صناعه السجق


صناعة السجق
السجق هو ذلك المنتج المصنع من اللحوم الطازجه او المجمده او المجففه وذلك بعد فرمها وسحقها او استحلابها مع مواد اخرى ثم تعبئتها داخل اغلفه طبيعيه ( امعاء الحيوان ) او اغلفه صناعيه غير ضاره بالصحه (اغلفه سليولوزيه ) والذى قد يجرى له او لايجرى عليه بعض عمليات الحفظ مثل المعامله الحراريه heating   , التدخين smoking   , التجفيف drying   ,  التخمير fermentation  . 



تسميه السجق

قد تتم تسميه السجق :

1-   طبقا لمكان الانتاج : مثل سجق فيينا Vienna sausage , الفرانكفورتر .
2-   طبقا للتوليفه : سجق لحم , سجق دجاج , سجق خنزير , سجق سمك .
3-   طبقا للادراك الحسى : سجق بالثوم , سجق بالفلفل الاسود .
4-   طبقا للشكل العام : مثل سجق الهوت دوج.
5-   طبقا لنوع الوجبه : سجق افطار sausage breakfast , سجق غداء lunch sausage .


** انواع السجق
منتجات اللحوم
1-   سجق طازج
2-   سجق معالج
3-   سجق مطبوخ
4-   سجق غيرمطبوخ


** الخامات المستخدمه فى صناعه السجق

1-   اللحم : وهو يمثل المكون الرئيسى للسجق ومصدر القيمه الغذائيه له والاقبال عليه ويجب ان يكون اللحم المستخدم صالحا للاستهلاك الادمى متماسك القوام وله لون احمر وردى خاليا من الغضاريف والاوتار والرائحه الغريبه وغير ملوث , ولا يكون السجق المصنع من اللحم الخالص مستساغا ولذلك تضاف الانسجه الدهنيه .

2-   الماء : تصل نسبه الرطوبه النهائيه فى معظم انواع السجق الى 45-55 % ويضاف عند تصنيع السجق 20-30 كجم ماء لكل 100 كجم لحم ( وقد يكون الماء المضاف على هيئه مجروش ثلج ) .

**   اغراض اضافه الماء
- يساعد على اذابه البروتين القابل للذوبان فى الماء .
- تكوين المحلول الملحى اللازم لاذابه البروتين القابل للذوبان فى المحاليل الملحيه .
- يعمل على تحسين الطراوه والعصيريه وبالتالى زياده جوده السجق .
- يساعد اضافه الماء الى ثبات الخليط حيث ان تقطيع اللحوم وفرمها يسبب رفع حرارتها واضافه الثلج والماء يمنع ارتفاع درجه حراره الخليط وحدوث تحلل للاحماض الدهنيه والبروتين .

3- الدهن : يعتبر الدهن من المكونات الاساسيه للسجق ويضاف بغرض تحسين طراوه السجق وزياده جودته واستساغه طعمه ولا تزيد نسبه الدهن فى السجق عن 30% .

4- الملح : يحتوى السجق على 1-5 % ملح حيث يضاف تبعا لنوع السجق, ونسبه الملح فى السجق الطازج 1.5 – 2 % وفى السجق المطبوخ 2- 3 % وفى السجق المتخمر 3- 5 %

** الغرض من اضافه الملح :

-         اعطاء السجق نكهه مميزه .
-         يساعد الملح على حفظ السجق بتاثيره على البكتيريا .
-         يعمل الملح على اذابه البروتين الذى يساعدعلى الاستحلاب وتغليف جزيئات الدهن وربط الماء .

ومن الخصائص غير المرغوبه للملح تشجيع حدوث التزنخ ولعلاج هذا العيب يمكن اضافه مواد مضاده للاكسده اثناء تصنيع السجق .

5-   التوابل : تستخدم التوابل حسب الرغبه فى صوره الخليط من انواع مختلفه من التوابل او نوع واحد ومن امثله التوابل التى ينتشر استخدامها فى السجق : الفلفل الاسود , الزنجبيل , القرنفل , جوز الطيب , المريميه .

** والغرض من اضافه التوابل :

-         تحسين الطعم والنكهه.
-         المحافظه على جوده المنتج .
-         تعمل كمواد مضاده للاكسده .
-         تثبيط نمو الميكروبات غير المرغوبه .
وتستخدم التوابل عند اضافتها فى تصنيع السجق فى صورتين اما مطحونه او فى صوره زيوت .

6-   المواد المعدله للقوام : وهى مواد تضاف للسجق للاغراض الاتيه :-

-         تحسين ثبات الخليط وتحسين قوام الناتج ونكهته .
-         خفض نسبه الفقد عند الطبخ .
-         خفض تكاليف التصنيع لان هذه المواد رخيصه الثمن .
-         تحسين ربط الدهن وزياده ربط الماء .


