إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة


مكونات الشراب الطبيعي :-
·        عصير فاكهة
·        السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)
الغرض من إضافة السكر :
-       عامل حافظ يمنع تلف العصير
-       يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
-       يرفع القيمة الغذائية للشراب
·        حامض الستريك (ملح الليمون) يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
-       يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
-       زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
-       الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
·        بنزوات الصوديوم (تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 كيلو جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
·        اللون يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :
· الإعداد الأولي للعصير
1.  يختار الصنف المناسب للإنتاج بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة
2.  الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .
3.    الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .
4.    التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .
5.    عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ .
6.    تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
*  إضافة السكر :
    1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
     2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .
     3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
       4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
      5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .

    6 – تعبئة الشراب :
تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
أ – تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
ب – تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى  تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
7.    غلق الزجاجات:
تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
8.    لصق البطاقات :
تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية

  (2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة
مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :
*  التحضير (النقع) :
تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .
* التصفية وتحديد مستوي التركيز
يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .
* إضافة السكر
وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر
* التعبئة والغلق للزجاجات :
تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .
* لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :
يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .

  (2)المساحة والموقع :
يحتاج المشروع إلي مساحة حوالي 150م2 مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضي من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافي انزلاق العاملين .
      (3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :
يحتاج المشروع إلي كهرباء380فولت بقدرة 11 ك.وات = 15 حصان
بتكلفة شهرية 600 جم
 (4) الآلات والمعدات والتجهيزات :
يتطلب إنشاء مصنع للصناعات الغذائية شروط يجب مراعاتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعدات والتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع علي مجموعة من المعدات والتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة إلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز
والجدول التالي يشتمل علي مواصفات المعدات اللازمة للمشروع :
الصنف
جهة الصنع
الكمية
سعر الوحدة
الإجمالي جم
غلاية
الحلة الداخلية من صلب غير قابل للصدأ
الحلة الخارجية الومنيوم
طريقة التسخين غير مباشر
السعة150لتر
الأبعاد1م×1.5م
قدرة المحرك 4حصان
مروحة تقليب 
محلي
2
4500
9000
موقد بوتوجاز
موقد متدرج الفنيات
مستوي علوي بدون أفران
أبعاد 100×400×80سم
محلي
2
1500
3000
أحواض تنظيف للفاكهة ذات القشر السميك
وسائل صرف متعادلة مع كمية المياه المندفقة
أبعاد 100×200×60سم
المادة صلب غير قابل للصدأ
رشاشات جانبية
محلي
1
1800
1800
تنظيف الفواكه السريعة التلف
قدرة الموتور 2/1 حصان
مزود برشاش متحرك
سير دوار
أحواض سفلية لتصريف المياه
أبعاد 200×00×60سم
من الصلب الغير قابل للصدأ
محلي
1
2750
2750
وحدات تقشير الفواكه
تقشير بالطريقة الميكانيكية
حجر دوار في المستوي الأفقي
مزود بوسائل لتغيير المسافة بين السطحين
قوة المحرك 1 حصان
هيكل خارجي من الصلب الغير قابل للصدأ ، وسيلة طرد المخلفات 
محلي
1
3500
3500
وحدات عصر باستخدام الضغط لعصر البرتقال وسيلة ضغط ميكانيكي تحريك دائري وسيلة طرد المخلفات قوة المحرك 2/1 حصان مناولة يدوية وسيلة تصفية العصير
محلي
1
1500
1500
وحدات عصر بدرافيل دواره
درافيل بأقطار 120مم
صلب غير قابل للصدأ
سيرك متحرك
وسائل توجيه للعصير
وسائل طرد المخلفات
وسيلة تصفية للعصير
قوة المحرك 2/1 حصان
محلي
1
1500
1500
وحدات تعقيم العبوات
وعاء صلب الغير قابل للصدأ
يحتوى علي سخان هوائي 3 ك .وات
محلي
1
1500
1500
ميزان قباني
ميزان بأرضية سفلية (طبلية) حتى 300 كيلو جرام
محلي
1
2000
2000
فرانات طهي المربات
صلب غير قابل للصدأ أبعاد متدرجة
محلي
6
250
1500
مفرمة للفواكة
صلب غير قابل للصدأ
قدرة الموتور 1 حصان
محلي
1
1500
1500
عدد وأجهزة إعداد وتجهيز أشكال متنوعة
مستورد
-
3000
3000
أرفف معدنية متحركة أبعاد مختلفة
محلي
-
2000
2000
موائد الخدمة لنقل المنتجات في صورتها النهائية من مناطق الإنتاج إلي التخزين
محلي
-
1000
1000
مناضد تغليف نهائي منضدة 2000×1000مم ارتفاع 1000م
محلي
2
1500
3000
الإجمالي
38550

