الحفظ بالتجميد


الخطوات العامة لتجميد الاغذية - هناك ثلاث طرق للتجميد (التجميد السريع - التجميد البطئ - التجميد الخاطف )- انواع المجمدات (مجمدات الاتصال المباشر - مجمدات دفع الهواء- مجمدات الغمر المباشر فى محلول مبرد - مجمدات التبخير السائل والصلب) - العوامل المؤثرة على جودة تجميد الاغذية -  اهمية الحفظ بالتجميد 


الخطوات العامة لعملية التجميد 

1- استلام المواد الخام 
استلام المواد الخام يعتبر من الخطوات المهمة حيث يتم فيها تحديد وزن الخامات الواردة بالإضافة إلى الإلتزام بنوع الصنف المتفق علية

2- الفرز والتدرج
فى هذه الخطوة يتم فرز الخامات الواردة حيث يتم التخلص من التالف أو غير الناضج أو الزائد فى درجة النضج . وبالنسبة لعملية التدرج يتم فيها تدرج الثمار تدريجياً حجمياً وذلك لسهولة التعامل معها فى خطوات التصنيع التالية

3- الغسيل 
يجب الاهتمام بعملية غسيل المواد الخام وذلك لإزالة الأتربة والمواد العالقة وتتم عملية الغسيل إما بواسطة النقع أو تيارات الماء أو بواسطة اسطوانات الغسيل

4- التقشير 
يتم تقشير المواد بعد إجراء عملية الغسيل وتتوقف طريقة التقشير على حسب نوع المادة الخام سواء تقشير يدوى للأنواع الحساسة أو تقشير بالبخار وخاصة للأنواع ذات القشرة الرقيقة أو التقشير باللهب كما فى البصل أو التقشير بالإحتكاك ويتم فى الثمار الصلبه التى تتحمل هذا النوع مثل البطاطس و الجزر و القلقاس

5- التقطيع 
وتتم عملية التقطيع إما فى صورة شرائح أو أصابع أو مكعبات ويكون ذلك إما بواسطة السكاكين اليدوية أو بواسطة الآلات 

6- السلق 
تعتبر عملية السلق من العمليات المهمة فى عملية التجميد وذلك للمحافظة على اللون عن طريق القضاء على الإنزيمات وأيضاً للمحافظة على القوام أثناء التجميد وأثناء صهر المجمدات . وتسلق معظم الخضروات باستثناء القليل منها مثل البصل قبل تجميدها وتتم عملية السلق إما بواسطة البخار أو بواسطة الماء الساخن لدرجة الغليان وتختلف مدة السلق على حسب نوع المادة الغذائية فتتراوح المدة من 2 – 10 دقائق ثم التبريد المفاجئ 

7- التجميد 
توجد طرق مختلفة للتجميد تم الإشارة إليها سابقاً ويتم التجميد بعد السلق مباشرة وعلى المستوى التجارى قد تجمد الخضروات قبل عملية التغليف أو بعدها وذلك باستخدام التجميد الإنفرادى السريع وذلك لتحسين خواص المنتج النهائى وذلك مقارنة بالتجميد البطيء حيث تتسبب طريقة التجميد البطيء فى تدهور خواص الجودة للمنتج النهائى

8- التغليف 
تغلف الخضروات تجارياً قبل أو بعد تجميدها وغالباً يتم التغليف بعد التجميد وخصوصاً عند استخدام طريقة التجميد الإنفرادى السريع . وهناك العديد من أنواع الأغلفة المستخدمة مثل ( البولى اثيلين – البولى برويلين – البولى ستايرين – البولى فينايل كلوريد – أغشية السليلوز – البولى أمين – ورقائق الألومنيوم )

9- التخزين 
تخزن معظم المواد المجمدة عند -18 درجة مئوية كحد أعلى ويمكن مد فترة التخزين لمدة سنه كاملة فى حالة وجود حماية للمنتج عن طريق تغليفه تغليفاً مناسباً بحيث لا يسمح بفقد الرطوبة وكذلك تثبيت درجة حرارة التخزين

طرق التجميد 

هناك ثلاث طرق لتجميد الأغذية هى

1- التجميد البطيء 

وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى مدة لا تقل عن 20 ساعة وقد تصل إلى يوم أو أكثر وتكون درجة الحرارة المستخدمة من
 ( -5 إلى –10 درجة مئوية ) 

حجم بلورات الثلج المتكون كبيرة نسبياً مما يسبب تلف ميكانيكى ضار على الأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية خارج الخلايا وهذا يؤدى إلى زيادة كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر وتصل إلى 20 % مما يؤدى إلى فقد المادة الغذائية لخواصها . يؤدى طول المدة التى تتعرض فيها المادة على درجات حرارة مرتفعة نسبياً قبل تجميدها إلى نشاط الأحياء الدقيقة