ومن انواع المواد المعدله للقوام نذكر 

(أ‌)
 المواد الرابطه Binders

وتعمل على مسك الماء واستحلاب الدهن لاحتوائها على نسبه مرتفعه من البروتين , والمواد الرابطه اما ان تكون نباتيه مثل منتجات فول الصويا كدقيق فول الصويا او مركز بروتينات فول الصويا او مستخلص بروتينات فول الصويا او تكون حيوانيه المصدر مثل اللبن المجفف المنزوع منه الدهن والكالسيوم او الشرش المجفف او بروتينات الشرش المجففه او اللبن الفرز المجفف 

(ب‌)
 المواد المالئه Fillers

وتعمل على مسك الماء فقط وهى مواد كربوهيدراتيه التركيب اساسا مثل دقيق القمح و الذره الشاميه والارز ويحتوى دقيق هذه الحبوب على نسبه مرتفعه من النشا ونسبه منخفضه من البروتين وقد يستخدم النشا بمفرده مثل نشا البطاطس والبطاطا والذره 

(ج‌)           المثبتات Stabilizers
وتستخدم لتثبيت المستحلب وتحسين قوام السجق حيث تعتبر المثبتات من المواد المحبه للماء مثل الصمغ العربى والالجيناب وتستطيع المواد المثبته استحلاب الدهن ايضا .


7-   المواد الاخرى المضافه :

(أ)- املاح النترات والنتريت : تستعمل املاح النترات او نتريت الصوديوم فى صناعه السجق كماده حافظه ومانعه للاكسده وتعمل على اكساب اللون المرغوب للسجق ويجب تحديد كميه النترات او النتريت المسموح باضافتها قانونا حيث تسبب الزياده منها بعض الاضرار , واخر نسبه اضافه تم التوصيه بعدم الزياده عنها فى المنتجات الغذائيه من املاح النترات والنتريت هى 125جزء من المليون وحاليا يضاف حمض السوربيك او السوربات لتقليل كميه النترات او النتريت المستخدمه وتلافى تاثيرها الضار .

(ب)- الفوسفات : يضاف ثلاثى فوسفات الصوديوم وحمض بيروفوسفات الصوديوم وهكسا ميتا فوسفات الصوديوم وثنائى فوسفات الصوديوم واحادى فوسفات الصوديوم بنسبه 0,1% والغرض من اضافه الفوسفات هو زياده كميه الماء المرتبط مع البروتين , ويجب اذابه الفوسفات فى الماء اولا ثم يلى ذلك اضافه الملح .

(ج)- المواد المضاده للاكسده : تضاف بغرض منع اكسده الدهون وتزنخها خاصه فى السجق الطازج وتشمل المواد المضاده للاكسده .
Butylated hydroxy  toluene (BHT)
Butylated hydroxy anisol (BHA)  
Proply gallate (PG)                       
وقد تضاف بعض السترات مثل سترات احادى الجلسرين من اجل زياده فعاليات مضادات الاكسده 

(د)- مثبطات الفطريات : تضاف بعض المركبات لمنع نمو الفطريات على سطح السجق مثل سوربات البوتاسيوم بتركيز 2,5 %.

8- الاغلفه المستخدمه فى تعبئه خلطه السجق

(أ)- الاغلفه الطبيعيه : وهى عباره عن الامعاء الدقيقه او الاجزاء المتوسطه والطرف النهائى من الامعاء الغليظه بالاضافه الى المثانه والمعده , وتستخدم امعاء الاغنام بكثره بعد تنظيفها وتملحها حتى لا تتلف ويفضل بعض المستهلكين الاغلفه الطبيعيه لانها سهله المضغ والتسويه ومن انواع السجق الصغيره الحجم التى تعبا غالبا فى اغلفه طبيعيه نذكر الفرانكفورتر .

(ب)- الاغلفه الصناعيه : تصنع الاغلفه الصناعيه من ماده السليولوز او من المواد البلاستيكيه مثل البولى ايثلين والبولى اميد , وبولى فينيل كلوريد PVC))
وكذلك تصنع الاغلفه الصناعيه من الكولاجين الصالح للاستهلاك الادمى .

ويجب ان توضع الاغلفه فى عبوات تحفظها من الجفاف وتخزن فى مكان بارد  ويسحب منها الكميه المطلوبه للاستعمال فقط وتوضع فى الماء قبل التعبئه لمده 15 دقيقه ومما هو جدير بالذكر انه يجب نزع هذه الاغلفه قبل استهلاك السجق .