  (5)  احتياج المشروع من الخامات في يومين :
النوع
الوحدة
الكمية
سعر الوحدة
الإجمالي جم
فواكه متنوعة حسب الموسم
كيلو
350
2
700
سكر
كيلو
150
2.20
330
ملح ليمون
كيلو
1.5
10
15
بنزوات صوديوم
كيلو
0.15
-
5
ألوان طبيعية
كيلو
0.5
-
20
عرقسوس
كيلو
20
10
200
تمر هندي
كيلو
20
10
200
كركدية
كيلو
10
15
150
عبوات زجاجية 400 جرام
عدد
400
0.50
200
عبوات زجاجية 900 جرام
عدد
300
0.80
240
عبوات بلاستيك
عدد
300
0.50
150
صناديق كرتون مضلع
عدد
80
1
80
الإجمالي
2290
إجمالي تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال (شهرين ) 57250 جنيه مصري
     (6) الرسم التخطيطي لموقع المشروع : 

    (7) العمالة : 
المسمي الوظيفي
متطلبات الوظيفة ووصف العمل
العدد
فئة الأجر
جنيه
الأجر /شهر
جنيه
مدير المشروع
دبلوم زراعة أو بكالوريوس زراعة صناعات غذائية ، خبرة
1
700
700
عمالة فنية
تجهيز الفاكهة
2
300
600
عمالة فنية
الطهي والعصير
1
300
300
عمالة فنية
التعبئة

300
600
إداري
أمين مخزن – مندوب مبيعات – حسابات
2
300
600
عمالة مساعدة
نقل المنتجات والخامات
2
200
400
إجمالي تكلفة الأجور الشهرية
3200
عدد الورديات :1              زمن الوردية :8 ساعات
   (8) منتجات المشروع:
النوع
الوحدة
الكمية
السعر
الإجمالي جم
مشروبات طبيعية عبوة لتر
لتر
200
3
600
مشروبات محلية مركزة عبوة 1 لتر
لتر
100
2.5
250
مربات مختلفة حسب الموسم عبوة 400 جرام
جرام
400
3
1200
مربات مختلفة حسب الموسم عبوة900 جرام
جرام
300
6
1800
الإجمالي
3850
إجمالي منتجات المشروع خلال دورة رأس المال (شهرين) 96250 جنيه
ملاحظة :
·        إمكانية استمرار الإنتاج بالمصنع حسب إنتاج الفاكهة في الفصول الأربعة سواء للمشروبات الطبيعية – أو المربات .
·        إنتاج المشروبات المحلية في فصول الصيف ورمضان من كل عام

(9)  التعبئة والتغليف :
يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة علي الوجه التالي :
·        المشروبات الطبيعية عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
·        المشروبات المحلية المركزة عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
·        المربات برطمان زجاج سعات مختلفة
ملاحظة :
يجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية من حيث المظهر ومقاومة عمليات النقل والمحافظة علي المادة الغذائية .
   (10)عناصر الجودة :
أولا : في المنتج :
·        يجب استخدام ثمار جيدة من حيث النوعية لتلافي أي متغيرات في الطعم والرائحة للمنتجات كما يجب العناية بفرز واستبعاد الثمار الغير كاملة النضج أو الزائدة النضج .
·        يؤدى استخدام السكر الغير مكرر إلي تغيير في لون المشروبات
·        يؤدى نقص حامض الستريك إلي ترسب السكر في صورة بلورات في قاع الزجاجات ( التسكير )
·        يؤدى عدم كفاية المادة الحافظة إلي تخمر المشروبات .
ثانيا : في الموقع والمعدات :
·        يراعي في صناعة الأرفف التي تستخدم في وضع الأواني وغيرها أن تكون معدنية ومتحركة لتسهيل عملية التنظيف ومقاومة الحشرات .
·        يجب أن يزود المصنع بأماكن مناسبة لتيسير حفظ وتخزين البضائع والمواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية لمنعها من التلف
·        يجب أن يزود المصنع بالأحواض المناسبة لغسيل الأواني والمعدات الخاصة .
·        يراعي تزويد المصنع بالمعدات المناسبة للوقاية من أخطار الحريق
·        يجب تنظيف جميع المعدات فور الإنتاج من العمليات بشكل دوري
ثالثا : في الأفراد
·        يجب استخدام قفازات مناسبة ومعقمة ضد الماء والحرارة
·        يجب التأكد من توافر الاشتراطات الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين
·        يجب عدم لمس أي مواد غذائية باليد المجردة مهما كانت الأسباب
رابعا : بالنسبة للخامات
·        يجب إعدام أي مواد تثبت عدم صلاحيتها للاستعمال
·        يجب التأكد من صلاحية الفواكه الواردة إلي المصنع من خلال الموردين قبل دخولها المصنع
·        الفواكه السريعة التلف مثل الفراولة يجب إجراء عمليات التصنيع فور دخولها المصنع لتلافي عمليات التلف أو حفظ في أماكن حفظ مناسبة .
     (11) التسويق :
*  محلات السوبر ماركت
* تجار الجملة

صناع الحلويات الشرقية
 

Printfriendly