صناعه قمر الدين



صناعة قمر الدين سواء فى الصورة المركزة او الجافة على هيئة لفائف تتطلب اصناف معينة من المشمش كما تفضل الثمار اللينة التى تعدت مرحلة النضج وتختلف طريقة تصنيع قمر الدين حسب المنتج النهائى فهناك قمر الدين المركز السائل ولفائف قمر الدين المجففة وقد يتم تصنيع قمر الدين منزليا ولمنتج قمر الدين النهائى مواصفات جودة خاصة 


تمتاز صناعه قمر الدين بصفه عامه سواء فى الصوره السائله المركزه او فى الصوره الجافه على هيئه لفائف بانها تتطلب اصناف معينه من المشمش كما تفضل الثمار اللينه التى تعدت مرحله النضج واصبحت فى صوره غير صالحه للاستهلاك الطازج خاصه فى الفتره التى يكثر فيها المحصول وتبدأ ظاهره سقوط الثمار تلقائيا من اشجارها ومن هذا تاتى اهميه التصنيع الغذائى كضروره ملحه للاستفاده بفائض وفاقد الانتاج خاصه فى المحاصيل ذات الانتاج العالى وحفظه من التلف بطريقه او اكثر من طرق الحفظ وخلق سلع غذائيه جديده طويله الاجل يمكن استهلاكها على مدار العام ويعتبر ذلك وسيله هامه من وسائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل الزراعيه الهامه والتى تشكل جزءا من اقتصادنا القومى بدلا من الاسراف فى استهلاكها بصوره مباشره فى فتره زمنيه قصيره ومحدده .

يعتبر محصول المشمش فى مصر احد الامثله على ذلك حيث انه يعتبر من المحاصيل الموسميه قصيره الامد ويتطلب الامر الاستفاده بفاقد ثماره وذلك باستخدامها فى انتاج سلع غذائيه مصنعه مثل المربى , العصائر المركزه , لفائف قمر الدين المجففه ويساعد رخص ثمن الثمار فى هذه المرحله على خفض التكلفه الانتاجيه .

  خطوات التصنيع

1-   تغسل الثمار بالماء البارد عده مرات .
2-  توضع ثمار المشمش فى قطعه من الشاش وتغمر فى ماء ساخن درجه حرارته 90 درجه مئويه لمده دقيقه واحده .
3-  ترفع الثمار عن الماء الساخن وتنقل بسرعه الى جهاز استخلاص اللب ويسمى  puloper  ووظيفته تخليص الثمار من البذور والالياف والحصول على عجينه مشمش صافيه دون اضافه ماء ويفضل استخدام البخار الساخن على درجه حراره 90 درجه مئويه كبديل عن غمر الثمار فى ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزء من محتواها السكرى فى ماء النقع وتساعد الحراره على كفاءه عمليه الاستخلاص .
4-  تستقبل عجينه المشمش الناتجه فى براميل مبطنه بالنايلون او جراكن من البلاستيك وتعبأ حتى نهايتها وتقفل باحكام .
5-  اذا كانت المده بين موسم الحصاد وشهر رمضان تزيد عن شهرين فتحفظ عجينه المشمش بالتجميد تحت درجه حراره - 18 م فى ثلاجات خاصه حتى موعد التصنيع المناسب .


( اولا ) تصنيع قمر الدين السائل المركز

1-  يحضر محلول سكرى مركز من السكروز ولنخفض التكلفه يمكن استبدال نسبه لا تزيد عن      15 % من السكروز بسكر الجلوكوز او عسل الفركتوز او خليط من السكريات الثلاثه مع الحفاظ على نسبه سكروز لا تقل عن 50 % .
2-  يضاف المحلول السكرى لعجينه المشمش ويسخن الخليط على نار هادئه لمده 15-20 دقيقه مع التقليب الى ان يصير تركيز العصير 40-42 ويستخدم لقياس التركيز جهاز الفراكتوميتر ووحده قياسه البركس وهى تساوى درجه تركيز وحده مئويه .
3-   يضاف ملح سوربات البوتاسيوم كماده حافظه بنسبه 0,1% مع التقليب لعده دقائق اخرى .
4-  يضاف قليل من ماده كربوكس ميثيل سيليولوز ويرمز لها بالرمز C.M.C فى حدود0,2-0,3% مع استمرار التقليب وذلك لاعطاء العصير قواما متماسكا .
5-  يعبأ العصير المركز وهو ساخن داخل عبوات زجاجيه سعه 2/3 لتر وتقفل بغطاء محكم ويغلف بورق ( مفضض ) مصنوع من الالومنيوم الرقيق .
6-  تعبأ الزجاجات فى كراتين تمهيدا لتسويقها بعد لصق بطاقات البيان عليها من الخارج ويمتاز منتج قمر الدين السائل المركز فى انه منتج سريع التجهيز كما يمكن استخدامه كشراب مشمش طبيعى فى اى وقت من العام وذلك باسترجاعه بواسطه الماء العادى دون الحاجه لاضافه سكر .

