قطعيات اللحم


قطعيات اللحم - اجزاء الذبيحة - تقسيم الذبيحة - مقاطع اللحم الممتازة اللينة - مقاطع اللحم الاقل ليونة - طرق طهى قطعيات اللحم المختلفة -الفخذة - بيت الكلاوى  - مقطع الضلوع - مقطع الكتف - مقطع لحم البطن 

ان التقطيع القياسى للحم البيحة وتسمية القطعيات الرئيسية والصغيرة والتعرف على صفات هذه القطعيات المختلفة يعتبر شرطا اساسيا لغرض البيع الجيد والاستخدام الامثل للحوم فبسبب اختلاف القطعيات المختلفة فى التركيب البنائى والطراوة يجب فصل وعزل القطعيات اللحمية الخالصة عن القطعيات الشحمية والقطعيات الطرية عن القطعيات الاقل طراوة والسميكة عن الرقيقة 

وتتوقف ليونة وطراوة اللحم على عمر الحيوان والجزء المستخدم من جسم الحيوان وما يتعرض له الجزء من جسم الحيوان من مجهود وحركة بذلها الحيوان طيلة حياته وايضا نسبة الدهن باللحم والتى تساعد على ليونة اللم وعصيريته وطراوته

ويجب الاشارة ان ذبيحة اللحم تنقسم طوليا الى نصفين متماثلين تماما حيث يحتوى نصف البيحة على جميع المقاطع التى توجد فى النصف الاخر وتقسم الانصاف الى ارباع امامية وخلفية 

ويمكن تقسيم الذبيحة الى
 
المقاطع الممتازة اللينة
وهى اجزاء جسم الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلى قليل وتمثل الجزء الاصغر من الذبيحة وتوجد بصورة عامة تقريبا بطول العمود الفقرى ومنها الضلوع والريش - بيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت وهى مقاطع غالية الثمن لدقة وليونة اليافها وطراوتها وبالتالى سرعة نضجها وسهولة مضغها وهضمها 

المقاطع الاقل ليونة
وهى اجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلى كبير مما يؤدى الى زيادة سمك النسيج الضام بها الكولاجين وهذا يجعل اليافها جامدة غليظة تحتاج الى وقت طويل للنضج ومعاملة خاصة لتليين اليافها على الرغم من انها تتميز بنكهه افضل وقيمتها الغذائية  مساوية للمقاطع الممتازة وتمثل المقاطع الاقل ليونة الجزء الاكبر من الذبيحة ومنها الفخذ والكتف والرقبة والارجل

وسوف نتعرض الان لمقاطع اللحم الرئيسية والمقاطع الصغيرة التابعة لها واصلح طرق لطهى المقاطع المختلفة 

الفخذة - بيت الكلاوى  - مقطع الضلوع - مقطع الكتف - مقطع لحم البطن 

Printfriendly