صناعة اللانشون


تصنيع اللانشون - المواصفات الواجب توافرها فى اللانشون - انواع اللانشون - اللانشون المعلب - اللانشون المعبأ - الخامات التى تدخل فى تصنيع اللانشون - مكونات اللانشون - الخطوات العامه لتصنيع اللانشون 



هو ناتج خلط اللخم المفروم مع المواد المضافة حتى يتم استحلاب الدهن بالبروتين العضلى بحيث يعطى المنتج النهائى بعد التسوية الخواص الطبيعية المميزه له ويعتبر اللانشون وجبة غذائية سريعة التحضير سهلة الاستخدام فى المنازل والمدارس

المواصفات الواجب توافرها فى اللانشون

1-      خلوه من مكسبات الطعم والرائحة الصناعية
2-      ان يكون محتفظا بالخواص الطبيعية الممزة له
3-      ان يكون خاليا من عيوب الصناعية مثل الجيوب الجيلاتينية والفراغات الهوائية
4-      لا تزيد نسب الرطوبة فى اللانشون المعلب عن 60% واللانشون المعبأ عن 55 %
5-      ان تقل نسب اللحم الاحمر المستخدم فى تصنيع اللانشون عن 60%
6-      ان لاتزيد نسبة الدهن به عن 20%
7-      ان لاتزيد نسبة المواد المالئة به عن 5%
8-      ان لاتزيد نسبة ملح الطعام به عن 3%
9-      ان لاتزيد نسبة النتريت او النترات المضافه عن 125 جزء فى المليون

انواع اللانشون

اللانشون المعلب

وهو عبارة عن اللانشون المعبأ فى العلب الصفيح والمعامل حراريا بالتعقيم للقضاء على الكائنات الحية المسببة للفساد ويخزن فى الجو العادى

اللانشون المعبأ

هو عبارة عن اللانشون المعبأ فى عبوات صناعية مناسبة ويكون على شكل قوالب ويحفظ فى الثلاجة

الخامات التى تدخل فى صنع اللانشون

تختلف الخامات من حيث نسبة الاضافة ونوعيات المواد المضافة للحم من مواد مالئه ------- الخ حسب ذوق المستهلك والقائمين على الانتاج

وفيما يلى احد نماذج لمكونات اللانشون

1-      لحم احمر مفروم 60% مواد مالئة نشوية 5% دهون حيوانية 20% ملح 3% نترات او نيتريت الصوديوم بمعدل 125 جزء فى المليون
2-      توابل عبارة عن فلفل ابيض مسحوق + زنجبيل مسحوق + مسحوق كزبرة +مسحوق جوز الطيب

ويجب ان تكون جميع الخامات المستخدمة فى التصنيع مطابقة للمواصفات القياسية

الخطوات العامه لتصنيع اللانشون

1-      تخليص اللحوم الحمراء من الانسجة الاخرى مثل الانسجة الضامه للعروق والغضاريف
2-      تقطيع اللحم ثم يجرى فرمه فرما جيدا
3-      خلط اللحوم بالملح والمواد الحافظة ثم التبريد على درجة الصفر المئوى لمدة 10-12 ساعة ثم يعاد الفرم مرة اخرى لتصبح اكثر نعومة
4-      تضاف التوابل والمواد المالئة وتضاف املاح الفوسفات لتاثيرها الجيد على اللحم وتخلط جيدافى خلاط اللحوم ثم يضاف الدهن ويستمر الخلط والاستحلاب حتى نحصل على القوام المناسب المرغوب
5-      تجرى باقى الخطوات حسب نوع اللانشون بالطريقة التالى بيانها

فى حالة اللانشون المعبأ

1-      تتم تعبئته فى صورة قوالب باغلفه صناعية ثم يعامل حراريا فى فرن التسوية حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للانشون 72 درجة مئوية
2-      التخزين بالتبريد فى ثلاجات لحين الاستهلاك
3-      تبريد اللانشون بغرض القضاء على الكائنات المحبة للحرارة ومنع اكتساب اللانشون للطعم المطبوخ بتاثير حرارة التسوية

فى حالة اللانشون المعلب يعامل كاحدى صناعات التعليب كما يلى

1-تعبأ خلطة اللانشون فى العلب الصفيح
2- التسخين الابتدائى ثم القفل بالتطبيق المزدوج
3- التعقيم على درجة 240 درجة فهرنهيت لمدة كفيلة باهلاك الكائنات الحية المسببة للفساد
4- التبريد المفاجئ والتحضين
5- التخزين فى مخازن مهواه على درجة الحرارة العادية لحين الاستهلاك

  

Printfriendly