   ** مواصفات السجق الجيد

  يشترط ان تتوفر الشروط والمواصفات التاليه فى السجق الجيد :

1-   ان يكون ذو لون وقوام متجانس .
2-   ان يكون خاليا من الروائح الغريبه والطعم الغير مقبول والزناخه.
3-   ان يكون خاليا من العفن ومن بكتيريا السالمونيلا والشيجلا .
4-   لا تقل نسبه اللحم به عن 60% ونسبه الدهن لا تزيدعن30%
5-   لا تزيد نسبه المواد المالئه به عن 5%
6-   لا تزيد نسبه الملح به عن 1,5%
7-   لا تزيد نسبه الرطوبه فى الناتج النهائى عن 60%
8-   لا تزيد نسبه النترات او النتريت المضافه عن 125 جزء من المليون .

الخطوات العامه لصناعه السجق :

اولا : تحضير الخلطه المستخدمه

يضاف الثلج او الماء البارد الى اللحم الخاص بالخلطه ( 20-30 كجم ماء / 100 كجم لحم ) ويفرم ثم يخلط مع التوابل ومواد المعالجه ( مثل نتريت الصوديوم ) والفرم لمده 1- 5 دقائق ثم تضاف الانسجه الدهنيه مع استمرار الخلط والفرم لمده دقائق حتى نصل الى القوام المطلوب .
فى حاله اضافه المواد الرابطه البروتينيه فيتم ذلك عاده قبل او بعد اضافه الانسجه الدهنيه لكى تذوب وتعمل على استحلاب الدهن والماء , اما الموادد النشويه او المالئه فتضاف بعد اضافه الانسجه الدهنيه لانها تعمل على مسك الماء فقط .

ثانيا : الاستحلاب Emulsifying

تعمل اله الاستحلاب على تكوين المقام المرغوب ويتم تغذيه اله الاستحلاب بالخلطات المتجانسه السابق تحضيرها حتى نضمن الحصول على القوام الجيد .

ثالثا : الحشو Stuffing

ينقل مستحلب السجق الى اله التعبئه والحشو وهناك ثلاثه انواع من هذه الاله :
1-   ذات المكبس
2-   ذات المضخه
3-   ذات مكبس ومضخه معا


تصنيع السجق


وتتكون اله التعبئه ذات المكبس من اسطوانه تحتوى بداخلها على مكبس متحرك بفعل ضغط الهواء , ويعمل المكبس على ضغط خلطه السجق ودفعها عبر قمع التعبئه  Stuffing hornويتم تصميم قمع التعبئه تبعا لنوع اغلفه السجق ومقاسها وتستخدم اله التعبئه المزوده بمكبس فى حشو السجق الفراكفورتر والبلونا ويكثر استخدام اله التعبئه المزوده بمكبس ومضخه فى حشو السجق الصغير وفى عمليات الحشو باوزان متماثله .

 رابعا : تشكيل الوصلات والربط Linking and tying

بعد حشو الاغلفه بخلطه السجق يتم تحديد وتشكيل الوصلات باستعمال الخيط او مجس   Clip ويتم وضع الخيوط او المحابس فى حاله السجق الصغير يدويا او بفعل الهواء المضغوط وتوجد الات حديثه تقوم بعمليتى الحشو والربط معا .

خامسا : التدخين والطهى Smoking and cooking

تعلق وصلات السجق على عيدان التدخين Smoke sticks وتثبت فوق ما يسمى بشجره التدخين بمعدل 12- 18 عودا لكل شجره , وتوضع اشجار التدخين فى غرفه التدخين بمعدل 2- 4 اشجار حيث تتم عمليه التدخين والطهى , وحديثا يتم تنفيذ هذه الخطوات بضبط درجات الحراره المطلوب الوصول اليها فى مختلف مراحل التدخين والطهى اوتوماتيكيا وذلك بضبط حراره التدخين فى البدايه على درجه 30ْ م وتستمر حتى تصبح درجه حراره المنتج 20ْ م ثم ترفع درجه حراره الغرفه تلقائيا الى 40ْ م وتستمر حتى تصل الحراره الداخليه للمنتج 30ْ م وتستمر المراحل تباعا حتى نصل الى المرحله الخامسه ( الطهى ) فتكون درجه حراره الغرفه 70ْ م ودرجه الحراره الداخليه للمنتج 60ْ م واستخدام هذه الطريقه الحديثه يطيل من المده اللازمه لعمليه التدخين والطهى لبطء نفاذ الحراره داخل المنتج ولكنه يحافظ على القوام المرغوب للسجق .

سادسا : الحفظ
يحفظ السجق فى مكان هاو بارد لحين الاستهلاك .

Printfriendly