مقطع الفخذ



مقطع الفخ من مقاطع الذبيحة الاقل ليونه وبه نسبة كبيرة من اللحم الاحمر ومن بين القطعيات الصغيرة من الفخذة : وش الفخذ - السمانة - عرق التلبيانكو - العكوة او الاسوبوكو - الكولاتة او الصدفة 

round    الفخذ 

وهو مقطع رئيسى اقل ليونة وبه نسبة كبيرة من اللحم الاحمر ومن بين القطعيات الصغيرة فى الفخة مايلى 

وش الفخذة 

وهو مقطع صغير بالفخذة من جهة الداخل اتجاة الخصيتين بين وش فخذه واخرى 
ويعتبر هذا المقطع من افضل مقاطع الفخذة من حيث الليونة لذلك يطلق علية الفليتو الكاذب ويؤخذ منه شرائح رفيعة مستديرة او بيضاوية يتم شويها او تطهى على هيئة اسكالوب بانية وهى احدى صور التحمير حيث يتم ضرب اللحم الحمر بالنشابة او شاكوش المطبخ ضربا خفيفا ويشق المحيط الخارجى للشريحة بعمق نصف سم وعلى ابعاد 3 سم لمنع تقوس اللحم ثم تغطى الشريحة بالدقيق المتبل بالملح والفلفل ثم تغمس فى البيض وتغطى بالبقسماط مع الضط الخفيف عليها لتثبيت الغطاء وتجهز بقية الشرائح بنفس الطريقة وتترك ربع ساعة قبل التحمير فى الزيت لمدة 3-5 دقائق لكل جانب على درجة حرارة متوسطة وتختبر درجة حرارة الزيت بوضع قطعة من الخبز او عود بقدونس فى الزيت فان سقط فى القاع كانت درجة الحرارة منخفضة واذا اصفر دل ذلك على ان الحرارة مناسبة واذا احترق كانت الحرارة شديدة 

السمانه

وتجد فى الجانب الامامى للفخذ وتطهى بالسلق والتحمير او روستو الحلة او الفرن او يتم فرمها وعمل كفته او كبيبه او غيرها من المنتجات المفرومة 

 Telebianco     عرق التلبيانكو

وهو عبارة عن كتلة اسطوانية يطلق عليها العرق ويوجد قريبا من ظهر الفخذ ويزن حوالى 1,750  كيلو فى البتلو وحوالى 2-2.5  كيلو فى الكندوز وافضل طرق طهيه التسبيك او السلق والتخمير فى الفرن او الرستو او اللحم البارد وهى الشائعة لهذا المقطع وتتم كالاتى 

ان امكن يفضل ان يكون العرق من البتلو عن الكندوز حيث يعطى هذا شرائح ممتازة من اللحم البارد الفاتحة اللون والناعمة الالياف ويفضل ربط المقطع بخيط متين

يتم نقع المقطع فى خليط النقع الذى يكسبة نكهه مرغوبة 

ينشل من خليط النقع (مكونة من خل وقرفة وفلفل وزيت وقليل من السكر ) ويتبل بالدقيق والملح والفلفل 

يجرى بعد ذلك طهية بطريقة رستو الحلة وهى فى الواقع تسبيك او تشريب بطئ جدا للحم حيث يضاف الماء والملح والفلفل وورق اللورا وتهدا درجة الحرارة جدا ويحكم الغطاء ويترك حتى النضج واضافة قليل من الماء من ان لاخر عند الحاجة وتستغرق مدة الطهى حوالى ساعتين وعندها يظهر اللون البنى المحمر ويستخدم فرشة من الخضر المتبل بالملح والفلفل والجزر والبصل الصحيح والكرفس ويوضع عليها المقطع لحمايته من الاحتراق 

يتم لف المقطع المطهى فى ورق الفويل ويوضع فى الثلاجة عل الرف لمدة ساعات ثم يقطع الى شرائح رقيقة سمك 2-3 مللى وهو بارد تماما ويقدم باردا وهذا ما يطلق لية الروزبيف 

 Ossobuco   العكوة او الاوسوبوكو

وهى اخر فقرات العمود الفقرى حتى بداية الذيل (فى المنطقة العصعصية ) ويتم تقطيعة شرائح عرضية بالعظم وافضل طريقة لطهيه هو السلق او التسبيك ةمثلة فى ذلك مقطع الموزة والذيل 

الكولاته او الصدفة

وهى مقطع مثلث يبدا من نهاية الفخذة الى بدء الذيل والتى تعتبر ايضا الجزء السفلى القريب من الفخذة من بيت الكلاوى 

وافضل طرق الطهى لها هو التحمير والرستو والتسبيك كما يتم عمل شرائح البفتيك ومكعبات اللحم من هذا المقطع 

Printfriendly