حفظ اللحوم بالتبريد


المقصود بتبريد اللحوم - الامور الواجب مراعتها عند حفظ اللحوم بالتبريد - مدة حفظ اللحوم بالتبريد - الوسائل المستخدمة
لزيادة مدة الحفظ بالتبريد - الحفظ بالتبريد - تبريد اللحوم بثانى اكسيد الكربون - تبريد اللحوم بالاشعة البنفسجية



تعتبر اللحوم بصفة عامه من المواد الغذائية السريعة التلف والفساد ولذلك فهى تحتاج الى عناية خاصة وسرعة كبيرة فى مختلف مراحل الحفظ والتصنيع وبصفة مستمرة يبحث الانسان عن وسائل امنه لحفظ وتصنيع اللحوم شانها فى ذلك شان جميع الاغذية المختلفة وكل ذلك حرصا على منع اى تغيرات غير مرغوبة قد تحدث لهذه اللحوم

المقصود بتبريد اللحوم

المقصود بتبريد اللحوم ومنتاجتها هو خفض درجة حراره اللحوم او منتاجتها الى درجة حرارة صفر الى 4 درجة مئوية والتبريد طريقة من طرق الحفظ المؤقت للحوم وكلما انخفضت درجة حرارة التبريد باتجاه الصفر المئوى كلما زادت كفاءة الحفظ بالتبريد حيث ينخفض عدد ونشاط ومعدل تكاثر الكائنات الحية الدقيقة

الامور الواجب مراعتها عند حفظ اللحوم بالتبريد

1-      عند التبريد فى غرف التبريد يجب ان تخفض درجة الحرارة اولا الى -2 : 3 درجة مئوية وترفع الرطوبة النسبية الى 95 % وبعد 6- 12 ساعة تذبط درجة الحرارة الى صفر : -1 درجة مئوية والرطوبة النسبية الى 90% ويتم التخزين على صفر: 4 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90%
2-      يجب الا ترتفع درجة الحرارة فى اعماق اللحوم عن 4 درجة مئوية
3-      يجب ان يتم تبريد الذبائح فى غرف التبريد فور الانتهاء من تجهيزها وفحصها لمنع حدوث فساد
4-      يجب تقسيم الذبائح الكبيرة مثل الابقار الى نصفين او تقطيعها الى ارباع اما ذبائح البتلو والضان فتحفظ كاملة دون تجزئه
5-      يجب الا تتلامس الذبائح او انصاف الذبائح المعلقة فى غرف التبريد التجارية وان تكون هناك مسافات بينية من 3:5 سم ليدور الهواء البارد حول اللحم بسهولة ويتم التبريد بسهوله
6-      يراعى عدم تذبذب درجات حرارة غرف التبريد حتى لا تنشط الاحياء الدقيقة مسببة الفساد

مدة حفظ اللحوم بالتبريد

يمكن حفظ اللحوم بالتبريد لمدة 20:30 يوم ولكن ذلك يتوقف على عدة عوامل اهمها

1-      مقدار التلوث الابتدائى للحم ( اثناء عمليات الذبح والتجهيز
2-      مدى النظافة للادوات والاماكن والاشخاص القائمين بالعمل
3-      ثبات درجات حرارة التبريد داخل غرف التبريد
4-      ضبط درجة الرطوبة النسبية وحركة الهواء بغرف التبريد

الوسائل التى يمكن استخدامها لاطالة مدة الحفظ بالتبريد

1-      التبريد فى جو من غاز ثانى اكسد الكربون

يمكن استخدام ثانى اكسد الكربون بنسبة 10% فى هواء الثلاجة حيث يؤدى ذلك الى زيادة مدة الحفظ بالتبريد الى 40-50 يوم ويرجع ذلك الى تاثير الغاز المثبط لنشاط الاحياء الدقيقة وتقليل اكسدة الدهون

2-      استخدام الاشعة فوق البنفسيجية

تستخدم الاشعة فوق البنفسيجية لاطالة مدة الحفظ بالتبريد ( يكفى معاملة اللحوم داخل الثلاجات بهذه الاشعة لمدة ساعة يوميا للحوم

3-      تغليف اللحوم

حيث يتم عملية التغليف للحوم قبل الحفظ بالتبريد فى اكياس من البولى ايثلين وتؤدى هذه العملية الى تقليل التلوث وتكاثر الاحياء الدقسقة وزيادة مدة الحفظ بالاضافة الى خفض الفقد فى الوزن وتقليل اكسدة الدهون وتغير اللون


Printfriendly