صناعة المربات



المربى عبارة عن ثمرة الفاكهه او الخضر الصحيحة والمهروسة والمخلوطة بالسكر والمطهوه جيدا حتر تكتسب قوام لزج وهناك خطوات صناعة المربى التى تبدا بالغسيل والفرز وتنتى بوضع التكت على المنتج وهنا نستعرض الجدوى الاقتصادية لمشروع تصنيع المربات 



المربات لها مكانة فى حياتنا اليومية فهى تدخل فى عمل كثير من الحلوى والكعك والبسكويت

والمربى عبارة عن ثمار الفاكهه أو الخضر أو الأزهار الصحيحة والمهروسة والمخلوطة بالسكر والمطهوه حتى يغلظ قوامها ويتحول إلى قوام لزج وتصلح معظم أنواع الفاكهه لذلك – الفراولة – المشمش – البرتقال – البلح – التين – الجزر – الطماطم

على أن تختار الثمار فى مواسمها لكثرة توافرها وتمام نضجها ورخصها

خطوات صناعة المربى 

 اختيار الصنف - الغسيل والفرز 
السلق : فى حالة الفاكهه والخضر مثل التفاح والكمثرى والجزر تجرى عملية السلق حتى تلين الانسجة 
التقشير والتقطيع : الى اجزاء صغيرة وبعض الفاكهه مثل البلح السمانى لا يقطع ويستعمل كامل بعد نزع النواة 

الهرس فى مفرمة او خلاط كهربى او الهرس اليدوى باستعمال ملعقة خشب مناسبة وقد يمزج جزء من الفاكهه المقطعة او المهروسة 

يضاف السكر الى اجزاء الفاكهه المقطعة او المهروسة بنسبة كجم فاكهه : كجم سكر وعادة يضاف نصف كمية السكر الى الفاكهه ويضاف صوديوم ميتا بيسلفيت 100 مللجم لكل كجم فاكهه ويقلب جيدا ويترك 1-3 ساعة او اكثر حتى يذوب السكر 

الطبخ : تطبخ الفاكهه المقطعه او المهروسة فى حلل من الصلب الذى لايصدا ويضاف باقى السكر تدريجيا اثناء الطبخ ويفضل ان يكون الطبخ فى حمام مائى واذا كان الطبخ باستعمال حرارة مباشرة ويفضل ان تكون درجة الحرارة منخفضة فى بداية الطبخ حتى لا يتغير طعم ولون المربى الى الطعم المحروق ونزع الريم باستمرار 

انتهاء مدة الطبخ : يقاس تركيز المربى باستعمال الفراكتوميتر حتى 65 - 68 % او اخذ ملعقة شاى من المربى وتسكب على رخامة او طبق فى حالة ثباتها تكون المربى وصلت الى درجة النضج المناسبة 

اضافة حمض الستريك قبل نهاية الطبخ بمعدل 3 جم لكل كجم سكر مضاف او ملعقة عصير ليمون مصفى وقد يضاف لون مناسب 

تترك المربى فى الحلل لتبرد بعد نهاية الطبخ لكى تتجانس وتعبا فى برطمانات ويقلب البرطمان لكى يتعرض سطح الغطاء الداخلى للتسخين وبالتالى يعقم الغطاء 

واخر مرحلة هى وضع التكت 

الاتجاهات الحديثة فى عمل المربى 

من اكثر انواع المربات انتشارا فى مصر هى مربى التين وعند حفظ كمية من التين الى الموسم المقبل لاستخدامة فى صنع المربى يلاحظ تغير لونة الى لون داكن وهذا يؤدى الى تغير لون المربى الناتجة منة لذلك فافضل طريقة لتخزين ثمار التين دون تغير لونها كالاتى 

الهرس واضافة صوديوم ميتابيسلفيت بمعدل 100 مللجرام لكل كجم مهروس وحمض ستريك تجارى بمعدل نصف جم لكل كجم مهروس او ملعقة عصير ليمون مصفى ثم التعبئة فى براميل من الصلب الذى لايصدا وتوضع فى مجمدات حتى استعمالها 

سلق التين فى وجود صوديوم ميتابيسلفيت وحمض الستريك ويصفى التين ويعبا فى نفس العبوات السابقة ويخزن 

بعض الفاكهه فقيرة فى البكتين بها وبالتالى دائما يضاف بكتين تجارى الى مهروس المربى اثناء الطبخ بحيث لايزيد كمية البكتين المضاف وتؤدى الى تصلب المربى 

