تقسيم اللحوم


تقسيم اللحوم - مجموعة اللحوم الحمراء - مجموعة لحوم الدواجن - مجموعة لحوم الصيد - لحوم المنتجات البحرية - اللحوم البتلو - اللحوم الكندوز - اللحوم الضانى - اللحوم الجملى 


هناك شيوع خاطئ بين الناس وهو ان كلمة لحم معنى بها اللحوم من الحيوانا فقط او اللحوم الحمراء وهذا ليس صحيح حيث تطلق على الكثير من اللحوم الاخرى وبصورة عمة يمكن تقسيم اللحوم الى المجموعات الاتية مع ايضاح  بعض الخصائص لكل مجموعة

1-      مجموعة اللحوم الحمراء – لحوم الحيوانات  red meat

وهى اكبر مجموعة من حيث حجم الاستهلاك ومن اشهرها لحوم البقر والخنزير والخراف الصغيرة والضان والعجول الصغيرة والجاموس والجمال والماعز والارانب وبالنسبة لهذه المجموعة يمكن توضيح الاتى

لحم العجول الصغيرة  veal

يطلق عليها محليا البتلو وهى تتغذى على اللبن ومنتجاته وافضلها التى يتراوح عمرها بين شهر وشهرين واذا قل عمرها عن ذلك يكون لحمها ضعيف الطعم باهت اللون غير متماسك واذا زاد عن ذلك يفقد اللحم مميزات لحم البتلو ولايصل فى نفس الوقت لجودة اللحم الكندوز العجل البالغ ويتميز لحم البتلو باللون الوردى او الاحمر الفاتح – قليل الدهن مرتفعا فى نسبة الماء والنسيج الضام اللين – يقل وزنه نسبىا بالطهى مقارنة بالكندوز ولكنه يعطى مرقا جيد فاتح اللون ذا قوام هلامى نتيجة ذوبان جزء من النسيج الضام وتحوله الى جيلاتين وافضل اوقاته الخريف والشتاء

اللحم الكندوز beef

هو عبارة عن لحم العجول ابقار ثيران البالغة اكثر من عام ويعتبر هذا النوع اكثر انواع اللحوم من حيث حجم الاستهلاك ويؤكل على مدار العام
ويتميز اللحم الكندوز الجيد بلون احمر زاهى الى احمر قرمزى قاتم طبقا لعمر الحيوان كما ان اليافه تكون دقيقة متماسكه غير رخوة يتخللها كمية كبيرة من الدهن لاكسابه الليونه المرغوبة شرط الا تزيد كمية الدهن كثيرا فيصبح غير اقتصادى واقل استفادة للمستهلك

اللحم الضان lamb & mutton

وهو لحم الخراف وينقسم الى
أ – لحم الخراف الصغيرة التى تذبح فى عمر شهرين الى ثلاثة اشهر ويطلق عليها محليا الحمل الصغير او القوزى ويتميز بلون احمر فاتح ودهن قليل ابيض وعظام رقيقة

ب – لحم الخراف التى بلغت من عمرها العام الكامل ويطلق عليها حمل حولى

جـ - لحم الخراف اكثر من عام وحتى عامين ويطلق عليها الضان وله نكهه خاصه وسهل الهضم فيما عدا الدهن ويفضل استهلاكه فى الشتاء لارتفاع نسبة الدهن به

لحم الماعز goat meat

ويعرف لحم الماعز محليا بالنيفه ويقتصر تقديم هذا النوع من اللحم غالبا على المطاعم المتخصصه فى الشوى وكذا فى الارياف فى المواسم والاعياد

اللحم الجملى camel meat

ويستهلك هذا النوع كثيرا فى الاحياء الشعبيه وفى الارياف بصفة خاصه ويتميز هذا النوع بالخشونه فى معظم قطعياته ولذلك غالبا مايستخدم فى تصنيع اللحوم المفرومة خاصة كفته اللحم

2-       مجموعة لحوم الدواجن  poultry meat

وهى لحوم الطيور الداجنه  وتشمل لحوم الدجاج والرومى والبط والاوزوالدجاج الحبشى والحمام

وتتميز هذه المجموعه بانها اسهل هضما خاصة البيضاء منها كالدجاج والرومى فى حين نجد ان الدواجن قاتمه اللحم مثل البط والاوز تكون اعسر هضما كما تتميز هذه المجموعة بان اللحم والدهن تحتوى على نسبة عالية من الاحماض غيرالمشبعة مقارنة باللحوم الحمراء مثل الكندوز بالاضافه الى ان لحوم هذه المجموعة تحتوى على نسبة عالية من البروتين الحيوانى الكامل بالاضافة الى الاملاح المعدنية والفيتامينات مما يجعلها مفيدة للصغار والكبار

3-      مجموعة لحوم الصيد

ومن امثلتها الحمام البرى والسمان والبط البرى وغيرها من الطيور او الحيوانات التى يتم صيدها من البر والجو

وتتميز لحوم هذه المجموعة بقتامة لونها وزيادة نسبة الانسجة الضامه وبالتالى زيادة خشونتها كما ان نسبة الدهن بها تعتبر منخفضة وترجع صفات لحوم هذه المجموعة اساسا الى المجهود الزائد التى تبذله افراد هذه المجموعة

4-      مجموعة لحوم الاحياء المائية

وتشكل الاسماك الجزء الاكبر منها حيث يوجد مالايقل عن 240 نوعا من الاسماك الصالحه للاستهلاك منها النهرية والبحرية وذوات الاصداف والقشريات ولذلك فهذه االمجموعة متنوعه بصوره اكبر مقارنة بمجموعة اللحوم الحمراء وغيرها

وتعتبر هذه المجموعة مصدر ممتازا للبروتين الحيوانى الكامل العالى القيمة الحيوية كاللحوم والدواجن بل وتتميز عنها بان اليافها العضليه سهله الهضم ودهونها من النوع غير المشبع المفيد للصحة ولذا فهى تناسب كل الاعمار وخاصة كبار السن ومرضى القلب وتصلب الشرايين هذا بالاضافة الى ان لحوم هذه المجموعة تعتبر مصدر لفيتامين ب والدهنية منها مصدر لفيتامين أ و د وكذلك غنية بالحديد والفوسفور والكالسيوم والاسماك البحرية غنية باليود

يتضح مما سبق ان كلمة لحوم يمكن ان تطلق على اى جمجوعة من المجموعات الاربعة ويطلق على المجموعة الاولى اللحوم الحمراء ويطلق على الدواجن والارانب اسم اللحوم البيضاء



Printfriendly