صناعة البسطرمة


تعريف البسطرمة - مواصفات البسطرمة الجيدة - الخطوات العامة لتصنيع البسطرمة - تجهيز وتمليح اللحم - فائدة اضافة نترات او نيتريت الصوديوم على لحم البسطرمة - التجفيف المبدئى والنهائى للحم البسطرمة - تتبيل لحم البسطرمة - فائدة اضافة خلطة التتبيل للحم البسطرمة - تسويق البسطرمة 


تعريف البسطرمة 

عبارة عن المتج المصنع من اللحم البقرى او الجاموسى او الجملى المعامل بالتمليح مع او بدون اضافة نترات او نتريت الصوديوم او الخيط منهما والمجففة و المغلفة من خليط (دهكة ) مسحوق من الحلبة والثوم والفلفل الاحمر وملح الطعام والتوابل حسب الرغبة وتتيميز البسطرمة بنكهتها الخاصة وتعتبر منتج سريع التجهيز سهل الاستخدام 

المواصفات الواجب توافرها فى البسطرمة الجيدة 

ان تكون جميع الخامات الداخلة فى تصنيعها مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بها
ان تكون خالية من مكسبات الطعم واللون والرائحة الصناعية 
ان تكون مجففة جيدا قبل عرضها للاستهلاك
ان لايزيد نسبة الدهن بها عن 5% ولا يقل نسبة اللحم بها عن % 95
ان لا يزيد ملح الطعام عن% 8
ان لا تزيد نسبة النترات او النتريت المضافة عن 125 جزء فى المليون
ان لا تزيد نسبة الرطوبة بها عن% 50
الا تزيد نسبة الخلطة المغلفة عن 20% من وزن البسطرمة 
ان تكون خالية من بكتريا القولون والعنقود الذهبى والسالمونيلا والشيجلا

الخطوات العامة لتصنيع البسطرمة 

التجهيز
يفضل لتصنيع البسطرمة اللحم البقرى الكبير او الجاموسى او الجملى وتختارالعضلات الطويلة الخالية من الدهن او المحتوية على نسبة قليلة من الدهن - حيث ان وجود الدهن غير مرغوب فى البسطرمة ثم ان قابلية الدهن الحيوانى للتجفيف امر صعب 

ويتم اخلاء هذه اللحوم من الانسجة الضامة والغضاريف ثم تقطع الى قطع زنة 1-2 كيلو جرام ويعمل بها شقوق طولية فى احد سطحيها فقط بمعدل 7-8 شقوق ويراعى ان تكون هذه الشقوق غير نافذة 

التمليح 
تعبأ الشقوق بملح الطعام النظيف بمفردة او مخلوطا بنسبة لا تتعدى 125 جزء فى المليون من نترات او نيتريت الصوديوم والهدف من اضافة النترات او النتريت هو 
اكساب البسطرمة اللون الاحمر الوردى المرغوب
المساعدة على حفظها بتثبيط البكتريا التى تسبب الفساد
اكساب البسطرمة النكهه المميزة لها 

التخلص من السوائل
وذلك بتعبئة قطع اللحم المجهزة المملحة فوق بعضها فى احواض اسمنتية مبطنة بالقيشانى مع مراعاة ان يكون اتجاة الشقوق الىاعلى وتترك لمدة 16 ساعة ثم تقلب القطع ليصبح تجاة الشقوق لاسفل وتترك لمدة 8 ساعات وفى هذه العملية ينفصل عن اللحم سوائل محملة بالملح وعصارة اللحم ويتم تصريفها فورا خلال فتحات و بالوعات اسفل الاحواض

الغسيل 
يتم غسل قطع اللحم كل قطعة على حدة جيدا لازالة بقايا الملح الزائدة الموجودة بالشقوق السابقة ثم تجهز على هيئة قوالب مستطيلة وتربط كل قطعتين من احد طرفيها بخيط من الدوبارة 

التجفيف المبدئى 
تعلق كل قطعتين بواسطة رباط الدوبارة على حبل فى الشمس لمدة يومين للتجفيف المبدئى ثم توضع قطع اللحم بانتظام فوق بعضها على طاولة خشبية كبيرة وتغطى بطاولة اخرى عليها اثقال من الحجارة وتترك لمدة 8 ساعات اخرى والغرض من ذلك تخليص اللحم من كميات اخرى من المحاليل الموجودة بها ويكرر التنشير فى الشمس يومين والضغط 8 ساعات مرة اخرى 

التجفيف النهائى 
حيث يتم نشر القطع فى الشمس لمدة اسبوع ثم التنشير فى الظل اسبوع اخر وبعد ذلك تكتمل عملية التجفيف

التتبيل
وهذه خطوة هامة وتميز تصنيع البسطرمة عن غيرها من منتجات اللحوم حيث يتم اعداد الدهكة من الملح الناعم 5%+الثوم المفروم 10% +مسحوق الحلبة بنسبة 80% +فلفل احمر بنسبة 5% وتعجن هه المكونات مع بعضها مع قليل من الماء حتى تكتسب قواما متانسا ثم تغطى قطع اللحم السابق تجهيزها بطبقة رقيقة من هذه الخلطة ويفضل تبليل سطح اللحم بقليل من الماء ليلتصق بها الخليط جيدا وتترك ساعتين لتجف الخلطة ثم يضاف طبقةاخرى من الخلطة بنفس الطريقة مع مراعاة الا تزيد نسبة الخلطة فى المنتج النهائى عن 20% من وزن اللحم ويكون سمك الدهكة التى تغلف السطح فى حدود 3.5 ملليمترات

تجفيف الخلطة 
تبلل اليدين بالماء وتمرر على سطح البسطرمة مع الضغط الخفيف لتسوية السطح واكساب البسطرمة سطحت ناعما ثم تنشر البسطرمة لمدة 3-5 ايام فى الشمس ولمدة 1-2 يوم فى الظل ليتم تجفيف الخلطة والغرض من تغليف البسطرمة بالخلطة هو 

المساعدة فى اطالة  فترة الحفظ بتاثير زيوت الثوم الطيارة وتاثير الفلفل الاحمر والحلبة كتواب لها تاثير حافظ

اكساب البسطرمة النكهه المميزة لها عن سائر المنتجات الاخرى 

الاعداد للتسويق
وذلك بتعبئة البسطرمة فى صناديق خشبية وتخزينها فى درجات حرارة منخفضة لاطالة فترة الحفظ ويمكن تخزينها فى درجة حرارة الجو العادى فى حالة الاستهلاك السريع 

Printfriendly