزوجة القشدة

يحكم المستهلك علي دسامة القشدة أساساً بواسطة اللزوجة. ولو أن لزوجة القشدة تزيد بزيادة الدهن فإن القشدة ذات نسبة الدهن الواحدة قد تختلف كثيراً في لزوجتها بسبب العوامل الأخرى ذات الأثر.

ويجب دراسة العوامل الآتية

نسبة الدهن
حجم حبيبات الدهن
درجة حرارة اللبن قبل الفرز
درجة حرارة الفرز
درجة حرارة البسترة
التجنيس
التعتيق
درجة الحرارة التي يجرى عندها قياس اللزوجة
إضافة كميات ضئيلة من مواد رابطة مثل الجيلاتين والصموغ

ثانياً: الخواص الكيماوية للقشدة

تحتوى القشدة علي نفس مكونات اللبن وبنفس الصورة سواء كيماوياً أو طبيعياً، والاختلاف الوحيد في ازدياد تركيز الدهن.

سبق وإن ذكرنا أنه من الممكن الحصول علي قشدة بها نسبة دهن مرتفعة (سميكة) وأخرى بها نسبة دهن منخفضة(خفيفة) وبين الحدين يمكن الحصول علي نسب متفاوتة من الدهن بواسطة تعديل فتحة الفراز أو سرعة أو انسكاب اللبن في المخروط، ويلاحظ دائماً أن النسبة بين الماء والمواد الدهنية بالقشدة ثابتاً ومساوياً لنفس النسبة للبن الذي يستخلص منه القشدة.

وفيما يلي جدول يبين التركيب الكيماوي لعينات من القشدة



ثالثاً: الخواص الميكروبيولوجية للقشدة

يرجع الفساد البكتيري للقشدة إلي نمو البكتريا التي تصل إليه من اللبن. ويجب ملاحظة عدة نقاط عند إنتاج القشدة أهمها نظافة الحلب ونظافة الأوعية والتبريد السريع والتوزيع السريع، والسبب في ذلك هو منع وصول البكتريا والخمائر والفطريات إلي القشدة لأن القشدة تعتبر بيئة مناسبة لهذه الميكروبات. 

حيث أنه عند التلوث تتكاثر هذه الميكروبات بسرعة وتهاجم البروتين والدهن والسكر وتسبب تخمرات غير مرغوبة تعطى القشدة عيوب الطعم مثل الطعم المر وطعم الجبن وخلافه. وعلي ذلك فإن جودة القشدة تتوقف بدرجة كبيرة علي عدد الميكروبات الموجودة بها، 

فإن كل من الطعم وقوة الحفظ تتوقف علي ما تحتويه القشدة من هذه الميكروبات، وأحسن طرق حفظ القشدة هو التبريد – فعند درجة حرارة 5 درجة مئوية يمكن الحفظ لمدة أسبوع، عند درجة صفر درجة مئوية لمدة ثلاثة أسابيع.

وأحسن وسائل الحفظ للقشدة هو البسترة علي درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة20 – 30 ق وحفظها بعد ذلك علي درجة حرارة منخفضة عدة أسابيع، وأيضاً يمكن تعقيم القشدة علي درجة حرارة 115 – 120 درجة مئوية لمدة 15 – 20 ق مع التقليب وهذه القشدة تسمي قشدة معقمة وتظل محتفظة بحالتها لمدة طويلة.

القيمة الغذائية للقشدة

تدخل المواد الدهنية في تركيب جدار الخلية والبروتوبلازم وتعتبر مصدراً هاماً للطاقة الحرارية وكثيراً من الفيتامينات تذوب في الدهن (A,D,E,K) وبذلك تكون وسيلة لتحسين امتصاصها وحملها داخل الجسم. من هذا نرى أنه لا يمكن للإنسان أن يستغنى عن الدهون بفوائدها العديدة ولأنها تدخل ضمن تركيب خلايا جسمه.

والمواد الدهنية تبعث علي الشبع لأنها تمكث مدة طويلة في المعدة فلا يشعر الإنسان بالجوع بسرعة وأقل كمية من الدهن يحتاجها الإنسان يومياً هي 75 جرام ويحتاج الإنسان الذي يقوم بأعمال جسمانية مجهدة إلي كمية أكبر من الدهن. وعلي العموم يقدر للشخص البالغ من 1 – 2 جرام لكل كيلوجرام من وزنه. وكل جرام من الدهن يعطي 9.3 سعراً حرارياً عند أكسدته داخل الجسم.

وتتوقف القيمة الغذائية للقشدة علي

تركيبها الكيماوي
محتوياتها من المواد المصاحبة للدهن
مدي حلول التلف بها

كلما زادت درجة تركيز الدهن بالقشدة كلما ارتفعت قيمتها الحرارية، وتتأثر نسبة ما يحتويه الدهن من مختلف الأحماض الدهنية بعدة عوامل مثل نوع الحيوان وفرديته، فصل الحليب، الغذاء، حالة الحيوان الفسيولوجية والصحية، احتواء الدهن علي الأحماض الدهنية الأساسية ذات الأهمية في التغذية.

وبجانب النواحي المشتركة مع غيرها من الدهون كمصدر للمجهود الحراري، والقابلية للتخزين (في الكبد)، تحسين طعم الغذاء، زيادة درجة امتصاص بعض العناصر والمركبات الغذائية.....الخ،

وتقسم القشدة حسب نسبة الدهن بها تبعا للمواصفات القياسية المصرية إلى 

% 25 قشدة خفيفة نسبة الدهن بها تتراوح من 15% إلى اقل من
% قشدة متوسطة نسبة الدهن بها ما بين 25% إلى اقل من 35
% قشدة ثقيلة لا تقل نسبة الدهن بها عن 35

طرق الحصول على القشدة

الأساس في فصل القشدة من اللبن هو كثافة الدهن حيث انة اقل من كثافة اللبن وبالتالي فان الطرق المتبعة في فصل الدهن تتمثل في

اولا: استخدام قوة الجاذبية الارضية 
ثانيا: استخدام قوة الطرد المركزى (الفرازات 

• أنواع القشدة التى يمكن صناعتها من قشدة الفراز 

قشدة المائدة 
القشدة المركزة 
القشدة المتخمرة 
القشدة المجمدة 
القشدة الصناعية 
القشدة اللينة 
القشدة المجففة 
القشدة المخفوقة 
القشدة المسمطة او المسخنة


من كتاب اللبن ومنتجاته
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية 

Printfriendly