انواع الخبز


القيمة الغذائية للخبز - انواع الخبز فى المحافظات (الخبز المرحرح - الخبز الشمسى ) - انواع الخبز التجارى ( الخبز الماوى - خبز المجر - الخبز البلدى - الخبز الافرنجى - الخبز الشامى - خبز التوست - خبز الكايزر - الخبز لاسمر - خبز المولت ) - انواع خبز خاصة بمرضى السكر والكوليسترول والحساسية (خبز الطرطرية - خبز الشعير )وهناك اصناف اخرى للخبز غير منتشرة مثل (خبز فيينا -خبز الشاى الدسم - خبز الحصاد - خبز اللوح الساخن  - خبز الفاكهه - خبز اللبن ) عوامل نجاح الخبز 

القيمة الغذائية للخبز 

 يعتبر الخبز من أهم الأغذية للإنسان لأنه يمد الجسم بكمية وافرة من الكربوهيدرات  حيث يحتوى الرغيف الواحد 150-200 سعر حرارى وتصل نسبة الكربوهيدرات الى 85 % والبروتين 13 % والالياف 2% والرماد 1.8  % والدهون 1.7 % ويعتبر الخبز البلدى من مصادر المعادن الهامة حيث يحتوى الرغيف الواحد على 3 ملليجرام حديد و 85 ملليجرام كالسيوم و 2 ملليجرام زنك وتختلف هذه النسب طبقا لنوع الدقيق والخميرة وطريقة التصنيع 

انواع الخبز المنتج فى المحافظات المختلفة 

ينتشر فى مصر فى مختلف المحافظات انواع عديدة من الخبز ويتوقف نوع الخبز وطريقة تصنيعة على منطقة الاستهلاك فهناك انواع منتشرة فى الوجة القبلى مثل الخبز الشمسى فى الوجة البحرى ينتشر الخبز المرحرح والذى يصنع من دقيق القمح و الذرة والحلبة بنسب متفاوته تختلف من قرية لاخرى وهذه الانواع تخبز فى المنازل  

اما انواع الخبز المنتشر على نطاق صناعى وتقوم على اساسها صناعة الخبز فى مصر فهى الخبز البلدى والخبز الافرنجى والخبز الشامى

الخبز الماوى
 ويصنع هذا الخبز فى جميع المحافظات عدا الاسكندرية وبورسعيد والاسماعيلية والمنصورة وراس البر وجمصه ويشترط فى هذا الخبز الا تزيد رطوبته عن 40 % وهو ساخن و39 % هو بارد ويحدد قطر الرغيف تبعا للقرارات التموينية وهى بين 18-20 سم 

الخبز المجر
 وهو يصنع فى المحافظات الاخرى التى لاتنتج الخبز الماوى ويتميز هذا النوع بان لبابته اقل وقطره اوسع ويشترط به الاتزيد رطوبته عن 39 % وهو ساخن و38 % وهو بارد

الخبز البلدى
وهو نوع من الخبز البلدى العادى الذى يصنع من الدقيق البلدى استخلاص 82-87.5 % والخبز البلدى خبز مسطح مستدير يبلغ وزنه 140-160 جرام وقطره من 20-22 سم بينما يتراوح سمكه بين 5-10 مم والقشرة والقاع مفصلان

الخبز الافرنجى
 الفينو ونلاحظ ان انتاجة يستلزم الدقيق الفاخراستخلاص72 % ونسبة الرطوبة لا تزيد عن% 26 

الخبز الشامى
وهو ذلك النوع الذذى يستخدم فيه الدقيق الفاخر استخلاص 72%-76 

الخبز التوست 
 وينتج فى حالات خاصة حيث يباع مقسما الى شرائح ومغلفا بالورق الشمعى وينتج منه انواع تصلح لمرضى السكر 

الخبز الكايزر
 ويصنع فى بعض المخابز ويتميز بشكلة المستدير الصغير 

خبز المولت 
 الشعير المنبت ويضاف المولت بنسب متفاوته للدقيق لزيادة نسبة انزيم الفا اميليز لتحسين جودة الخبز 

الخبز الاسمر
 تعرض فى الاسواق الخارجية كميات من الخبز المصنوع من الدقيق الكامل وعادة يكون الخبز الاسمر اصغر حجما من نظيرة الابيض ويعلل ذلك لاحتواء الخبز الاسمر على جميع الردة والاجنه وهى خالية من الجلوتين الذى يكون شبكه مطاطية تحجز الغاز وتشكل هيكل الرغيف وكذلك تؤثر شرائح الردة فى قوام وتماسك العجينة حيث تمنع اتصال خيوط الجلوتين وبالتالى تضعف شبطة الجلوتين ويتميز الخبز الاسمر باحتوائه على نسبة عالية من الالياف والمعادن والفيتامينات 

وقد انتج معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية نوعين من الخبز 

خبز الطرطرية 
 ويصنع من دقيق الذرة فقط وهو يمتاز بخلوه من الجلوتين ويستخدم لمرضى حساسية الجلوتين 

خبز الشعير  
وهو خبز يصنع من الشعير العارى بدون قشرة ويمتاز باحتوائه على بيتا -جلوكان الذى يعمل على خفض السكر والكوليسترل 

ويوجد انواع اخرى من الخبز غير منتشرة 

خبز فيينا - خبز الشاى الدسم - خبز الحصاد - خبز اللوح الساخن - الخبز المرفوع كيماويا - خبز الفاكهه - خبز اللبن 

عوامل نجاح الخبز

1-  الدقيق الجيد
 الذى يحتوى على كمية مرتفعة من الجلوتين اللازم لتجميد الخبز عند خبزه فى الفرن وبذلك يمنع تسرب غازات التخمر خارج الخبز

2- الدفء
 يلزم دفء جميع الأدوات والمواد المستخدم لضمان نجاح الخبز

3-  المقادير الصحيحة
 يجب أن تكون المقادير متناسبة وعلى الأخص مقدار الملح لأن زيادته تعوق عملية التخمر

4- التخمر
 يحتاج الدفء ويجب ألا تزيد مدة التخمر أكثر من اللازم ودرجة التخمر المثلى هى عندما يتضاعف حجم الرغيف الأصلى

5-  الخبز
 يتم خبز العيش البلدى فى فرن حار فى أول الأمر ثم تهدأ حرارة الفرن عندما يبدأ لونه فى الإحمرار ويترك على هذه الدرجة الهادئة حتى يتم نضجه

6- أختبار النضج
 يعرف تمام نضج الخبز عند سماع صوت أجوفله عند ضرب الرغيف باليد , يخرج من الفرن ويفرد على سطح نظيف حتى يبرد 

7- التهوية
 بعد تمام نضج الخبز يخرج من الفرن ويفرد على سطح نظيف حتى يبرد


Printfriendly