القيمة الغذائية للحم


اللحم هو مصدر متاز للبروتين الكامل الذ يحتوى على الاحماض الامينية الاساسية والنحاس والحديد اللازم لعلاج فقر الدم وفيتامينات الثيامين والريبوفلافين والنياسين - فيتامين ب - ويحتوى على الكبريت والفوسفور -هضم اللحم - داء النقرس - عسر الهضم - تصلب اللحوم - ظاهرة التيبس الرمى - عملية تعتيق اللحوم

اللحم مصدر ممتاز للبروتين الكامل اى البروتين الذى يحتوي جميع الاحماض الامينية الاساسية 

اللحم الاحمر يحتوى على الحديد والنحاس الضروريان لبناء كرات الدم الحمراء بالجسم ولذلك فهو مفيد فى حالات فقر الدم والانيميا وخاصة الكبد - فقطعة ن الكبد مقدارها 150 جم تعطى 8.8  ملليجرام من الحديد فى حين وزن مماثل من اللحم الاحمر يعطى 3.6 ملليجرام- اى ربع الاحتياجات اليومية

اللحم الاحمر مصدر لفيتامين ب المركب وخاصة الثيامين ب1 والريبوفلافين ب 2 و النياسين ب6 

يحتوى اللحم على املاح معدنية اخرى مثل الكبريت والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم

اللحم مصدر فقير فى فيتامين ج و أ وكذلك  الكالسيوم الذى يوجد فى العظم فقط ويمكن تعويض هذه الفيتامينات بتناول الخضر والفاكهه فى الوجبة وكذا الالبان ومنتجاتها لتعويض نقص الكالسيوم 

يذوب فيتامين ج ومجموعة فيتامين ب فى الماء لذلك فى تفقد بكمية اكبر بالسلق والتسبيك عنها فى الشى والتحمير ولذلك فاستعمال المرقة يعتبر ظاهره مفيدة من هذه الناحية 

يحتوى دهن اللحم على فيتامين أ ولكن الاكثار من الدهن يؤدى لاضرار صحية

هضم اللحم 

يتم هضم حوالى 97%من بروتينات اللحم و96% من بروتينات الدهن فى الظروف المثلى للشخص ويتخلف عن ذلك قليل من الفضلات يتوقف هضم اللحم وبالتالى  مدة بقائة فى المعدة على مدى طراوة اللحم ودرجة المضغ ونسبة ما فى اللحم من دهن فاللحم الكندوز الخشن الالياف يبقى وقتا اطول فى المعدة لكى يهضم مقارنة باللحم البتلواو العجول الصغيرة والدهن صعب الهضم ولذلك يبق مدة اطول فى المعدة وقد يعطل عملية الهضم و فى بعض حالات سوء الهضم والامتصاص فان اللحم يمر من المعد غير مهضوما الى القولون ويتعفن بفعل البكتريا فى الامعاء الغليظة ويتولد عن ذلك غازات غير مقبولة واحماض قد تترسب فى المفاصل مسببة الاما او داء النقرس 

تصلب اللحوم واهمية ذلك عند الطهى

تتصلب عضلات الحيوان بعد ذبحة بفترة تختلف حسب حجم ونوعه ويطلق على هذه الظاهره التيبس الرمى او ريجور مورتيس ويمكن ملاحظة هذه الحالة بعد ذبح الطيور بالمنزل وتركها لفترة من الزمن فيلاحظ عضلاتها تتصلب تدريجيا ويصعب تحريك اجزائها لتصبح كتلة واحدة متصلبة ويرجع ذلك الى حدوث بعض التغيرات الكيميائية حيث يتحد بروتين الاكتين مع بروتين الميوسين ويتكون بروتين الاكتوميوسين المسئول عن تلص وتصلب العضلات وتستمر هذه الحالة فترة تختلف من بيحة الى اخرى وحتى من عضلة لاخرى فى الحيوان الواحد

من المهم عدم طهى اللحم والطيور وهى فى حالة التيبس الرمى وذلك لان الالياف العضلية تكون خشنة وطعمها غير مقبول فاما ان تطهى مباشرة بعد الذبح وقبل ابيتداء حالة التصلب او تطهى وهو الافضل بعد انتهاء مرحلة التيبس الرمى حيث تعود للعذلات ليونتها وتكتسب نكهه افضل بفعل الاحماض المتكونة حمض اللاكتيك التى تكسب اللحم طعما ونكهه جيدة عند الطهى 

تعتيق اللحوم

ويطلق علية عملية التسوية والمقصود بها هو حفظ اللحوم بعد ذبحها على درجة حرارة 2-4 درجة مئوية لفترة معينة قبل تسويتها وغالبا لاتتبع هذه العملية هنا حيث يخرج اللحم من المجزر الى المستهلك مباشرة وهذا خطا شائع ومع ذلك يمكن للمستهلك الاحتفاظ باللحم الذى يشترية على رف التلاجة لمدة يوم او يومين ثم يقوم بطهيه مباشرة بعد هذه المدة وهذه العملية تؤدى الى ليونة الالياف وذلك بفعل بعض الانزيمات الطبيعية المحللة للبروتين 

وعلى سبيل المثال فان انواع الانزيمات المحللة للبروتين يطلق عليها الكاذبسينات وهى توجد فى خلايا العضلة بصورة غير فعالة وعندما يحدث انخفاض فى الاس الهيدروجينى اى تزيد حموضة اللحم اثناء التعتيق تخرج هذه الانزيمات وتبدا فى تكسير البروتين والروابط الكولاجينية وهذا بدورة يلعب دورا فى تطرية اللحوم كما ان الحموضة الناتجة عن حمض اللاكتيك تزيد نسبتها وهذه تؤدى الى اكساب اللحم نكهه افضل كما ان الحموضة تساعد فى تقصير وقت الانضاج عند الطهى 

ولذلك من الافضل عدم طبخ اللحم ماشرة او اثناء فترة التصلب ولكن من الفضل طبخ اللحم بعد تعتيقة بالوضع على رف الثلاجة لان ذلك يحسن من صفات اللحم سواء كان كندوز او طيور هذا مع العلمان لحم االضان والبتلو لا يعتق لان اليافه لينة ونسبة الطراوة فيها عالية 

Printfriendly