2- التجميد السريع 

وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى نصف ساعة وتكون درجة الحرارة المستخدمة من ( -30 إلى -40 درجة مئوية ) . حجم بلورات الثلج المتكون صغيرة ولا تسبب أى تلف للأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية داخل الخلايا وهذا يؤدى إلى أن تكون كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر قليلة جداً وتصل إلى 0.5 % مما يؤدى إلى المحافظة على القيمة الغذائية . يؤدى قصر المدة المستخدمة فى التجميد إلى عدم نشاط الأحياء الدقيقة

3- التجميد الخاطف 

وفى هذه الطريقة تتم عملية التجميد بسرعة جداً حيث لا يتعدى وقت التجميد من ( 1 – 5 دقائق ) حيث يتم استخدام درجة حرارة منخفضة ( -20 إلى -30 درجة مئوية ) مع استخدام ضغط عالى ( 300 – 500 ميجا بسكال ) مما يؤدى إلى تكوين بلورات ثلج صغيرة فى وقت قصير مما يقلل بطريقة ملحوظة من السائل المنفصل ويحسن من خواص الجودة للمنتج النهائى

أنواع المجمدات 

يمكن تقسيم المجمدات إلى المجاميع التالية طبقاً للوسط المستعمل لنقل الحرارة 

أ – مجمدات الاتصال المباشر وتشمل 
مجمدات الأرفف 
مجمدات الأحزمة 
مجمدات الأسطوانات 
مجمدات الدوارة 

ب – مجمدات دفع الهواء وتشمل  
مجمدات الأنفاق 
مجمدات السيور 
مجمدات ذات الطبقة المانعة 

ج – مجمدات الغمر المباشر فى محلول مبرد 
( ملحى أو سكرى )

د – مجمدات التبخير السائل أو الصلب وتشمل 
مجمدات النيتروجين السائل  
مجمدات ثانى أكسيد الكربون  
مجمدات الفلور وكربون السائل 
العوامل المؤثرة على جودة الأغذية المجمدة

1- المادة الخام 
يجب أن يتم الاختيار الجيد للمادة الخام بحيث تكون ذات جودة عالية وسليمة ونظيفة ويجب أيضاً اختيار المادة الخام التى تناسبها طريقة الحفظ بالتجميد بناء على محتواها الرطوبى 

2- الصنف 
تسلك بعض أصناف الخضروات المجمدة سلوكاً أفضل من بعض الأصناف الأخرى وعلى ذلك يجب اختيار الأصناف التى تتميز بالقوام والطعم واللون والمظهر الخارجى الجيد 

3- التربة والمناخ 
تتأثر جودة الخضروات تأثيراً كبيراً بطبيعة التربة والمناخ والمعاملات الزراعية التى تتم على المادة الخام ويؤدى زيادة نسبة المواد الصلبه الذائبة فى المحصول الناتج إلى زيادة جودة المواد التى تجرى لها عملية تجميد 

4- درجة النضج عند الحصاد 
يجب أن تكون درجة نضج المواد الخام المستخدمة هى الدرجة المناسبة لعملية الحفظ وهذا يؤدى إلى منتج نهائى ذات درجة عالية 

5- الفترة بين الحصاد والنضج 
يتم تجميد الخضروات بعد حصادها بمدة قصيرة ويجب عدم إطالة الفترة بين الحصاد والنضج حتى لا يحدث تدهور فى درجة جودة المنتج النهائى 

اهمية الحفظ بالتجميد


1. يعتبر الحفظ بالتجميد من أهم الطرق المستعملة لحفظ الكثير من الأغذية سريعة الفساد 

2. الحفظ بالتجميد يحافظ على معظم الخواص الطبيعية وعلى جودة الأغذية حيث يقلل الحفظ بالتجميد معظم التفاعلات الكيموحيوية ويحد من تكاثر ونمو الكائنات الحية الدقيقة ويعمل على خفض درجة النشاط المائى للمادة الغذائية 

3. يمكن حفظ الأغذية المجمدة مدة طويلة نسبياً تتراوح بين عدة أشهر إلى سنة أو أكثر مع احتفاظ الغذاء بخواصه 

4. الأغذية المجمدة تكون جاهزة للطبخ مباشرة أو التقديم على المائدة دون تجهيز 

5. أصبح التجميد فى الوقت الحاضر ينافس جميع طرق الحفظ الأخرى ويعتبر من أفضلها 

6. يمكن استخدام الحفظ بالتجميد على نطاق واسع حيث يمكن استخدامه فى معظم أنواع الخضروات وكثير من أصناف الفاكهة 

7. نسبة الفقد فى الأغذية المجمدة تعتبر منخفضة إذا ما قورنت بالأغذية الطازجة 

Printfriendly