لعمل مربى متجانسة التكوين يجرى عمل تجنيس لمهروس الفاكهه باستعمال خلاط او مجنس كهربائى 

تجرى عملية طبخ المربى تحت تفريغ باستعمال طلمبات تفريغ فى وجود حلل ملائمة ومناسبة لتحسين اللون 

مربى مرضى السكر 

وجود سكر بتركيز عالى فى المربى يكون ضار لبعض الاشخاص المصابينبالسكر وفى الوقت الحاضر يتم اضافة البكتين التجارى يطلق علية بكتين منخفض مجموعة الميثوكسيل وهذا البكتين يحتاج فقط لكلوريد الكالسيوم لتكوين مربى بدون سكر وبالتالى تستبدل كمية السكر اللازمة لعمل المربى باضافة محليات صناعية وتمزج جيدا اثناء الطبخ ويضاف البكتين المنخفض الميثوكسيل وكلوريد الكالسيوم واستمرار الطبخ حتى نصل الى القوام المطلوب 

المربى المدعمة بالمكسرات والفول السودانى والقرنفل يضاف الى مهروس الفاكهه مطحون او اجزاء مكسرة من الفول السودانى والمكسرات لرفع القيمة الغذائية 

المربى الكاملة مثل مربى البلح السمانى والتين يتبع نفس الخطوات السابقة ولكن بدون تقطيع او الهرس 

اضافة الماء : قد يضاف ربع كمية الفاكهه الكاملة او المجهزة ماء بعد اضافة السكر ويترك نصف ساعة حتى يذوب السكر مع التقليب

كيفية عمل الجدوى الاقتصادية لصناعة المربى 

الاصول الثابتة 
نفس الاصول السابقة المذكورة فى العصائر 

اذا كان صاحب المشروع يرغب فى عمل 1000 كجم من فاكهه ما مربى الثمن 1200  جنية عدد 3500 برطمان سعة 500 جم الثمن 800 جنية و 1000 كجم سكر الثمن  2000  جنيةواستهلاك كهرباء وغاز ومياة 50 جنية واستهلاك بكتين وحمض الستريك وبنزوات الصوديوم 5 جنية ومصاريف اخرى 50 جنية 

عدد 3500 برطمان
ثمن البرطمان 2 جنية  * 
----------------------
8750 جنية 
خصم مصاريف متغيرة 4085 جنية 
خصم مصاريف ثابتة 400 جنية 
-----------------------
 جنية 4265 صافى الربح 
(هذه الدراسة هى دراسة استرشادية يتم تغيير الاسعار حسب الاسعار الحالية )

 الشروط الواجب توافرها لنجاح المربى 

1- يجب إختيار الفاكهه تامة النضج الخالية من العطب والعيوب

2- يجب أن تطهى فى إناء متسع سميك حيث أن الأوانى الخفيفة تؤدى إلى إحتراق المربى وتغير لونها وطعمها وفى حالة الفاكهه الحامضية يجب إستخدام أوانى من الصلب الغير قابل للصدأ
 ( الإستانلستيل )

3- إضافة السكر بالنسبة المضبوطة والليمون أيضاً

4- مراعاة التقليب المستمر بمعلقة من الخشب أو من الصلب الغير قابل للصدأ

5- يفضل نزع الريم عندما يظهر أو يطفو عل سطح المربى بإستمرار

6- يجب إنزال المربى من على النار فور نضجها وذلك بعد تمام النضج وتماسك قوامها وظهور سطح لامع عليها

7- يجب غسل البرطمنات جيداً وتعقيمها وتجفيفها تماماً إما فى الشمس أو فى فرن بعد طفى الفرن ما عدا البلاستيك منها

8- يجب عدم ملىء البرطمانات الى الحافة – بل يجب ترك مسافة 1 سم بين المادة والغطاء ويستحسن تغطيتها قبل الغطاء بورق شمعى إن أمكن ذلك لمنعها عن الهواء تماماً

9- بعد التعبئة تمسح البرطمانات من الخارج بقطعة نظيفة من القماش مبللة بالماء الدافىء

10- يجب أن لاتنسى وضع تكت على كل برطمان يكتب عليه إسم الفاكهه والمكونات وتاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية 

من كتاب الجدوى الاقتصادية لمشروع تصنيع المربات 
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية 

Printfriendly