(ثانيا ) تصنيع لفائف قمر الدين المجففه

1-   تسترجع عجينه المشمش المجمده بالماء الى درجه التركيز الطبيعى لعصير المشمش فى حدود 12,5 بركس .
2-   يضاف السكر للعصير بنسبه 5% من الوزن .
3-  يضاف للعصير ماده صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام واحد لكل لتر من العصير كبديل عن عمليه الكبرته بحرق زهر الكبريت فى حجره خاصه لزمن معين .
4-   يمكن اضافه حامض الاسكوبيك بنسبه 0,5% كماده مانعه للاكسده .
5-  تجهز صوانى التجفيف وتنظف جيدا وتدهن بطبقه رقيقه من زيت البرافين ثم يصب عصير المشمش فى الصوانى بسمك 3-4 مم وتغطى بطبقه من الشاش .
6-  تعرض الصوانى لاشعه الشمس المباشره لمده ثلاثه ايام ( او تجفف داخل الافران على 60 -65˚م  فى وجود مروحه داخل الغرف ) ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهويه حتى تمام الجفاف مع مراعاه ان تكون الصوانى فى وضع افقى مستوى تماما وغير مائل للمحافظه على ثبات سمك الرقائق .
ويتم التعرف على تمام عمليه التجفيف بتجانس لون اللفائف وعدم حدوث اساله للرقائق عند رفع الصينيه من احد الجوانب , سهوله رفع اللفائف دون التصاق او تهتك , وكذلك عمليه التذوق تساعد فى التعرف حسيا على مواصفات جوده المنتج النهائى .
7-  تلف الرقائق المجففه فى ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجه 6- 8 ˚م لحين تسويقها مع مراعاه وضع بطاقه البيان الخاصه بالمنتج .
8-  لا يفضل اضافه حمض الستريك " ملح الليمون " اثناء التصنيع لانه يسبب ارتفاع الحموضه بالمنتج مما يؤثر على جوده الطعم كذلك يسبب حدوث تشققات باللفائف المجففه .

  صناعه لفائف قمر الدين منزليا :

طريقه الاعداد:
1-   تغسل ثمار فاكهه المشمش عده مرات بالماء البارد .
2-   توضع ثمار المشمش فى قطعه من الشاش وتغمر فى ماء ساخن (90˚م ) لمده دقيقه .
3-  ترفع الثمار من الماء الساخن وتهرس وتصفى بمصفاه واسعه لفصل البذور والقشر عن اللبابه والعصير , ثم يوضع العصير فى صوانى خشبيه بعد دهنها جيدا بالزيت , لا يمكن استخدام الاوعيه المعدنيه نظرا لشده حموضه عصير المشمش , رغم امكان استخدام الاوعيه المعدنيه المصنوعه من الصلب غير القابل للصدأ فمن المفضل استخدام الاوانى الخشبيه لقله تكاليفها , ودهان الخشب بالزيت يساعد على منع التصاق عصير المشمش بالخشب اثناء عمليه التجفيف ويقلل من امتصاص الخشب للعصير والمكونات التى تعطى النكهه الطبيعيه لقمر الدين وعاده يكون سمك قمر الدين المهروس فى الصوانى اقل من سنتيمتر واحد فى بدايه مراحل التجفيف التى تتم فى الشمس لفتره من الزمن تبعا للظروف الجويه ويكون المنتج النهائى على شكل رقائق يتراوح سمكها بين 1- 2 مم وتكون مطاطه قليلا , وعاده يلف القمر الدين فى ورق السيلوفان الاصفر ويحفظ فى درجه حراره الغرفه .



 المواصفات الخاصه بالمنتج النهائى لرقائق قمر الدين  

1-     ان يكون المنتج خاليا تماما من البذور او اجزائها او المواد الغريبه .
2-  ان يكون متجانسا فى القوام واللون والطعم والرائحه المميزه لثمارالمشمش التامه النضج ويحظر استخدام الالوان الصناعيه .
3-     ان تكون خاليه من التزنخ والروائح الغريبه .
4-     ان تكون اللفائف غير ملتصقه يسهل فردها .
5-     يجب الا تزيد نسبه الرطوبه عن 18 % ( بين 15 – 18% ) .
6-     الا تزيد نسبه السكريات الكليه عن 70 % .
7-     الا تزيد نسبه الالياف عن 3,5 % .
8-     الا تزيد الحموضه الكليه عن 5% مقدره كحامض ستريك .
9-      الا تزيد نسبه ثانى اكسيد الكبريت عن 1500 جزء من المليون .
10-   خلو المنتج من بكتريا القولون .
11-    الا يزيد عدد الخلايا الفطريه عن 100خليه / جم .

Printfriendly