فساد الخبز


فساد الخبز - بكتريا تعفن الخبز -الخبز السائل -  تخفيض رطوبة الخبز - تبريد الخبز - تغليف الخبز - تقطيع الخبز 



* الخبز السائل 

- إنه فساد الخبز المنتشر بكثرة في البلاد الحارة ويظهر بصفة خاصة في الخبز الكبير ( الخبز المصنوع في القوالب ) وتظهر أعراضه بصورة دائمة لدى المستهلك أكثر مما تظهر وهو لا يزال لدى الخباز ويعتبر خطيرا حيث أن الخباز لا يعلم بهذه الحالة إلا في زمن لاحق عندما يعود المستهلك ليخطره بها 

- أن هذا المرض يحدث بواسطة بكتريا عصوية الشكل هى وأن عدد كبير من هذه البكتريا يوجد في الحقل ونجده على القمح وبالتالي في الدقيق 

- في أثناء خبز العجينة فإنه يتحوصل مما يساعد على مقاومة المعالجات الحرارية وفي خلال عملية إعادة التبريد فإنه يصبح نشطا 

- وهذه البكتريا لها خاصية إسالة النشا المتواجد في لب الخبز الذي يصبح بالتالي لاصقا ويتولد عنه رائحة تشبه رائحة الشمام 

- وهذه الرائحة تعتبر غير مرغوبة كما أن نسيج لبابة الخبز السائلة تعتبر عامل كاف لعدم شراء الخبز المصاب بهذه الحالة على الرغم من أنه لا يشكل خطرا على الجهاز الهضمي 


ولكننا يمكننا تجنب هذه المشكلة إذا أتخذنا ثلاثة إجراءات 

- تخفيض رطوبة الخبز 

- الإسراع في فترة إعادة التبريد للخبز بعد خبزه 

- استخدام مواد مثبطة 


1- تخفيض رطوبة الخبز 

- تخفيض كمية الماء المضافة أثناء عملية العجن
( 1 إلى 2% على الأكثر إذا أمكن ) 

- زيادة فترة الخبيز 


2- الإسراع في فترة إعادة التبريد 

- عن طريق الانتهاء بأسرع وقت ممكن من الفترة التي تتراوح فيها درجة حرارة العجينة بين 40م ، و 50ْ م حيث أن بين هاتين الدرجتين تتكاثر بسرعة 

- التغليف يجب أن يتم بعد فترة تبريد كافية وكاملة 





3- استخدام المثبطات 

- إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من
( 4.6 Ph )
 والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي 

- أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق 

- حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق 

- حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق 

- بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق 

مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد 


التعفن 

- هناك اتفاق وتعارف عام على أن جرثومة العفن لا يمكنها أن تعيش أثناء مرحلة خبيز الخبز وعلى الرغم من ذلك فإنه ينصح بعدم استخدام مواد أولية بها تعفن 

- أن كل عملية تلوث قد تحدث بالتالي بعد مرحلة الخبز أي في المراحل التالية 

- مرحلة التبريد 

- مرحلة التقطيع ( التجزئة 

- مرحلة التغليف 


كما أن مصدر التلوث سيكون نتيجة

- اتصال مباشر ( أيدي 

- تلوث بواسطة الهواء 

وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل 

- بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق 

- بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات 

- حامض السوربيك للكريمة بنسبة% 0.1 


مشروع فرن مطور تصنيع الخبز
 مشروع فرن  تصنيع الخبز البلدى 



Printfriendly